本文來自微信公衆號：食通社Foodthink，作者：青苔音無，本文圖片均由作者提供，編輯：玉陽，題圖來自：視覺中國

前陣子，有人調侃麥當勞變成了一個沒有情緒的“中年人”，它不再充滿童真和青春的活力，而是變成了死氣沉沉的“牛馬”食堂。可其實麥當勞裏從來都不缺“牛馬”。我很驚訝，包括我自己在內，似乎因爲對麥當勞過於熟悉，以致於真的只是把它當成一個快速生產薯條漢堡的黑箱。我們在排隊焦急等待食物時，能夠通過麥當勞特意設計的透明廚房看到裏邊忙碌的模糊身影，但我們的視線總是聚焦在食物上，而看不到他們的打工生活。

於是，今年4月份，我在上海靜安區住的時候，萌生了想要在這座現代化大都市調查快餐業勞動狀況的想法。

被流水線切割的共同生活

我花了四五天時間，蹬着自行車，問遍了方圓三公里之內所有連鎖餐飲店是否招工，許多回應並不友善。直到在這家麥當勞遇到了副店長小老W，他打了一杯可樂遞給我，和我坐下來說話。期間有一個滬姨，在前臺喊叫，不知道是找什麼茬。小老W看了一眼，沒有管她，依然認認真真地跟我說話。這是那幾天我最被重視的一次，我又抽了一下塔羅牌，說是聖盃六，於是就決定來這家餐廳了。

花了150元體檢辦理健康證，又自行購買了黑色長褲和黑色皮鞋，我就以兼職員工的身份入職了。新員工都要在最忙的時間段試工4小時，小老W說如果堅持不下去，就跟他說。試用期間沒有工資，但是會有40元代金券。普通員工工資是19元每小時，幹夠一千個小時才能漲到21元，比製造業要低上4～5塊錢。

入職後的前半個月，我會很積極地四處找活做，哪裏崗位忙我就去哪裏。一度感覺，工作是爲了工友，爲了紓解其他人的勞累，這樣至少讓我覺得有意義，和其他人有聯繫。

比如，我找晶姐學做漢堡，見我一直來，她會得意地叫我“徒弟”。在交接班次與產品製作的配合過程中，我也能通過留言、眼神、笑容感受到同事的友誼。這樣的共同勞動也可以像生活那樣帶給我們積極的能量和情感。

但在許多快餐連鎖店，這些都會遭到壓制。爲了給顧客提供高效的服務，以及標準化、口味可預測的產品，人的因素必須被消除。食物的製作過程被分解爲由簡單、可重複的步驟構成的裝配生產線。

店裏的崗位可分爲五部分：漢堡區、炸物小食區、薯條和配餐區、飲料和外賣區、麥咖啡站臺。每個崗位的分佈根據機器設備的位置分佈決定的，各區之間很少會串崗。我們店日常同時工作的員工只有五六個，每個人都需要守住自己的固定崗位，確保流水線的正常運轉。我被分配到了飲料和外賣區。

◉相比於製造業的工廠，麥當勞的後廚雖然只是一個狹小的空間，但卻幾乎完全由自動化的機器和電子設備構成。

各單品的製作其實很簡單，因爲進貨就是半成品。以吉士漢堡爲例，晶姐在屏幕上看見訂單後，把麪包放到烤麪包機裏，十幾秒之後麪包落下便算是烤好了，再按照規定擠上醬、放上醃黃瓜、預先烤好的牛肉餅、芝士片，一份標準的吉士漢堡就被做出來了。

炸物小食區由老秦一人負責，所有的油鍋都自帶鬧鐘，每個產品需要油炸的時長有標準規定，對應着鬧鐘上不同的按鈕，放下去只需要等着鬧鐘叫就好。炸薯條一般由配餐的員工兼顧，因爲離得近。衝飲料和打包外賣可以由兩個人分工，配餐區也一樣。

我希望儘量去了解各個崗位的工作，可值班經理曉花和喜羊羊看見我跑來跑去，就叫我在飲料機前面站好，看見我閒下來就會吩咐我去收垃圾或者補貨。漸漸地，我心裏開始提防着他們對我發話，下意識地開始預測他們的指令。

這樣一來，我只能專注於自己的分工，這種分工在我們彼此間建立起一道厚厚的屏障。那全國各時各地口味都一模一樣的漢堡，實際上是通過切割我們勞動者之間的共同生活來維持的。

而且，這些工作雖然看上去簡單，卻太過枯燥單調，反而十分消磨人的精力。很多時候，我甚至感覺自己的眼睛看着手腳在機器之間遊走，手告訴頭腦要閉嘴，任何多餘的想法都會卡住機器。從上午7點到10點，這個距離看起來遙遠得可怕，我覺得我是跪着移動的，從時間這頭到時間那頭，只有鐘錶在盯着我的每一個動作。

半個多月下來，我拿到的工資只有1700多。我的排班是每天五六個小時，每週5天，偶爾請假，如果每天8小時，全月無休，工資是4500左右。

下雨天最怕外賣爆單

店裏的營業情況是有規律的，平時店內單和外賣單持平，都是300單左右，一般週一二三是最冷淡的時候，四五六日會非常忙碌。節假日的單量最多，而且店裏人手也沒平日多。五一假期的時候，聽在店裏幹了很久的未成年工友張笛說，店裏只有他們三個人。六一的時候，外賣送出去了450單。我根本無法想象他們到底是怎麼堅持下來的。

如果節假日再遇上下雨天，那景象是最恐怖的。POS機瘋狂地吐着訂單，我打飲料的速度遠遠跟不上。要知道我並非很慢，而且已經儘量兩三杯一起打了。

◉望着滿屏的飲料訂單，幾乎所有麥當勞打工人都會感到崩潰。

最恐怖的是騎手們還會大喊大叫，質問我們：“爲什麼等了半小時還沒好！”他們背後是外賣平臺在揮着鞭子。在外賣櫃對面，他們穿着雨衣，人擠人，平靜的面孔之下早已發狂了。店裏的景象同樣可怕，工友們都在大聲叫喊，問有沒有貨，雞排在哪，薯條還要多久。

顧客們則在前臺站着倚靠着，視線都在我們身上。這時候我還在絕望：奧利奧碎沒有了怎麼辦？熱飲的防溢小蓋沒有了怎麼辦？糖漿灑了一桌子怎麼辦？我分不出一秒鐘來處理這些。

爆單的時候，騎手和店員都不敢有一絲一毫的閃失，彷彿每個動作都性命攸關。我們都不敢想象，如果做不完怎麼辦？讓顧客喫不上嗎？無論哪個人失誤了、做不下去了，整個產線都會崩潰。那這個系統裏所有人都會丟掉“性命”：騎手們會被平臺懲罰，我們店也會丟掉所有信譽。

而雨一停，訂單量就會驟然減少。這個對比才是我最憤恨的：對於顧客來說，他們只是花5塊錢找個人替自己淋雨罷了。而經理會說，今天漢堡賣得好，甚至佛系的老秦也說今天生意好。這讓我覺得恍惚，什麼是“好”？爆單就是“好”嗎？

◉POS機就像天氣預報一樣，當它突然快速吐出訂單，不用看也知道外面大概率是下雨了。

“讓他們自己攪去！”

值班經理喜羊羊最近要離職了。他一直連着被降職，從衛生督導一直降到門店值班經理，他說也只有心態好才能受得了這些。

他的對手是炸雞的老秦，兩人是完全相反的個性。老秦五十多歲，他很關心工友的瑣事八卦，但不管做什麼活都心不在焉，就好像世界上根本沒什麼大事。喜羊羊說要離職的那天還衝老秦吼：“我每天跟你上班就不開心！”

老秦喜歡另一位值班經理花花。花花名叫某曉花，三十多歲，已經成家了，爲了供女兒讀書在家鄉打工，又來上海打拼。她最近也要離職了，回家鄉，因爲女兒要中考。老秦說要送她，雖然不能送她回家鄉，但想要把她送到火車站。

曉花個頭比較瘦小，梳着高馬尾，看起來就很乾練，但是沒有官樣。看她配餐和打包的手速，就知道是我們這兒工作效率最高的。她最常說的是“煩死了”，看見顧客投訴最煩，看見老秦沒補貨也煩，倉庫沒存貨也煩。我覺得她實際在擔任女當家一樣的角色。當其他家人應付不來、左支右絀，不正是需要女當家出馬的時候嗎？

打麥旋風要用木勺把奧利奧碎攪勻，我做這些的時候，她看着煩躁了，就說：“好好好，拿過來吧，讓他們自己攪去！”就好像顧客是我們一起應付的敵人，而我們員工纔是一家。處理投訴的時候，對顧客的敵意更明顯了。“催催催有個屁用啊！”也只有她會這樣說，不過她還是要抹下臉皮，好聲好氣地接投訴電話。

相比之下，副店長“小老W”就顯得輕鬆幽默很多。店裏只有他一個人是領固定工資的，他的工資和營業額及門店效益掛鉤。所以我偷喫或浪費的食物，都算到他賬上。工友會調侃“讓小老W請客”，但是他好像一點也不介意我們浪費。我失誤多打的甜筒，他拿過來說：“那我就勉爲其難喫掉了！”他還會拿着我們賣的泡泡機跟晶姐打鬧。接到不得不做的大訂單就裝可憐：“你們讓我三旬老漢當牛做馬，牛可以喫草，但我只能做苦力。”是的，即使是副店長，在店裏的時候也是一份勞動力。

逃離“瘋狂星期四”

令我非常驚訝的一點是，店裏一半員工都是從肯德基“逃難”來的。 包括晶姐、晶姐女兒孫婧、曉花，都在肯德基幹過。還有一些員工在這兩家壟斷公司之間流動，白天在肯德基，下班後會來麥當勞接着上兼職。我一提到肯德基，她們就像炸了鍋一樣地罵了起來，說肯德基“卸磨殺驢”“沒一個好東西”“像坐牢”。

孫婧（當時在肯德基她還未成年）說肯德基壓工時非常苛刻。所謂“壓工時”就是指一個門店一週總工時是固定的，員工要互相搶。因爲門店被分配到的總工時有限，所以店長必須安排非常少的人手去完成非常巨大的工作量。她說她經常一個人被安排在前臺，同時負責：衝飲料、炸薯條、配堂食、配外帶、配外賣。 這些崗位我都幹過，但同時兼顧，那是我無法想象的工作強度。

瘋狂星期四，對每個肯德基員工來說都非常可怕，次次爆單，次次人手不夠。她說：“整個屏幕上都擠滿了訂單，而且足足有四頁！”我算了一下，一共32個訂單，要她一個人在新訂單瘋狂湧入之前完成。

在不漲薪、不添人手的情況下，員工還會被要求去賣卡，推銷app。另外，肯德基還會專門安排人盯着監控，觀察有沒有員工在閒着、在乾站着。而所謂“卸磨殺驢”，大概是說旺季過後，肯德基會立馬裁撤人手。

我對剩餐的執念

這一個月下來，我一直在偷喫雞塊。我時常反思這一點，也反思自己對剩餐的執念。自從聽說朋友小樹在餐廳會跟工友一起偷喫以後，我也會經常偷喫熱櫃裏的雞塊，一天能喫掉五六塊。當然也喫其他的，包括薯條、雞柳、芝士片、炸魚排、紫薯球等等。飲料更是喝了不少，直到我一喝飲料就頭昏腦脹。

我開始懷疑自己是不是真的喜歡喫，還是隻是喜歡“偷”呢？我對自己的分析是，我幻想這些東西就是屬於我的，因爲我在這裏勞動，或者說我覺得自己被虧欠了，我需要偷喫來補償。可是在偷喫的同時，我的胃病從沒有停下過，在喫下雞塊後，只覺得噁心反胃，看見油膩的東西就覺得噁心，看見甜味飲料也覺得噁心。

其實我們每週六可以領一頓員工餐，那纔是我最開心的時候，不在於食物本身，而是覺得終於有一種光明正大的方式，能夠把做出來的東西免費還給我們自己了。總之，我認爲自己偷喫是在抗拒勞動成果和自己勞動的分離。

另一方面，我也很可憐這些食物，它們一旦打烊就會被扔掉，不留給任何員工。我也見過好多次，經理把放置太久的漢堡扔進垃圾桶，我說可以留給我，但經理說硬了不能喫了。

◉店裏時常被扔進垃圾桶的薯條和漢堡。據說，這源於麥當勞通過預測顧客需求而提升服務效率的傳統，在顧客還未點餐之前，食物就已經被製作出來。如果一份漢堡超過10分鐘或者薯條超過7分鐘未被售出，就會被扔掉。

我實在無法接受這種寧可扔掉也不分給員工和員工家人的做法。有時候下班看見剩了很多辣翅，我會想辦法帶回去一對，有一次煎蛋放太久不能用了，我心想肯定是要扔掉了，就往嘴裏塞了兩個，套袋子裏塞兜裏一個。三個喫完以後，又覺得胃裏非常噁心了。

在這裏，食物被生產出來，不是爲了果腹，而是爲了效率，爲了實現它的交換價值。在任何時間任何地點，我們做的炸雞漢堡必須被兌換成標定的價格，否則就會被丟到垃圾桶。

◉店裏對員工餐飲和剩餐處理有着嚴格的規定。

有次我收盤子時，看見一個大哥一個人留下一桌喫的，有幾個最貴的漢堡，還有菠蘿派和薯條，有的被他掰開看了看，菠蘿派還在包裝裏動都沒動。我感到不可理解，但也只能過去收拾餐桌。可要把它們倒進垃圾桶時，又覺得很可惜，就把袋子拿了回來。猶豫半天沒敢喫，胡思亂想要是中毒了怎麼辦？喫掉以後更是緊張，還思考了半天自己會不會死。

我一直在思考，我對剩餐的這些執念，對於我打工的身份，到底意味着什麼？我也在想，離開這裏之後，再以一個顧客的身份去麥當勞消費，漢堡的味道喫起來會有什麼不同嗎？看到素未謀面的店員忙碌的身影，我將會是一種怎樣的心情？

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