出品/聯商專欄
當夜幕降臨，武漢黃埔路地鐵口飄來陣陣火鍋香——標着“海底撈”字樣的攤位前，店員正忙着將小郡肝、牛肉串等食材穿成串，在鍋中煮得咕嘟作響。素菜1元/串、葷菜2元/串的價籤格外醒目，三四十種食材擺成“串串版火鍋”，瞬間讓路過的年輕人挪不動腳。網友驚呼：“地攤界天花板來了！”
這不是冒牌貨，而是海底撈官方親自下場的“煙火氣實驗”。從青島夜市的現炸酥肉，到西安寫字樓的2元早餐車，從太原的露營風大排檔，到武漢的“1元夜市”，曾經以高端服務著稱的海底撈，正帶着串串、盒飯、小龍蝦，一頭扎進街頭巷尾的煙火裏。這場從“雲端”到“地攤”的轉型，究竟藏着餐飲巨頭怎樣的破局密碼？又能否在低價混戰中找回增長動能？
01
地攤界的“天花板”來了？
近期，不少武漢網友發現，黃埔路地鐵口周邊出現了標有“海底撈火鍋”字樣的路邊攤，吸引了不少人圍觀。
從呈現形式來看，其食材採用“串串化”模式，類似關東煮的擺設方式。根據網友發佈的視頻，“海底撈火鍋路邊攤”把火鍋門店的食材穿成串，由店員在現煮鍋中烹製，顧客可自由挑選，一串一串放入打包盒。
產品方面，攤位提供三四十種食材，價格十分親民——素菜1元/串，葷菜2元/串，其中包括小郡肝、火鍋牛排、牛肉串、羊肉串、香腸、香菇、藕片、土豆、貢菜等。
不過，該攤位被曝光後，不少網友質疑其爲“冒牌貨”。經極目新聞記者求證，海底撈武漢大洋百貨店相關負責人確認，此爲海底撈官方外擺攤位，營業時間爲下午5點至晚上12點。所用食材均由周邊門店製作，且與門店食材標準一致，從採購、加工到儲存均嚴格遵循品牌統一流程。
對此，海底撈官方也予以承認，其回覆聯商網稱，目前結合區域消費者的多元化需求，海底撈在多個城市開設了海底撈露營火鍋、海底撈夜宵外擺等戶外業態，爲休閒遊玩的市民提供休閒美食打卡的嘗新體驗。
武漢天地店的夜市外擺營業時間大致是下午5點到晚上12點。售賣的產品種類包括小郡肝、火鍋牛排、牛肉串、羊肉串、香腸、香菇、藕片、土豆、貢菜等三四十種。
在業態方面，湖北海底撈不僅有夜市外擺，近期還推出了小龍蝦口味鍋底及燒烤系列產品，其中包括傳統麻辣/蒜蓉小龍蝦口味，以及‘有料.麻辣小龍蝦火鍋’、‘龍蝦造型草莓慕斯’等創意產品。
此外，武漢海底撈還推出了夜宵主題店，該店位於中商百貨，晚23點後將會開啓夜宵模式，現場有流行音樂DJ表演、花式調酒表演等。此外考慮到不同顧客的需求，店內設有夜宵氛圍專區，兼顧氛圍與喜歡安靜用餐環境的選擇。
除了武漢海底撈“擺攤賣貨”外，其他地方的網友也紛紛發現本地海底撈在“外擺賣貨”。
小紅書上一位名爲@泡泡遊樂筆記的西安博主發佈打卡筆記稱：“下班後偶遇海底撈賣盒飯和蔬菜，人均15元的冒菜，還送引流活動，頓時覺得其他門店20元的冒菜不香了。”
該筆記發出後引發不少網友共鳴，斬獲2000多個點贊，數百條評論。在評論區，不少身在西安的網友紛紛表示有類似經歷，有粉絲留言：“之前在餘家寨碰見這種攤，一份冒粉絲9塊錢！而且很辣，巨推薦。”
仔細觀察會發現，海底撈早在2023年就開始熱衷於各地“擺攤賣貨”。
2023年2月，山東青島夜市就出現了海底撈攤位，以小攤模式經營，產品有現炸酥肉、冒腦花、茴香小油條、毛血旺等。
山西太原則出現了海底撈夜宵車，主要供應小龍蝦、啤酒、火鍋等美食，還設置了露營桌椅，氛圍類似大排檔。
2024年，海底撈在“夜市攤位”方面持續發力。同年5月，武漢江岸區黃埔路地鐵口附近出現了“海底撈1元夜市”，提供40多種菜品，售價1-2元一份。
8月份，海底撈在西安某些寫字樓附近推出了“海底撈早餐車”，產品有豆沙包、香菇素菜包、雞蛋，飲品有豆漿、暖胃粥、豆奶和酸酸乳等，價格大多在2元上下，如1.5元一個的雞蛋、2元一個的醬肉包等。
該門店工作人員回應：“擺攤賣早餐的情況屬實，但是出攤時間不固定，要根據門店的具體情況來定。”其他門店暫不清楚是否也有賣早餐的情況。
02
葫蘆裏賣的什麼藥？
海底撈“下凡”擺攤的背後，是多重戰略考量的深度佈局。從應對市場競爭到擁抱消費趨勢，從品牌形象重塑到成本結構優化，這一舉措折射出餐飲巨頭在行業變局中的破局之道。
一方面，爲破局競爭困局，海底撈正以場景突圍撕開增長新切口。在火鍋賽道的激烈廝殺中，呷哺呷哺憑藉“人均50元”套餐強勢下沉搶客，小龍坎以“火鍋+國潮”重構消費體驗，曾經以“服務爲王”稱霸火鍋界的海底撈，正遭受前所未有的衝擊。
當“美甲+水果盤”不再是其獨有的記憶點，百元客單價難以觸達年輕消費羣體時，海底撈果斷突破“服務內卷”的桎梏，將場景創新作爲利刃，在細分市場中奮力開闢新戰場。
面向校園場景，海底撈入駐約30個高校食堂，推出學生專屬套餐與鉢鉢雞，憑藉低價策略成功吸引學生羣體；針對宴請場景，海底撈開設獨立包間店，提供定製化菜單與專屬服務人員，滿足高端需求；
在一人用餐場景方面，海底撈佈局“一人小鍋”模式，在福州等城市的門店改造“共享吧檯”，配備獨立小鍋和小份菜，並在工作日午市推出69元套餐，出餐速度甚至超越外賣。
可見，海底撈此次“夜市擺攤”之舉，堪稱其場景突圍的關鍵一步，本質上是面對行業競爭、順應消費趨勢的主動破局。着眼夜宵場景，品牌以“鉢鉢雞”“一元夜市”(素菜1元/份、葷菜2元/份)的低價策略，精準直擊夜市年輕客羣，不僅開拓了全時段經營與下沉市場的增量空間，更以“接地氣”的姿態重塑品牌與消費者的連接模式。
這一舉措再次有力證明：場景創新正重新定義火鍋消費——海底撈不再侷限於“賣晚餐”，而是以全時段運營，爲消費者提供從黃昏到凌晨的全套生活解決方案。從夜市攤的煙火氣，到露營地的星空下，再到校園裏的青春味，每個場景都是觸達不同客羣的“消費入口”。海底撈以多元場景爲支點，全力撬動品牌在年輕市場與下沉領域的雙重增長，在競爭激烈的市場中踏出一條獨具特色的發展之路。
另一方面，夜經濟崛起，海底撈正全力發展夜經濟新模式，精準滿足年輕人夜生活需求。
如今，快節奏的生活讓許多年輕人在白天承受着巨大的工作壓力。爲了釋放情緒，他們將放鬆的時間轉移到了夜晚，延長夜生活時段，通過交友、社交等方式緩解壓力。由此，夜經濟應運而生，成爲了繼白天之後的“第二大消費時段”。
中國旅遊研究院發佈的《2024中國夜間經濟發展報告》預測，2024年國內夜間旅遊總花費將達到1.91萬億元，同比增長21.7%。其他數據也進一步證實了夜經濟的火爆。《2024年夏日夜間出行數據報告》顯示，7月，夜間前往餐飲美食場所的打車需求同比2023年上漲20%，其中去燒烤店的需求同比上漲28%，前往小龍蝦店的打車需求同比上漲24%。
於是爲了擴張客戶羣，延長營業時間，海底撈這些年開始全力發展夜經濟模式。
營業方面，部分門店實行24小時營業，覆蓋全時段消費場景；員工激勵方面，推出夜場專屬補貼、彈性排班及績效獎金，優秀者可晉升“娛樂服務員”，激發團隊活力；業態方面，推出小龍蝦鍋底(麻辣/蒜蓉口味)、燒烤系列及創意甜品“龍蝦造型草莓慕斯”，精準匹配夜間味蕾；店型方面，打造夜宵主題店(如中商百貨店)，23點後開啓“夜場模式”，融合DJ音樂、花式調酒表演，強化沉浸式體驗。
而夜市擺攤自然也成了海底撈試水夜經濟的重要解決方案之一。一是街頭攤位貼近大衆，增強互動與親和力，扭轉“高端疏離感”；二是依託“中央廚房+門店前置倉”供應鏈，食材由周邊門店直供，保障品質同時降低庫存與運營成本；三是通過擺攤試點多業態(如旅遊商圈小喫檔、地鐵早餐車)，爲品牌拓展提供實戰經驗。
03
擺攤能“撈”出業績嗎？
若從整體業績來看，海底撈這些年確實通過“花式自救”實現了不小的營收增長。2024年，海底撈實現營收427.55億元，同比增長3.1%；歸母淨利潤47億元，同比增長4.6%。
但細究數據會發現，海底撈的增速、客單價及翻檯率仍未回到疫情前水平：
一是營收利潤增速持續放緩。儘管2024年營收與利潤保持增長，但增速較2023年及2019年前已大幅回落。
二是客單價與翻檯率雙降。客單價方面，2024年進一步下滑至97.5元，低於2017年水平，尚未恢復到2018-2019年疫情前百元以上水平；翻檯率方面，2024年自營餐廳翻檯率爲4.1次/天，雖較2023年的3.8次/天有所提升，但仍低於2019年4.8次/天的峯值。
在業績壓力與市場競爭的雙重挑戰下，海底撈於2025年再次發力“擺攤自救”，試圖通過“夜市+擺攤”擴展渠道、提振增長。但這一策略能否真正“撈”起業績？
短期來看，擺攤確能快速吸引流量，因爲新穎的“夜市小喫”模式引發消費者好奇，收穫口碑與傳播效應。例如武漢夜市擺攤活動便引發廣泛關注，吸引大量消費者打卡。
但長期來看，擺攤對業績提振作用可能有限。
首先，中高端品牌頻繁出現在街頭擺攤場景，可能模糊消費者認知，削弱品牌獨特性與高端調性，導致形象“降維”。
其次，攤位業態繁雜、同質化嚴重，海底撈需在低價小喫攤中凸顯差異化，難度極大。
然後，擺攤需投入人力、物力與時間成本，若門店無法有效控制成本或營收有限，對整體業績提升將杯水車薪。
最後，需嚴格遵守夜市管理規定，在“網紅擺攤”與“市容整頓”間找到平衡，合規成本不可忽視。
因此，擺攤或許能爲海底撈帶來短期流量曝光，但要真正破解增長困局，仍需從品牌升級、服務創新、成本優化等核心維度突破——畢竟，街頭攤位的煙火氣，難以支撐一家餐飲巨頭的長期戰略。
夜市攤位上，海底撈憑藉煙火氣的確能賺足目光，可火鍋生意的根基始終在餐桌。待喧囂的人羣逐漸散去，食客內心只會拋出靈魂之問：這頓火鍋，究竟值不值？是服務貼心到無可挑剔？食材鮮得能喚醒味蕾？還是價格與舌尖的滿足感完美匹配？
海底撈的“擺攤之舉”，熱鬧得恰似夜市裏轉瞬即逝的快閃。但別忘了，火鍋絕非一錘子買賣。若真想突破困局，就得讓客人用餐完畢，心滿意足地抹抹嘴，由衷說出：“下回還來這兒！”畢竟，地攤只能短暫地賺個吆喝，而火鍋江湖比拼的，是硬邦邦的真功夫——湯底得香得勾人魂魄，肉片要嫩得入口即化，服務更得暖到顧客心坎裏。這些，纔是海底撈該死磕到底的“核心本事”。