開欄的話 在北京開飯館的張家川人，紮根廣袤農村的年輕人，幹副業的全職媽媽……每一箇中國人都是主角，他們的韌勁匯聚成中國經濟的韌性，千家萬戶拼搏出前途、光明與未來。這些普通人的奮鬥經歷是觀察中國經濟的一個窗口，「萬家星光」欄目擬推出系列故事，敬請垂注。
凌晨1點的北京，有人享受喧囂繁華後的寧靜，安然入眠；有人珍惜車流退潮後的通暢，在路燈陪伴下步履匆匆。楊繼軍屬於後者。
駕車行駛在空曠街頭，楊繼軍的目的地是北京新發地市場，為自己的兩個飯館採購食材。「晚上不堵車，買完菜就能回去休息。」在北京幹了20多年餐飲的楊繼軍並不覺得累。10年前，他買好菜回到餐館還會繼續忙上一整天。
楊繼軍的家鄉在甘肅天水市張家川回族自治縣，位於關山腹地，人均耕地不足1.4畝，農業產出很低。於是，不少張家川人走出大山，找尋致富出路。
幾代張家川人，用三四十年蹚出了一條路。在全國各地，張家川人已累計開了1.93萬家餐館，直接從業人員5.8萬人，帶動10萬人就業，每年能創收40億元。張家川縣農民人均純收入的每10元中，超過6元來自餐飲服務業。
在北京，有2.6萬多名張家川人每日奔波忙碌，他們或是夫妻，或是親友，或是同鄉，經營着2600多家餐館。這些數字裏，蘊藏着「楊繼軍」們的奮鬥路。
奮鬥路
1999年5月1日，17歲的楊繼軍貼身口袋裏裝着家裏人湊的300多元，坐上了去往北京的火車。
「那時候打工，要麼去蘭州，要麼去北京。出去的人一多，一個帶一個，逐漸在同一座城市集中了。」剛到北京的楊繼軍，經老鄉介紹，在北京南二環內半步橋衚衕的一個牛肉麪館打工。因為個頭不高，被很多客人叫「小不點兒」。
幾年後，「小不點兒」熟練掌握了拉麪、做涼菜手藝，還在平時留心餐館經營之道。「不能幹一輩子雜活兒。」楊繼軍等來了機會。2004年，牛肉麪館老闆有了更多生意，想轉手這個只有78平方米的小店。
「自己攢了2萬元，家裏借了2萬元，和侄子合夥把這個小店接了過來。」當上小老闆的楊繼軍，不比打工輕鬆。每天6點多起牀，蹬着三輪車去附近的農貿市場買菜，回來後趕緊和麪做準備，上午10點多店裏陸續就來了客人，一直忙到晚上12點多……
歲月沒有辜負楊繼軍的勤勞。日復一日地忙碌，讓楊繼軍的「家底」越來越厚實。10多年間，他陸續在北京開了5家餐館。後來因為城市改造等原因關了3家店，如今經營着「伊源牛肉麪」和「伊源餃子家常菜」兩家餐館，都在白紙坊一帶。
楊繼軍的目標不僅是自己當老闆，還要培養出更多的老闆。這是分佈在全國各地的張家川餐飲創業者的共識。「當年一個月300元的房子都捨不得租，喫住在店裏。現在要養活這麼多人，有壓力，也有價值。」楊繼軍的兩家餐館20多名員工，大部分是張家川人。20年來，他的店裏已經「孵化」出10多名大大小小的餐館老闆。
從洗碗、收拾桌子等雜活兒幹起，慢慢學會做拉麪、炒菜，再攢錢自己開餐館……這是張家川大部分餐飲創業者的奮鬥軌跡。楊文華的創業歷程，幾乎複製了這一模式。
雖然只比楊繼軍小6歲，但是按老家輩分論，楊文華是楊繼軍的侄孫。剛到北京時，他在楊繼軍店裏打工。學到手藝後，2009年，「爺孫倆」合夥在北京垡頭開了一家牛肉麪館。
「那時候不成熟，對店裏也不怎麼操心，不到一年就關店了繼續打工。」對這次創業失敗，楊文華總結為「太年輕，不好好幹」。經過幾年沉澱，2015年，楊文華在北京西站再次開店，直到現在生意都不錯。前年，他又在北京西五環附近開了一家規模更大的餐館。
楊繼軍看着楊文華，滿眼都是「青出於藍而勝於藍」的欣慰：「他這幾年肯喫苦，做得比我好了。」在這座城市紮根，需要喫苦耐勞；但楊繼軍深知，不能只靠喫苦，他有自己的生意經。
生意經
「做餐飲就跟做人一樣，老老實實地做才能長久。」大道至簡，這句樸實的話裏，透着楊繼軍的誠信經營之道。
他把「老實」做進每一盤菜、每一碗麪裏。採購食材和調味品，起早貪黑親自把關；店裏用的牛羊肉都從牛街進貨，每斤價格雖然比其他市場貴，但喫得放心。「餃子餡要把肉筋挑出來，不能把什麼都剁進去。」這幾年餐飲行業不景氣，但楊繼軍明白，寧可自己少掙點兒，再難也決不幹兩件事：一是偷工減料；二是辭退員工。
「我在這一帶堅持了20年，兩個餐館的口碑都是一點一滴積攢下來的，偷工減料是砸自己招牌。」楊繼軍看着店裏忙碌的員工，開玩笑地說，生意不好的時候，自己就是給他們打工，「一個員工沒了工作，影響的是一家人的生活」。
做生意必須老實，但不能只靠老實。楊繼軍的生意經裏，也會算細賬。餐飲行業裏，房租、人工、食材是成本「三高」。盈利水平主要看「兩好」：地段好，客流量就大；菜品好，回頭客就多。眼下的楊繼軍，「三高」幾乎不佔優勢，「兩好」也是在喫老本。去年12月31日，因為房租到期，楊繼軍的老鄉們開的店一天就關了5家，這讓他有了危機感。
雖然地處北京二環內，看起來地段不錯，但是在成本壓力下，楊繼軍的兩家餐館目前也只能勉強維持不虧損。「餐館一般5年左右就得裝修一次，菜譜也要持續更新。」目前的經營狀況，楊繼軍不敢貿然投資更新店面，「我們這種體量的餐館，菜品上新的空間也有限，只能保質保量地抓住老顧客」。
「人工和食材成本不能降，只能在房租上想辦法。」最近，楊繼軍在跟「二房東」反覆溝通降租金的事，「行業不景氣，大家都應該讓點利。‘二房東’從企業承租的價格是每平方米5元左右，轉租給我12元，這價格差太大了」。按照楊繼軍的算法，如果房租能降到每平方米八九元，他就有信心渡過難關。
閒暇時，楊繼軍跟老鄉們也在交流經營管理之道。「我們張家川人在北京開了這麼多餐館，如果大家能抱團做一箇中央灶底1，對食材和調味品進行集中配送，成本會降下來不少。」雖然眼前這個想法還難以實現，但楊繼軍心裏一直沒有放棄。
「如果只算成本，我不會留在二環內。三環外房租更低，客流量也不少，但還是想留在這片區域。」楊繼軍說，捨不得這裏的人情味。
人情味
楊繼軍有件後悔的事，就是10多年前沒有在北京買房。
「剛起步那幾年，生意好、房價低，要是買套房就好了。」回想起自己的「決策失誤」，這個樸實的西北漢子嘿嘿一笑，「還是喫了沒文化的虧，眼光不夠長遠」。說完，又是一聲感慨：沒想到能在北京待這麼久！
20多年的奮鬥，楊繼軍的生活已經與這座城市密不可分，兩個飯館是他與北京交流的「對話框」，很多老顧客與楊繼軍像街坊鄰居一樣，在一碗麪、一盤餃子、一碟家常菜中，體味着彼此的人情味。
「有不少老街坊，自己帶瓶酒，點一碗麪、兩個小菜，坐在我店裏自斟自飲，一坐就是一下午。」楊繼軍也很享受這種氛圍，「有一次大熱天，一位老顧客喫完麪出去，過了一會兒提了一袋冰棍進來，看着我們服務員忙得滿頭大汗，送給大家解暑。」
市井煙火中的溫馨，讓楊繼軍在前幾年的艱難時刻，也沒想過離開北京。「我的房東是個老北京人，知道店裏有段時間沒法開張，主動給我減免了一個季度房租。」想起這事，楊繼軍至今還感慨不已，「非親非故的，人家能體諒到咱的難處，1萬多元說免就免了」。
31歲的馬春梅是「伊源餃子家常菜」的店長，丈夫在武漢一家老鄉開的飯館裏打工。小兩口和楊繼軍一樣，是在外從事餐飲的張家川人。他們也有自己的目標，那就是攢錢開個飯館。雖然與丈夫分居兩地奮鬥，但馬春梅很喜歡北京，「這座城市的包容性很強，人也好接觸。如果有能力開店，我想開在北京」。
能帶動10萬人就業的產業，在任何地方都不會被忽視。近些年，張家川縣越來越重視「飯館經濟」，將特色餐飲業作為一塊金字招牌來打造。縣財政每年列支1500萬元用於品牌加盟店獎補，並推出六類政策性貸款產品，解決餐飲經營者的資金短缺問題。
「以前開店靠自己攢錢和親戚朋友幫襯，要想做得更大，得有貸款支持。」楊繼軍時刻關注着家鄉的動態，縣裏有扶持政策，不用自己提供抵押物，憑個人賬戶流水，就能通過縣裏擔保平台貸款。40來歲的他，對未來更有打算，「行業會更好，未來我還想跟老鄉合夥開一家更大的新店」。
一座陌生城市裏的人情味，支撐着他們奮鬥，與顧客像街坊鄰里一樣不再是陌生人；親友同鄉間的人情味，幫襯他們成長，打拼出屬於自己的事業。
楊繼軍在北京開飯館，更多的張家川人將飯館開向遠方。