炒股就看金麒麟分析師研報，權威，專業，及時，全面，助您挖掘潛力主題機會！

（來源：酷玩實驗室）

如果要用兩個字概括這個夏天的外賣大戰，只能是“爆單”。

過去幾周，在外賣平臺層出不窮的補貼發力下，全國餐飲市場經歷了一個接一個“瘋狂星期六”，做不完的單子、送不完的餐還有搶不完的紅包，共同締造了全國外賣日均單量突破2.3億的新紀錄。

雖知“0元購”模式不可持續，但正所謂一代人有一代人的雞蛋要領，年輕人一邊感嘆這波疑似是被資本做了（飯）局，一邊把喝不完的奶茶往冰箱裏塞，肥了錢包的同時也肥了自己的腰圍。

全民外賣熱鬧非凡的另一面，則是商戶客單價腰斬、店員出餐崩潰痛哭、騎手頻頻超時送錯餐的全方位混亂，衝突背後是三大平臺今年以來曠日持久的流量爭奪戰，美團守擂、京東插旗、阿里伺機超車，無上限的補貼投放在這個暑假迎來高潮。

對於爭奪存量用戶的三大外賣平臺來說，這是一場沒有退路的燒錢大戰。

眼看週期性鉅額補貼即將常態化並開始朝着平臺裹挾商家“賠錢賺吆喝”的局面發展，市監局日前再次出面約談三大平臺叫停內卷式競爭，多地餐飲協會亦紛紛發文呼籲行業迴歸理性。

監管重錘之下“0元購”亂象或許會暫時消停，然而外賣行業的戰火卻並有因此而熄滅。美團、阿里的百億補貼血拼還沒見頂，而作爲這次外賣大戰攪局者兼始作俑者的京東，卻轉身搞了一個全民合夥人制的“七鮮小廚”，並將其稱作是“餐飲外賣市場15年來最大的供應鏈模式創新”。

爲了讓人民羣衆好好喫飯，大公司們這回是真的操碎了心。

01 外賣也要“自營”

京東自營的風吹到了外賣行業。

7月22日，京東發文懸賞10億現金招募菜品合夥人，要求對方提供配方併合作研發。

按照招募計劃，合夥人的菜品一經採用即可享有100萬保底分成，上不封頂，品牌餐廳、個體廚師皆可參與，京東初步目標是花10個億打造1000道招牌菜。

這些菜品最終將會流向七鮮小廚門店，一個由京東全權把控運營的餐飲製作平臺，同時也許是京東這次外賣大戰真正藏着的那碟醋，生鮮食材工廠處理直配並交由門店現炒出餐，小炒蓋飯燒烤湯品應有盡有，從上游供應鏈到中游運輸再到下游門店運營配送，均由京東操盤，至於菜品合夥人要做的就是期待自己的配方大賣並坐享分成。

計劃公佈次日，京東收到超過2萬份報名，當中不乏費大廚、樸大叔拌飯這些知名連鎖餐飲身影，伴隨這張看似穩賺不賠大餅而來的，則是外界更多的疑問和回應。

首先七鮮小廚的門店運作到底是怎麼運行的？

從京東介紹來看，雖然七鮮小廚只做外賣和自提，但是出餐標準在某種程度上是對標正兒八經的餐廳廚房，並沒有因爲不做堂食而縮水。從後廚工作人員配置、食材備料、炒菜裝盤，整個出餐流程跟餐廳廚房無異。

最大的區別就是由於生鮮食材經由工廠流水線預處理以及門店自動化炒菜機器人的輔助，後廚人員不用過多介入即可完成標準化出餐，光是這一點就讓七鮮小廚跟備受詬病的預製菜、料理包拉開了距離。

這套流程成立的大前提，自然離不開京東和菜品合夥人基於這套出餐模式共同研發的招牌菜配方，也正因如此，在後續七鮮小廚的運營中，儘管京東依舊負責供應鏈以及門店開設等重資產板塊，但是該給到菜品合夥人的銷售分成那是上不封頂。

畢竟對於目標3年開出10000家門店的七鮮小廚來說，最大的難點還是在於那上千道的招牌菜能不能研發出來。

當然了，怎麼賺錢、運營說到底是平臺該關心的事，一般人更關心的其實還是餐廳出品的口味、分量還有衛生問題。畢竟七鮮小廚主打的價位段就是10到20元，正好就是幽靈外賣和各式黑外賣的潛伏主陣地。

在點外賣如開盲盒的今天，你永遠不知道用鉅額滿減卷搶到的名廚炒飯、口碑燒烤，是哪個摳腳大漢躲在城中村自建房裏用微波爐給糊弄出來的，更猜不透堂食商家受到平臺成本限制後會如何在外賣分量上做文章，這年頭想喫到一份價格合適的良心外賣，難度不亞於找到一份錢多事少離家近的好工作。

而七鮮小廚的精妙之處也正在此。

菜品一經研發達標，即交由上游工廠集中處理生鮮食材，不僅有全套的食材採購流程和檢測配套，藉助冷鏈運輸和門店炒菜機器人標準化作業，各類菜品也不再依賴廚師小哥的即興發揮，24小時明廚監控，真正做到所見即所得，某程度上就是把茶飲店的流水線作業搬到中餐外賣。

而這麼一套程序做出來的外賣，顧客到手20塊錢出頭，目前七鮮小廚已經開始在北京等地區試運營，目前最大的疑問是京東打算什麼時候大範圍鋪開門店。

從運作模式來看，七鮮小廚就是一個砍掉各項冗餘成本的自營外賣中餐廳，精準戳中了幽靈外賣、黑外賣、縮水外賣的痛點，玩的就是真實。出餐穩定、材料衛生、流程透明，這裏面幾乎每一個環節，都讓七鮮小廚具備了爆款的潛能。

從各項流程來看，京東這套低價外賣依靠的是成本控制和效率提升，是實打實可持續發展推廣的模式，這一點對於復購率極高的中式餐飲外賣來說尤爲關鍵，畢竟在喫飯這件事上，與其依靠平臺不定期燒錢補貼，倒不如有一家在價錢和質量上都有保障的“社區食堂”。

外賣大戰，自營破局，靠自營電商發家的京東這下也算把業務創新和路徑依賴玩明白了。

02 中餐標準化可行嗎？

夫妻現炒小店煙火氣走不出深街小巷已經是餐飲行業的共識。

從成本控制來看，外賣行業的便宜、好喫、衛生稱得上是一個“不可能三角”，而現炒中餐從食材採購處理、後廚的炒菜水平再到門店的選址管理與運營，裏面每一個環節都充滿了不確定性，讓這個難題更加無解。

那麼問題來了，基於這樣的共識，京東要想達成萬家主打現炒現做七鮮小廚的目標，底氣來自哪裏？

從成本角度來看，萬店目標離不開預製菜行業的託舉。

數據顯示，光是今年上半年，全國新增預製菜註冊企業就有8000家，相關企業總量突破7.3萬家，行業規模不斷擴大背後，預製菜與現炒小菜看似矛盾對立加劇，然而不能忽視的是與預製菜產業同步發展的還有規模龐大的食品深加工產業。

所謂的食品深加工，是指以畜禽及各類農產品爲原料，經過分揀、清洗、去皮、消毒、包裝等步驟加工並投放到市場，2018年前後，農副產品深加工產業升級開始寫進國務院政策文件，中央廚房、淨菜加工成爲餐飲行業常態。

近年來預製菜行業對深加工食品的需求，進一步加速了上游生鮮食品的養殖供應、加工技術、冷鏈運輸的全面發展，按照東興證券預測，今年我國食品深加工整體產業規模有望達到6500億元。

可以看到，京東七鮮小廚的生鮮食材供應鏈不需要從零搭建，依靠早已成型的食品深加工產業帶來邊際成本下降，是支撐20塊錢喫現炒外賣的根本保證。

七鮮小廚要想實現規模化發展的另一個關鍵，是後廚自動化作業設備的大規模應用，也就是俗稱的“炒菜機器人”。這裏的機器人並不是特斯拉超充餐廳給你端菜送餐的optimus人形機器人，而是一個個在後廚整齊擺放的機器大鍋。

藉助AI智能化能力加持，高深莫測的鍋氣被拆解成機器算法，一個個看似平平無奇的金屬大鍋，不僅可以利用溫控、動作模塊變化模擬中餐翻炒火候的控制，還能接入雲平臺實現個性化菜品定製和升級優化，配合成熟穩定的淨菜供應，行業頭部炒菜機器人如今據稱可以實現98%的菜品還原度。

效率提升、標準化出餐，隨着近年來小菜園、霸碗、老鄉雞這些連鎖餐飲企業開始將炒菜機器人作爲門店擴張的後廚神器，廚師手藝這個中式連鎖餐飲擴張的最大痛點，或許將會徹底成爲過去式。

順帶一提，京東七鮮小廚採用的美膳獅牌炒菜機器人，其背後的研發方是橡鹿科技，而就在去年京東才向這家初創公司投了2個億，這麼看來也算是爲投資企業完成了一次產品落地。

當食材、製作問題解決後，後廚小工搖身一變成爲流水線店員，按照固定程序製作各類過去非標程度較高的菜品，所有這些操作最終指向都是中餐的標準化，這正是七鮮小廚萬店擴張的底氣。

京東要做的並非與煙火小店、堂食餐廳硬碰硬比出品，而是想要通過打通供應鏈上下游，成爲中式餐飲外賣界的“蜜雪冰城”，後者如今擁有超過46000家門店，憑藉出色的供應鏈成本控制將做茶飲這事變成了一門接地氣的千億生意，完美詮釋了什麼叫“真誠纔是永遠的必殺技”。

03 開啓外賣大戰2.0

2008年4月，23歲的張旭豪在上海交大宿舍裏萌生了一個關於校園外賣系統的創業念頭，起源是想在宿舍打遊戲的時候能夠足不出戶喫上一口熱飯，一個名叫餓了麼的送餐服務開始在交大校園裏默默運作開來。

兩年後的2010年，餓了麼的運營版圖拓展到整個上海，成爲中國第一個規模化的網絡外賣平臺，由此掀起了一場由中國互聯網巨頭主導的漫長外賣平臺戰爭，以此作爲分界線，今年正好是中國外賣大戰的第15個年頭。

與共享單車、網約車一樣，在這十多年間，外賣市場裏誕生了無數的明星企業和獨角獸，但更多的是在資金耗盡後無聲消失的落寞選手，爲了搶奪用戶和流量，價值成千上百億的資源被投放到商家、騎手、用戶補貼和配送網絡的搭建上，由此孕育出全球最大也是內卷最嚴重的外賣市場。

與共享單車、網約車不一樣的是，外賣平臺流量之戰的戰火還在熊熊燃燒。

互聯網平臺模式贏家通喫，外賣也不例外，巨頭燒錢擴張，擊潰對手之前，無一例外都在承擔着外賣業務毛利率低、賠錢賺吆喝的困境，並由此催生了衆多行業隱形矛盾，商家抽成比例爭議、外賣騎手算法壓榨、幽靈外賣潛伏共同構成當下外賣盛世的陰暗B面。

伴隨平臺版圖不斷膨脹、競爭不斷加劇，這些矛盾逐漸積累放大，並在這次力度空前的外賣補貼大戰中到達頂峯，被迫捲進補貼戰的商家、店員苦不堪言，外賣騎手超時送錯餐一地雞毛，平臺動員一切力量搶奪流量，代價是整個市場環境的徹底失衡。

外賣大戰打了15年，資本將喫飯變成一門徹頭徹尾的互聯網流量生意。

隨之而來的是市監局約談、餐飲協會呼籲、商家頻頻受訪發聲，卻依然無法動搖這場流量遊戲，繁盛的外賣帝國背後，是一個構築在無數灰色鏈條之上的脆弱生態。

平臺並非沒有意識到流量生意的侷限性和增長天花板，近年來美團與阿里都在打造自己的閃購業務，探索如何將流量拓寬到外賣之外的到店、增值服務商，試圖用“外賣買一切”來賦予流量更多的商業價值。

而在實體餐飲賽道，美團今年年初已經試水浣熊食堂，嘗試通過共享資源聚合加盟的模式進一步降低履約成本，從本質上看仍是優化版的外賣平臺模式。

因此，京東七鮮小廚試圖將標準化中式餐飲與外賣相結合帶來的想象空間，在當下反內卷競爭的呼籲下顯得更加順勢而爲，重資產打造供應鏈和線下門店背後，是平臺話語權在流量高地之外的重塑。回看京東對七鮮小廚的定位概述，“讓消費者喫到有品質又便宜的食物，讓餐飲商家獲得更多銷量”，依靠供應鏈把控帶來的成本優化，與傳統外賣平臺藉助流量“降本增效”，兩者有着本質區別。

在外賣大戰多年無底洞的燒錢補貼後，終於有人親自下場，重新思考如何讓外賣用戶“好好喫飯”。

迴歸點外賣原點，起初大家想要的只不過是足不出戶就能喫上一份便宜量大又衛生的美餐罷了，基於這一點，我希望東哥能夠在外賣大戰2.0版本，帶兄弟們再贏一次。

海量資訊、精準解讀，盡在新浪財經APP