文｜筷玩思維 李雲龍 

進入4月份、臨近夏日，小龍蝦斷崖式下跌的市場行情開始被廣泛關注。

由於貨源穩定供應，小龍蝦價格較往年同期明顯回落，市民家庭自制熱情高漲，餐飲店堂食需求也同步攀升，由此形成了“買回家”與“下館子”並重的消費熱潮。

據筷玩思維(www.kwthink.cn)調研，4月底，小龍蝦的批發價已從上市初期的30元/斤降至約13元/斤；中規格的從40元/斤降到約17元/斤，大規格的從58元/斤下滑至32元/斤左右。不僅小青、中青這種基礎款遭殃，就連“炮頭”這種高端類型都出現了不同幅度的價格下跌。

記者從多位湖北養殖戶處瞭解到，最近幾天“小青”的價格已經跌到10元上下，甚至有養殖戶報價跌破10元，而“中青”價格則在12-14元左右。“5月中旬後，可能跌到幾塊錢一斤”，有商家如此表示。

小龍蝦的價格爲啥越來越低？

北京社科院副研究員王鵬分析認爲，隨着小龍蝦養殖面積的擴大和產量的增長，市場供應量顯著增加，這是直接導致市場價格下滑的原因之一。其次，產區小龍蝦出貨量加快，“特別是湖北、湖南等主產區即將進入集中上市期，這進一步增加了市場供應量，對價格形成下行壓力”。

另外，小龍蝦的價格受季節性因素影響顯著。“每年4月至6月是上市高峯期，價格相對較低，而進入深秋後，小龍蝦進入冬眠期，市場供應量減少，價格則會上升”。

在價格波動之下，作爲供應鏈後端的小龍蝦餐飲品牌算是最不得勢的，採購成本的大幅下降使得賣小龍蝦的餐廳越來越多，很多餐廳更是把小龍蝦作爲吸引顧客到店的引流款產品，加上後來的淡季以及長期的競爭影響，多數小龍蝦餐飲門店的利潤稍不注意就要被拉平或者導致虧損。

怎麼辦呢？魔高，道也高，局內餐飲門店一方面只能弱化小龍蝦產品的佔比，另一方面又持續開發新品、嫁接其它品類，唯有敢於嘗試、突破品類週期陷阱的具備深度認知能力的品牌才能在行業風生水起。

隨着市場競爭的加劇和消費者需求的多樣化，小龍蝦產業正在向高品質、品牌化、標準化方向發展，一些企業也開始探索小龍蝦的深加工和預製菜領域，以此拓展市場空間和增加附加值。

唯有深度研究才能透視迷霧。

除了好喫、優質蛋白質等標籤外，小龍蝦產品真正的強勢之處在於“百搭”

從時間來看，小龍蝦產業在我國已經發展了超20年，遙望過去，2001年，盱眙縣人民政府舉辦了第一屆中國龍蝦節，至今已舉辦24屆。作爲盱眙的兄弟，潛江龍蝦節也舉辦了10多屆。不僅是盱眙、潛江，一些大的小龍蝦養殖地也有自己的小龍蝦節，比如合肥龍蝦節跟進較早，從2002年就開始了。

在供應端，2003年小龍蝦的養殖產量僅有5.16萬噸，2017年，小龍蝦養殖產量突破百萬噸量級達到了112.97萬噸，到了2023年，中國小龍蝦養殖面積達到2950萬畝，產量高漲到316.1萬噸。

20多年來，小龍蝦的需求一路高歌。有評論指出，小龍蝦沒有發展勢頭上的高低，它只有一往無前的場景發展。

比如在早前，小龍蝦是按斤賣的，夜宵攤100元三斤起賣，三五好友點上小龍蝦、啤酒、花生、毛豆、拍黃瓜，這就是一頓正餐。產品路線之後是服務路線，剝蝦師、剝蝦服務也成爲一些小龍蝦消費的亮點。

好喫、長得好看又有好名字以及優質蛋白質等標籤，這些還遠不是小龍蝦的全部核心優勢，實際上，小龍蝦產品真正的強勢之處在於“百搭”。

在一人食場景，小龍蝦能從按斤賣變成按份賣。在懶人場景，小龍蝦能從整蝦變成蝦尾、蝦球、蝦滑。在菜系場景，小龍蝦能從單品蝦變成小龍蝦比薩、小龍蝦水餃，再到小龍蝦杯麪、小龍蝦苕皮、小龍蝦鍋貼等新產品，隨着產品的多樣化，小龍蝦能進入大小餐廳以及一衆小喫攤。在電商端，小龍蝦產品有着高度的味覺復原屬性，它還能隨着標準化、工業化進入預製菜場景和零食場景。

更值得關注的是，多個小龍蝦場景還能混搭，比如餐飲小龍蝦店除了賣龍蝦餐飲產品，還賣龍蝦電商產品，又比如小龍蝦零售店擺幾張桌椅，再配個微波爐就能有“小龍蝦堂食”。

在筷玩思維看來，我們與其強調小龍蝦產品的多樣化發展，還不如迴歸其本源：小龍蝦的經濟發展價值其實是餐飲創業者、電商創業者以及整個產業鏈共同的思維湧現。

躍身“九大菜系”，中餐已離不開小龍蝦？

在美食紀錄片《風味人間》“江湖夜雨”篇章，講述湖北時，小龍蝦作爲主角出場，文案寫道：“小龍蝦，四十年前，中國人還很少見到的奇特物種，湖北是小龍蝦的盛產地，得天獨厚的資源優勢也造就了小龍蝦餐飲業的宏大競爭”。

對於小龍蝦僅幾十年的巨大餐飲變革，《風味人間》指出：有已經站穩腳跟的店鋪始終堅守傳統的做法與口味，也有新加入這個戰場的年輕人正在嘗試原創味道，選擇用“改變”來開拓自己的疆土。在這場“紅色江湖”中，每個人都有自己的生存之道。

武漢是湖北的省會，這裏也是小龍蝦繁榮與發展的一處大觀測臺，這座城市有“重慶蝦王”、“黃師傅香辣蝦”作爲小龍蝦價格的天花板，它們將小龍蝦的價格賣到了300-350元一份，高價或許是老闆應對食材價格無端漲落的生存之道。

在小龍蝦品質不佳的時候，敢於下架也是一種魄力，而在魄力之外，還得看老闆的解釋能力，顧客到店，如果沒有小龍蝦，老闆會給顧客推薦基圍蝦、香辣蟹以及其它武漢菜。

我們可以看到，小龍蝦供應端的不穩定把小龍蝦店培養成了多元餐飲能手，門店不光會做小龍蝦，其它產品也必然要做得好，還得有強大的解釋、留客能力，這是發展的不二法則。簡單來說，能夠以小龍蝦作爲特色招牌菜，又能在脫離小龍蝦產品的情況下獲得顧客認可，這是時下小龍蝦門店不得不具備的發展實力。

小龍蝦食材在湖北的常見和大需求也使得它處處逢緣，湖北菜有小龍蝦很正常，燒烤、私房菜、滷味店、烤肉、自助餐、酒吧有小龍蝦也毫不奇怪，就連外來的粵菜、川菜、湘菜、新疆菜，甚至是日料、西餐、法餐等國際化品類也紛紛賣起了小龍蝦。

可以說在湖北，走出家門到餐飲店不用看招牌喊一聲“來一份小龍蝦”就能用餐，如果門店確實沒有賣小龍蝦，老闆也能會心一笑推薦其它產品。

不僅是餐飲老闆離不開小龍蝦，顧客對之也是十分依賴，如果沒有消費者的持續追捧，小龍蝦在商家心中哪來的高超地位？

再從數據來看，牛肉、羊肉在中餐地位不低，據相關數據報告統計，2024年牛肉、羊肉的年產量爲779萬噸、518萬噸，而小龍蝦在這一年的推算產量爲300多萬噸，牛、羊、小龍蝦屬於近乎同一個百萬噸級的需求量級，這也難怪有人笑稱，小龍蝦已經成了中國的第九大菜系。

小龍蝦在餐飲業的魅力和影響力依然勢頭不減

“第九大菜系”或許只是一個“笑談”，而在新餐飲門店，小龍蝦確實是一個不可缺少的好產品。

1)、在餐飲業，小龍蝦只有賣不好，沒有賣不動

我們來關注小龍蝦產品的可玩性。

在某小龍蝦專門店，除了經典產品，品牌還推出了龍蝦杯麪、龍蝦臭豆腐、龍蝦包飯。“紅盔甲·小龍蝦”的一份小龍蝦賣到了150元以上，有酒醉、十三香、鹹蛋黃、蒜香、麻辣、冰鎮等多種口味，在品類搭配上，門店加入了羊蠍子火鍋、燒烤、牛蛙煲、大閘蟹、烤魚等產品，其屬於顧客喫不喫小龍蝦都能進店的品牌(這是多數小龍蝦門店的生存能力)。

在一些創意餐廳，小龍蝦也進入了海鮮陣列，比如海鮮意麪產品也加入了小龍蝦，還有餐廳用小龍蝦肉來配牛排，水陸交接，兩種優質蛋白質的融合也給顧客帶來了獨特的味覺體驗。在“茸梅路右拐龍蝦館”，菜單上有 的版面是給小龍蝦的，除了尋常口味，品牌還開發了白灼、啤酒、咖喱、椒鹽等非常見口味來給小龍蝦消費附上一份新奇感。

在上海人均最高可達5888元的“名軒和合1885”，廚師用飛天茅臺來熟醉小龍蝦，有598元和1288元的套餐，顧客認可度也不低。

此前很多人說小龍蝦太貴了賣不動，顧客也喫不起，這其實都是價格和價值失衡的表現。

我們再來看“康氏龍蝦城”，它是食堂的“定位”，一份乾鍋手撕包菜只賣28元，定價中規中矩。而該店的小龍蝦則是被當成了“鎮館之寶”，御品皇上皇(黃燜小龍蝦)賣到了988元一份，顧客要消費還需要提前預定，從點評來看，不少顧客慕名而來，多次消費的顧客也有看到評價(同樣有給差評認爲不值的)。可以說，如果沒有了小龍蝦，康氏餐飲城或許會失去別樣的魅力。

2)、無論電商還是養殖，小龍蝦經濟都有相應的發展屬性

不同於餐飲店，電商小龍蝦也有自己的生存之道，某品牌7盒小龍蝦只要96.6元，不到100元可以買到200多個小龍蝦球，該品牌在京東銷量不錯，評價數超過了50萬+。

在生鮮方面，養殖戶在京東、淘寶、天貓、拼多多售賣鮮活小龍蝦，快遞到家、死蝦包賠。不會做小龍蝦？沒關係，品牌方會給出烹飪視頻，還贈送祕方調味料。

一些蝦農提供了釣蝦娛樂等服務方式，從釣蝦到農家樂全打通，消費者釣完蝦還能在蝦塘的餐廳用餐，廚師也會幫顧客烹飪小龍蝦。

對於小龍蝦的經濟盛況，有評論指出，外國人不喫小龍蝦，小龍蝦是一個沒有歷史的品類，能發展出來簡直是奇蹟。

其實並不然，美國路易斯安那州是小龍蝦的原產地，它有着比中國還早的喫蝦史，在路易斯安那州的布羅布裏奇(被譽爲小龍蝦之都)，這裏每年5月都會舉行龍蝦節(始於上世紀60年代)，消費者進場需要門票，會場不僅有各類小龍蝦飲食，還有樂隊表演、小龍蝦遊戲等小龍蝦娛樂節目。

愛喫小龍蝦是一個世界級行爲，小龍蝦也可以說是世界級食材，從報告來看，中國的小龍蝦也已經出口到丹麥、瑞典、荷蘭、英國、比利時、德國、菲律賓等國家，從需求範圍來看，小龍蝦是一個熱門賽道，所以小龍蝦消費確實沒有所謂的火與不火、喫與不喫，它已經像豬牛羊雞鴨鵝一樣成爲人類食譜的核心食材。

對於深耕小龍蝦品類的產業從業者而言，面對採購端的價格不穩定和下降趨勢，如何站在顧客需求端角度來重新思考和審視小龍蝦品類，這點就顯得尤爲重要。

小龍蝦食材價格都跌破10元了，餐廳推出的小龍蝦產品還能賣到百元甚至幾百元，顧客依然願意去消費，要想實現這一點，這裏面的門道和玩法纔是真本事。