预制菜的困局与出路：一场来自业内的真实对话

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09/18

文 | 疯了快跑，作者｜侯丹“又贵又难吃，还xx全是预制菜。”三天前，罗永浩的一句吐槽，将西贝和预制菜推上了舆论的风口浪尖。西贝创始人贾国龙立即强硬反驳，称其“100%不可能是预制菜”。这次事件几乎再次刷新了公关行业的灾难现场。无论是恩仇快意，还是就预制菜本身的理论讨论，时至今日已经非常充足。这次，我想跟个热点，探究一下在这场舆论喧嚣的背后，预制菜行业的真实生态如何？业内人员如何看待这场争议？未来...

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疯了快跑，作者｜侯丹“又贵又难吃，还xx全是预制菜。”三天前，罗永浩的一句吐槽，将西贝和预制菜推上了舆论的风口浪尖。西贝创始人贾国龙立即强硬反驳，称其“100%不可能是预制菜”。这次事件几乎再次刷新了公关行业的灾难现场。无论是恩仇快意，还是就预制菜本身的理论讨论，时至今日已经非常充足。这次，我想跟个热点，探究一下在这场舆论喧嚣的背后，预制菜行业的真实生态如何？业内人员如何看待这场争议？未来又将何去何从？带着对行业的追问，我走访了几位从业者，听他们道出了争议之外的真实困境。争议背后：一场没有交集的对线\"这场争论根本不在一个频道上。贾国龙一上来就自爆，虽然是说西贝没预制菜，但这句话反而一棒子打死——预制菜不好，人家罗永浩说的是消费者认知，是要立标准。\"李维从事预制菜供应多年，主打高端预制菜，合作的多是一二线城市的漂亮饭餐厅和一些连锁粤菜餐厅，罗永浩吐槽西贝全是预制菜时，他发了个朋友圈说，“西贝是中央厨房的模式，按我们行业定义，属于预制调理品，但按现行国标，可能不算‘预制菜’—— 这就是问题的根子。”他的办公室摆放着各种行业奖项和认证证书，其中最显眼的是烹饪协会颁发的\"中央厨房创新实践基地\"牌匾。作为在这个行业深耕多年的老兵，他见证了预制菜从被餐饮业排斥到被广泛接纳的全过程。“根据现有的说法，预制菜其实是有定义的，以一种或多种食用农产品及其制品为原料，添加或不添加调味料等辅料，经预处理、调制、包装、熟制等工序，在冷链或常温条件下贮存、运输、销售，可直接食用或经简单加工后食用的菜品...这个定义很专业，但问题在于——普通消费者根本不这么理解。”在大众认知里，只要不是厨师在现场从头开始制作的，就都是预制菜。这种认知差异导致了双方各说各话，完全不在一个对话层面上。“贾国龙说‘不是预制菜’，在法律上站得住脚，但在消费者眼里，‘提前做好的就是预制菜’。”李维无奈地说，这种标准与认知的错位，让供应商成了夹心饼。李维以自己公司的客户为例进一步说明，他们有个客户是知名连锁餐饮品牌，使用的只是提供的切配好的净菜和预处理过的肉类，在门店仍然需要厨师烹饪调味。但在消费者眼里，这就已经被归入预制菜范畴了。\"行业追求的是标准化和效率，消费者看重的是体验和价值感。\"李维认为，这场争论反映出餐饮工业化进程中必然要面对的认知冲突。预制菜本身其实没有绝对的错，错在行业没有做好消费者教育，没有建立起透明的沟通机制。\"我们从2010年就开始做预制菜，那时和现在的问题也差不多。现在十几年过去了，这些问题仍然没有解决。\"罗永浩这次引发的讨论，实际上给了行业一个正视这个问题的机会。在李维看来，解决问题的关键不在于争论谁对谁错，而在于建立行业与消费者之间的信任桥梁——需要更透明的标识制度，更清晰的行业标准，以及更坦诚的沟通态度。只有这样，才能缩小这个认知鸿沟。预制菜是不是\"妖魔鬼怪\"？\"外界对预制菜有很多误解，其实这个行业已经相当成熟和技术化了。\"李维向我们展示了他们的生产车间视频。视频中，全自动化的生产线正在运转，从原料处理、调味配制到包装杀菌，全部在密闭环境中完成。\"我们的卫生标准甚至会比大多数餐厅后厨都要高。每个环节都有严格的控制点，包括菌落总数、添加剂使用。\"高品质预制菜的安全性往往高于现场制作，中央厨房的环境控制、原料检测、工艺标准通常比餐厅后厨更加严格。规范化生产的预制菜在微生物控制、添加剂等方面反而更可控。\"但他也坦言，像这样的高标准生产，在行业里十分罕见。餐饮企业使用预制菜最主要的原因有两个：成本控制和标准化需求。另一位供应商王磊告诉我们，\"现在人工成本越来越高，一个好厨师月薪起码上万，而且还不稳定。预制菜能够大大降低对人力的依赖。\"连锁餐饮需要保证不同门店的口味一致性，预制菜是最好的解决方案，很多知名连锁品牌都是靠预制菜实现了快速扩张和品质统一。“这是预制菜最开始要解决的根本性问题。”相比供应商，每当预制菜成为热点话题，餐饮老板都会是首当其冲的角色。\"我们其实很纠结。\"某地方性连锁餐饮品牌创始人陈静坦言，一方面，预制菜确实帮助他们解决了标准化和扩张的问题；另一方面，他们又不敢公开承认使用预制菜，因为消费者会有负面看法。\"如果不使用预制菜，我们根本不可能保持这么多门店的口味一致。但如果我们公开承认，又担心影响品牌形象。\"这次罗永浩与贾国龙的冲突，后者的潜意识里也是这种顾忌，但话一说出口，味道就变成了一种默认——预制菜是不好的，尤其是对于西贝来说更不好。现在的餐饮业面临巨大的成本压力。经历了几年的大感冒，到伤痕累累仍没有痊愈，再加上互联网平台之间价格战打到飞起，这种纯人力+实体的经营业态，要想与时代接轨，必须解决效率和规模的问题。当然，还有更直接的，成本问题。“房租每年涨5%，人工成本每年涨10%，食材价格也不稳定。但菜品价格却不能随便涨，因为消费者对价格很敏感。\"王磊说的反映了一部分的现实，预制菜确实帮助餐饮老板控制了一部分成本，陈静说，\"虽然预制菜的采购成本可能更高，但综合考虑人工节约、浪费减少、效率提升等因素，总体成本还是降低了。\"但最困难的是，如何应对消费者的认知。\"目前最大的问题是缺乏统一的定义和标准。\"陈静指出，\"行业内部对预制菜有专业定义，但消费者有自己的理解。这种认知差异导致了很多误解和争议。\"实际上，预制菜包含多种形态和等级。从技术角度可以分为以下几类：1.即配食品：经过清洗、分切等初步加工而成的生料配菜2.即烹食品：需要进行熟制烹饪的半成品3.即热食品：经过熟制处理，只需简单加热即可食用的产品4.即食食品：开封后即可食用的产品\"很多餐厅使用的主要是前两类，但消费者往往将其等同于后两类。\"陈静说。透明化困境：说还是不说的两难选择但说到这，似乎都是从业者口吻，消费者是怎么想的呢？事实上，在小红书、抖音这些社交媒体上，我们都能够发现，人们之所以对“预制菜”反感，最根本的原因在于：场景与价值的错配。一分钱一分货，这是人之常情，也很合理。我们能够接受萨莉亚餐厅公开使用预制菜，但难以接受西贝八十元一分的土豆牛肉不是现烧。关键是“值不值”。对于罗永浩提出的“标准”问题，几乎每一位从业者都认真思考过。很多人一直在纠结要不要透明化——完全透明可能暴露非现做的实质，影响品牌形象；拒绝透明则可能引发信任危机，损害品牌信誉。\"从这个角度来看，西贝短期尝试的\"厨房透明化\"是一种折中方案，但这种透明是有限度的透明，只展示了食材的后期加工环节，而回避了前期的预制加工过程。站在消费者的视角来看，消费者有权知道他们吃的是什么。餐饮企业应该提供足够的信息，让消费者能够做出知情选择。知情权、选择权，这是预制菜“要制定标准”之外的另一个核心问题。然而，在实际操作中，透明化面临诸多挑战。如何定义？如何标识？如何监管？这些都需要好好解决。尽管面临诸多挑战，但多位业内人士对行业未来持乐观态度。\"餐饮工业化是不可逆转的趋势。\"王磊表示，\"随着成本上升和标准化需求增加，预制菜的使用只会越来越广泛。关键是如何规范发展，确保质量和安全。\"\"随着消费者意识提升和信息透明化，试图隐瞒是不现实的。企业应该主动拥抱透明化，将其转化为竞争优势。\"这样一来，未来餐饮市场可能会形成更加分化的格局：高端餐饮可以坚持现做特色，快捷餐饮则可以坦然接受预制模式——当然，这一过程中，有锅气、现烧现炒的玩家会更有吸引力。“不同业态有不同的选择，关键是明确自己的定位并保持一致。”结语罗永浩与贾国龙之争，最终指向了一个核心问题：在中国餐饮行业工业化进程中，如何平衡效率与体验、标准化与个性化、企业利益与消费者权益。这场争论的价值在于它揭示了问题的存在，也引发了行业和公众的思考。多说一句正确的废话：解决这些问题需要各方共同努力——企业需要更加坦诚和透明，行业需要建立规范和标准，消费者需要更加理性和包容。未来的餐饮行业将是多元共生的生态系统，既有完全现做的特色餐厅，也有大量使用预制菜的快餐连锁，还有介于两者之间的各种创新模式。每种模式都有其存在的价值和空间，关键是要确保消费者拥有充分的信息和选择权。只有通过理性对话和共识构建，中国餐饮行业才能健康地走向现代化未来，让消费者既能享受工业化的便利，又能获得个性化的体验。这是这场预制菜之争带给我们的最大启示。更多精彩内容，关注钛媒体微信号（ID：taimeiti），或者下载钛媒体App","kind":"news","is_publish_news":true,"is_publish_highlight":false,"is_publish_live":false,"is_publish_wemedia":null,"editions":null,"column":"","sentiment":"0","news_tag":"","news_rank":0,"symbols":[],"gpt_button":1,"need_auth":false,"code":"91000000","status":"200"}}}