文｜筷玩思維

“楊銘宇黃燜雞米飯”在今年315前被曝出剩菜回收等食安問題，這讓許多打工人直呼“天塌了”。

作爲國民級中式快餐連鎖品牌以及黃燜雞這個細分品類的絕對霸主，楊銘宇的數千家門店遍佈全國，但這個品牌卻屢屢發生食品安全問題，消費者的信任一步步崩塌，連帶着許多加盟商也被唾棄、承受着損失。

值得注意的是，“剩菜回收”的背後不止是幾個“黑心商家”的個人行爲，更是餐飲從業者所共同面臨的現狀：低價競爭日益激烈，外加外賣平臺經營成本高的雙重擠壓，在食材和管理上擠利潤，這成了很多餐企“活下去”的唯一辦法。

當餐飲行業步入“高成本-低利潤-降品質”的惡性循環，食品安全問題便成爲必然的後遺症。

食品安全問題頻發，楊銘宇黃燜雞米飯加盟商：總部的管理幾乎形同虛設

看到新聞的瞬間，宋曉(化名)其實毫不意外，反而對於網友反應如此之大感到驚訝。在他的認知裏，客單價20元以下的平價餐飲店往飯菜裏添加“科技與狠活”，或者將隔夜食材再加工後繼續售賣，這些都是再常規不過的操作。

宋曉曾在河北保定一家中式快餐店做過後廚勤雜工。在後廚的低溫冷庫裏，解凍池中長期漂浮着顏色發白半透明、肉質鬆散的“過期”蝦仁，在保水劑(焦磷酸鈉)和小蘇打混合液裏浸泡30分鐘，再放入摻着香精的雙氧水中反覆漂洗——砂鍋裏的“鮮活”食材就被端上了消費者的餐桌。

爲保證出餐效率，宋曉和同事們從不清洗用來油炸的蝦和小魚，廚房紙一擦就直接拋入油鍋，那些清水沖洗不掉的粘液和污漬，便藉由180度的復炸油來完成“高溫殺菌”。在工作的半年時間裏，宋曉和同事們基本不喫店裏的飯菜，有一次，廚師做了一鍋新菜，他找來在後廚打雜的同事幫忙嘗一下味道，被同事擺手拒絕，“你這是害我”。

私人經營的餐飲小店如此，作爲全國連鎖餐飲品牌的楊銘宇黃燜雞米飯，其加盟店的衛生情況也不容樂觀。早在2016年，無錫的楊銘宇加盟店就被曝使用過期肉，加工地點在偏僻的廢棄工廠，衛生環境髒亂不堪，工人沒有佩戴任何隔離工具，連切肉的砧板也已經發黴。除此之外，楊銘宇黃燜雞還被曝出過“喫出老鼠”、“集體中毒”等食安事件。

食品安全問題頻發，拖慢了楊銘宇黃燜雞的擴張步伐，近兩年，楊銘宇黃燜雞的門店數量大幅減少，從巔峯時期2021年的全國門店6000多家縮水至2025年的2518家。

崩塌的導火索埋在楊銘宇黃燜雞加盟體系的裂縫中。熟悉行業的人都知道，楊銘宇黃燜雞的品牌管理相對粗放，至今沒有打磨出一個適用於規模化拓展的單店模型。

所謂的“沒有適用於規模化拓展的單店模型”，在加盟商看來，就是總部的管理模式過於鬆散，幾乎形同虛設。

作爲全國性連鎖品牌，楊銘宇黃燜雞宣稱實行“全產業鏈管控”，但在實際運營中，所謂的管控卻流於形式，多名曾經加盟或現在正在經營楊銘宇的加盟商告訴記者，在多數情況下，總部所謂的“管控”僅停留在紙面，區域代理的衛生巡查基本“靠自覺”，有時大半年才巡查一次，且會提前通知加盟商檢查日期。在巡查過程中，代理們重點核查的也是採購票據，而非後廚衛生情況。

加盟商石波於2019年在江西某三線城市加盟了楊銘宇黃燜雞，2023年合同到期後選擇退出。石波認爲，楊銘宇面臨如今的境地屬於“意料之外，情理之中”。由於缺乏嚴格的管控和審查，加盟商們開店全憑良心。

據石波回憶，總部巡查員“相比於冰櫃裏的凍肉有沒有解凍再復凍，更關心你臺賬上的醬料包採購量是否達標”。

在2000多家楊銘宇加盟店裏，也有嚴格遵守衛生管理條例的加盟商，這些門店的生意也同樣受到波及。楊穎2023年9月在內蒙古開了一家楊銘宇加盟店，店裏證件齊全，至今維持着較高的衛生標準，所有食材的採購記錄也有賬可查。每日用不完的食材，楊穎都會倒掉或餵給路過的流浪貓。

然而受風波影響，楊穎的店鋪單量從每天的100餘單下降至60單左右，這個時候願意來店消費的大多是老顧客。

她感到委屈，每天在抖音直播後廚情況，爲自己的店鋪“鳴冤”，然而收效甚微。接連不斷的食安事件消耗了公衆對楊銘宇的信任，在楊穎的直播間裏，不少觀衆不理會她的辯白，在直播間刷屏“再也不喫黃燜雞了”。

“窮鬼套餐”橫行，沒有贏家成了餐飲業常態

在平價消費時代，餐飲已經成爲門檻最低的創業選擇，連鎖餐飲品牌依靠着大量All in開店的個體加盟商、前赴後繼地挺進萬店行列。

作爲中式米飯快餐的代表，楊銘宇黃燜雞依靠黃燜雞米飯這一大單品，在過去的十幾年裏成爲和沙縣小喫、蘭州拉麪齊名的“國民快餐頂流”，吸引了大批加盟商。

2019年至今，行業經歷極速變化。拌飯、煲仔飯、酸菜魚米飯等各個品類相繼崛起，消費者的正餐選擇越來越多，楊銘宇黃燜雞的競爭對手不只是其它品牌的黃燜雞米飯，還有米飯快餐賽道的所有挑戰者。

在激烈的競爭態勢下，新入場的選手試圖用鋪天蓋地的平價“窮鬼套餐”來亂拳打死老師傅。

2024年春天，一家其它品牌的連鎖中式快餐店開在了距陳安成的加盟店1公里的商圈。爲給新店造勢，這家快餐店推出了各類優惠活動，原價22元的蓋飯僅賣18元，還額外贈送配菜和飲料。當月，不止陳安成的店鋪受到影響，銷量直線下滑，周圍其它餐館的訂單額也都有所下滑。

本以爲這只是新店開業的限時優惠，但第2個月，這家店鋪繼續保持着同樣的優惠力度。爲保住持續下滑的訂單量，陳安成這名經營十餘年楊銘宇門店的加盟商也不得不降價。

連鎖品牌的基本打法就是“用瘋狂擴張的規模來攤低供應鏈成本，用低價席捲市場，搶奪個體戶和其它小品牌的生意，直至站穩某個細分品類”，但這個打法在奶茶和咖啡業態管用，到了中式快餐則是“殺敵一千、自損八百”。

在中國，餐飲行業的總體淨利率在10%左右，而中式快餐的淨利率要更低一些，目前正在衝刺上市的老鄉雞、老孃舅、鄉村基等中式連鎖快餐品牌，據招股書數據，近幾年的平均淨利率只有4%~5%。

相比奶茶、咖啡，中式快餐需要在人流量大的地方開店，房租成本居高不下，所需店員也更多，人力成本年年上漲，主打的現炒模式也拉高了原料和人工成本。

相比楊銘宇黃燜雞，上述提及的這幾家中式快餐以直營爲主、加盟爲輔，食品安全等有一定保障，但相對的安全也是靠推高成本換來的，在一線城市，中式快餐平均價格高達30~40元，在二線城市，一頓飯也得花費20~30元，因此，老鄉雞等品質中餐被城市白領吐槽“月薪2萬也喫不起”。

更平價的中餐店意味着成本更高、利潤更低，開店的老闆們基本是“彎腰撿鋼鏰”，在價格戰中僅僅維持着生存。

作爲一名從業多年的老餐飲人，陳安成心裏清楚，房租、水電、員工工資和總部每單1.5%的運營抽成......這些都是降不下來的硬成本，降價只會導致賣出的每一單都賠錢，長期下去，結局便是關店大吉。

面對同行太過兇猛的價格戰，陳安成只能選擇延長開店時間。他把開店時間從過去的12小時延長至17小時——妻子白天看店，他從晚上8點待到凌晨4點。時間延長後，陳安成店鋪的單量平均每天僅增長了10單左右。

這還遠遠不夠，在沒有環節可以進一步擠出利潤的時候，降低食材成本似乎成了加盟商唯一的選擇。

陳安成算過一筆賬，正常8.5元一斤的新鮮雞肉，店裏一天至少需要80斤，如果拿3元一斤的“殭屍肉”和鮮雞肉混着賣，成本至少可以減少30%。

“這個行業就是劣幣驅逐良幣，如果我不降低食材成本，就要接受這幾年都賺不到錢”。

壓倒商家的另一座大山

在陳安成提供的2025年3月的外賣訂單截圖中，截至3月15日，其店鋪的外賣訂單有1434筆，實收33256元，扣除了活動補貼、佣金和配送服務費後，陳安成的實收爲21604元，這樣算下來，給到平臺的費用佔到營收比例約35.03%。

在平臺經營的成本過高，這是外賣餐飲長期存在的問題，雖然外賣平臺向商家提供了龐大的用戶流量和配送網絡，但許多餐飲商家認爲，自己的辛苦經營就是在給平臺打工。甚至在日單量太少的情況下，靠外賣提上來的收入連單日運營成本都覆蓋不了，但現在做生意又離不開外賣平臺。

陳安成告訴記者，和10年前不同，人們的消費習慣早變了，如今在他的門店，外賣訂單佔總單量超七成。

與高訂單量相伴而生的是平臺的絞索越勒越緊。對商家來說，不參與優惠活動就沒有流量，但做了之後，相當一部分訂單收入根本進不了自己的口袋，純粹是在給平臺打工。

在外賣平臺的經營成本壓力之外，陳安成還需應對更爲隱祕的規則博弈。去年，在參與補貼活動期間，陳安成發現外賣平臺的區域代理未經授權、擅自爲當地楊銘宇加盟商配置定向優惠策略。

加盟商曾多次向楊銘宇品牌方投訴這一問題，希望由總部出面解決，但未能獲得有效支持。爲減少損失，陳安成不得不自主監控，一旦發現品牌代理偷偷上線了滿減方案，他就立即手動終止，“像防賊一樣防着”。

相關部門早就注意到了這種系統性矛盾。2022年2月18日，國家發展改革委、財政部、人力資源社會保障部等14部門聯合印發《關於促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策的通知》，提出引導外賣平臺進一步下調餐飲商家服務費。

在商家的經營邏輯中，平臺扣除的那部分收入並未減少。業界分析人士認爲，可以預見的是，平臺和商家的矛盾將持續存在，這種矛盾難以在短期得到有效解決。當前，外賣平臺面臨的另一個突出問題是，商家在維持高經營成本的同時，平臺並未承擔起相應的監管責任。

外賣平臺應該提高餐飲門店的准入門檻，同時加強有效監督，“其實加強監督的方式很簡單，平臺可以利用外賣騎手的力量進行監督”。平臺可以設立一套激勵機制，鼓勵騎手一旦發現商家存在違規行爲，即可通過平臺提供的專門渠道進行舉報，但現實情況下，這種理想化的監管提案的推行難度相當大。

據《中國餐飲品類發展報告2025》顯示，截至2025年3月，全國餐飲門店總數接近800萬家；據《中國即時配送行業發展報告》顯示，全國外賣騎手數量已突破6000萬人，日均配送訂單超8000萬單。超負荷的運轉，使得外賣平臺的監督意願與執行空間被極大壓縮。

這種無力感，正加速着陳安成們的逃離。

當被問及是否會再次選擇加盟，陳安成的否定斬釘截鐵。“平臺要流水，總部要抽成，我們夾在中間被榨乾最後一滴油”。

在激烈競爭和高額成本的雙重擠壓之下，陳安成逐漸接受了越來越慘淡的經營現狀，已經50歲的他不想再繼續捲了，只想等到孩子大學畢業，自己“完成任務就關店”。