編者按：本文來自微信公衆號 “湧流商業”，作者：李偉，創業邦經授權轉載。
這個夏天，人均150元的火鍋店裏顧客稀稀拉拉，人均50元的自助小火鍋門口排長隊。
8月，長沙招商花園裏的自助小火鍋“舉高高”人氣頗旺，每人59.9元，可以喫到粉色小漢堡、炸雞、甜點、涮肉。這家不起眼且擁擠的餐廳，是海底撈旗下品牌，在全國已有7家餐廳。它極有可能是未來海底撈經營的亮點之一。
餐飲生意難做，海底撈也不例外。
8月25日，海底撈公佈2025年上半年業績：集團整體營業收入爲207.03億元，較去年同期減少3.7%；淨利潤17.55億元，同比減少13.7%；核心經營利潤24.08億元，同比減少15%。
截至6月末，海底撈在大陸地區有1299家直營店、港澳臺23家直營店、加盟店41家。上半年，海底撈自營餐廳整體翻檯率降至3.84次/天，去年同期爲4.2次/天。
4次/天的翻檯率，對海底撈來說有特殊意義，類似於“榮枯線”。按照2021年定下的規則：翻檯率不達到4次/天，原則上不會規模化開新店，要優先提升存量門店的經營效率。
受疫情影響的2023年，海底撈翻檯率即爲3.8次/天，如今再回落至這一水平。
8月26日上午，海底撈CEO苟軼羣在對話分析師時總結、反思，“消費者越來越追求極致性價比、差異化、個性化以及情緒價值等，友商推出性價比更高的新品，吸引了部分消費者，對海底撈的堂食有一定影響。”
人均59.9元的自助小火鍋，是海底撈默默的反擊。
在全國範圍內，各種自助小火鍋雨後春筍一般湧現，在40-60元價格區間廝殺。價格低於此，餐廳品質難以保證；高於此，消費者會覺得不划算；海底撈如今以上限價格入局。
除了這家收購而來的外部創業品牌“舉高高”，CEO苟軼羣透露，海底撈品牌也正打造“極致性價比”的火鍋原型店，預計在年底與消費者見面。
它們是海底撈“紅石榴計劃”的延伸。26日，海底撈管理層首度公開了旗下最新的副牌經營數據。焰請烤肉上半年營收近2億
2024年至今，海底撈啓動紅石榴計劃，孵化了14個子品牌，包含“焰請烤肉鋪子”、“火焰官”、“小嗨火鍋”等，覆蓋正餐、簡餐、快餐、烘焙。
截至2025年年中，這14個其他品牌共計有126家餐廳，收入同比增長227%至5.97億元，佔總收入的2.9%。2023年和2024年全年，這些“其他餐廳”收入分別爲3.462億元、4.833億元。
其中，規模最大的是“焰請烤肉鋪子”。2024年12月，公司宣佈向它提供上限5億元的財務資助。烤肉品牌與火鍋主業存在較強協同性，特點都在依靠新鮮食材供應鏈，顧客自主烹飪。截至6月底，焰請餐廳數已達70家，上半年營收近2億元，收入進入穩定階段。
除了焰請烤肉、舉高高小火鍋，海底撈執行董事、財務總監李朋還透露了最新的業態嘗試：
輕食餐廳Lucky Gardan，在杭州，2025年初開業，售賣意麪、能量碗、沙拉等，人均消費58元。目前僅有一家門店，單店月收入40萬左右，利潤率在6%-8%。
烘焙項目野谷飛鳥，在北京悠唐，2025年春開業，售賣鹼水面包、恰巴塔等，人均消費40元。單店月收入60萬元左右，利潤率在5%-8%。這是海底撈第二個烘焙項目。
川菜館漢舍，在長沙，2024年秋開業，人均78元。單店月收入120萬元左右，利潤率10%，餐廳收入和成本模型已經較穩定。
紅石榴項目最初是海底撈內部創業平臺，現在已經延伸爲行業平臺，外部餐飲從業者也有機會加入。自助小火鍋舉高高就是一例，海底撈收購而來，近期在宜春和寧波各開一店。
截止6月30日，海底撈主品牌一共有1322家直營店、41家加盟店。上半年，主品牌總門店數變動不大，新開了自營門店25家、加盟店3家，關閉了33家自營門店；下半年預計新開超過40家（含加盟）。如何做到極致性價比
8月26日上午，海底撈CEO苟軼羣總結，“2025年上半年，國內餐飲市場可以用競爭加劇、需求迭代八個字概括。一方面消費者更加註重質價比與個性化，另一方面行業供給端持續擴容，多數餐飲品牌單店盈利下降。”
“今年上半年，海底撈堂食翻檯率下降，反映出公司管理層工作的不足。接下來我們會努力順應市場變化趨勢進行調整。”
苟軼羣所說的調整，包括產品端，葷菜打造鮮切系列、時令系列，鼓勵開發地方個性化產品；場景端，打造夜宵場景、親子、寵物友好店型。截至2025年6月底，夜宵場景主題店已改造近30家，主打鮮切鮮活產品的標準店超過50家。
海底撈常務副總經理宋青提供了兩個數據：每個月區域上新菜品數量能達到60-80款；夜宵場景門店改造後，平均翻檯率較之前至少提升10%-20%。
調整的第三項重點是外賣業務，外賣上半年收入9.28億元，同比增長59.6%，佔公司整體收入4.5%。
海底撈外賣不同於其他餐飲企業，它不是對火鍋堂食的補充，“大火鍋”在外賣銷售中佔比不足1/4，更多的下飯菜訂單。上半年，下飯菜貢獻超過了55%的外賣收入。下一步，海底撈要打造外賣超級廚房，探索衛星店新模式，驅動收入與利潤雙增長。
海底撈還在測試拌飯、自制飲料等外賣新品類。
上半年，海底撈核心經營數據還包括：自營餐廳客單價97.9元，同比保持穩定。
一二三及以下城市收入分別爲31.61億元、69.23億元、77.57億元，佔比17%、37.33%、41.8%。港澳臺地區餐廳收入7.3億元，佔比3.9%。
成本方面，2025年上半年原材料及耗材82.43億元，佔收入比39.8%，同比上升0.8個百分點，增加菜品帶來物料消耗；人工成本69.88億元，佔收入比33.8%，同比上升0.5個百分點；物業租金及相關開支爲2.16億元，佔收入比1%，相對比較穩定。
截止2025年6月30日，公司總資產211.15億元，較2024年12月31日總資產減少16.66億元，主要是由於期內股息分紅。