來源：食品研報原創
火鍋進入存量淘汰賽。
隨着餐飲消費逐步從「復甦期」進入「調整期」，作為國民級餐飲賽道的火鍋行業，在2025年上半年迎來了關鍵的轉型階段。一方面，市場規模仍保持擴容態勢，預計突破6500億元關口；另一方面，存量競爭加劇、消費需求分化、成本壓力攀升等挑戰交織，推動行業從「規模擴張」向「質量提升」加速轉變。
從頭部品牌的戰略調整到下沉市場的潛力釋放，從產品創新的突破到供應鏈效率的升級，火鍋市場的每一個變化都折射出行業發展的新邏輯。
01
頭部品牌：業績承壓下的韌性破局
作為行業發展的「風向標」，頭部品牌的業績表現往往最先反映市場趨勢。現在，火鍋賽道唯二的上市品牌也都公布了各自2025年上半年的財報，海底撈與呷哺呷哺均面臨不同程度的業績壓力，但通過及時調整經營策略，展現出較強的市場韌性。
海底撈上半年實現營業收入207.03億元，較去年同期減少3.7%；淨利潤17.55億元，按年減少13.7%；核心經營利潤24.08億元，按年減少15%。儘管海底撈依然展現出強大的品牌影響力和盈利能力，但營收和淨利潤均出現了按年下滑。
海底撈火鍋餐廳上半年海底撈接待顧客總數近1.9億人次，平均翻台率由去年同期的4.2次/天下降至3.8次/天。顧客人均消費從97.4元微增至97.9元。海底撈方面稱，翻台率及客流量下降，主要由於餐飲市場競爭加劇，顧客消費需求變化等影響。
面對主品牌增長乏力的困境，海底撈將多品牌戰略作為破局關鍵。除核心品牌海底撈火鍋之外，其已佈局「焰請烤肉鋪子」「從前印巷」「小嗨愛炸」等14個餐飲品牌，截至上半年末共計126家餐廳。其中「焰請烤肉鋪子」表現尤為亮眼，上半年內新開46家門店，總數達到70家；財報數據顯示，包含該品牌在內的「其他餐廳收入」達5.97億元，按年激增227%，成為對沖主品牌壓力的重要增長極。
與海底撈相比，呷哺呷哺的業績挑戰更為嚴峻。2025年上半年，呷哺呷哺營收19.42億元，按年減少18.9%；淨虧損0.81億元，按年收窄70.5%。呷哺呷哺業績的下滑主要源於市場競爭加劇以及消費降級等因素。呷哺呷哺通過關停低效門店來優化成本，集團全球共運營937間餐廳，上半年在中國大陸新開設32間呷哺呷哺餐廳，同時關閉合共29間呷哺呷哺餐廳及23間湊湊餐廳。呷哺品牌的客流翻座率為2.6倍，按年增長13%，但湊湊品牌受到較大沖擊，翻台率由上年同期的1.6倍下滑至1.4倍。
不過，在一線城市，呷哺呷哺的表現完全相反。比如，京中交和美匯、上海滿天星、上海航頭浦樂匯等新店開業期間翻台率分別達到8.4翻、7.1翻、6.5翻。報告期內，呷哺呷哺在一線、新一線、二線及三線及以下城市分別新增門店14家、6家、6家、6家，合計開店32家，一線城市開店數占上半年新開門店總數的43.7%，呷哺呷哺策略開始轉向大城市。
從行業背景來看，火鍋市場規模預計達6500億元，儘管市場規模龐大，但競爭的加劇使得頭部品牌的翻台率下降，業績增長面臨壓力。頭部品牌在面對市場挑戰時，通過調整經營策略，如海底撈的多品牌戰略、呷哺呷哺的關停低效門店等方式，展現出一定的韌性，但如何在激烈的競爭中重新找回增長動力，仍是頭部品牌需要解決的關鍵問題。
02
市場結構：下沉主導增量，價格帶兩極分化
——三線以下佔比超5成，平價與高端並行
在頭部品牌承壓的同時，火鍋市場的地域與價格結構正在發生深刻變革，「下沉」與「分化」成為兩大關鍵詞，推動行業從「同質化競爭」向「精細化佈局」轉型。
火鍋市場在地域結構上出現了明顯的變化，下沉市場的重要性日益凸顯。紅餐網數據顯示，火鍋賽道整體呈現下沉趨勢，截至2025年5月，三線及以下城市佔比達52.3%，成為火鍋市場的主要增量來源。新一線城市則出現逆勢收縮，門店佔比從23.5%降至22.2%。
這一變化的核心驅動力，是下沉市場消費潛力的釋放與運營成本的優勢：一方面，隨着居民收入提升與消費觀念升級，下沉市場消費者對火鍋的需求從「偶爾消費」轉向「日常高頻」；另一方面，下沉市場的租金、人力成本僅為一線城市的一半多一些，為品牌提供了更高的利潤空間。因此，越來越多品牌開始針對下沉市場調整策略，例如推出更實惠的套餐、簡化門店裝修以控制成本，甚至開發適配當地口味的菜品，以快速搶佔市場份額。
在價格維度，火鍋市場的「兩極化」趨勢愈發明顯，不同消費層級的需求呈現出差異化增長特徵。美團數據顯示，2024年30元以下平價火鍋市場表現最為突出，門店數佔比達51.5%，成為絕對的主流賽道。這一趨勢與消費降級背景下，消費者「追求性價比」的心理直接相關——越來越多消費者在選擇火鍋時，將價格作為首要考量因素，倒逼品牌通過簡化菜品結構、優化供應鏈成本等方式降低客單價。
與此同時，高端市場並未因消費降級而萎縮，反而展現出「小衆但穩健」的增長態勢。人均120元以上的品質火鍋市場規模由2019年的602億元迅速增長至2024年的741億元，複合年增長率約為4.2%，高於整體市場平均水平。中商產業研究院分析師預測，2025年中國品質火鍋市場規模將達到805億元。人均120元以上的巴奴的IPO規劃中，在2027年前，新開150家直營門店，堅定看好高端火鍋。
這類品牌的核心競爭力在於「差異化價值」：在食材端，注重源頭把控，選用進口肉類、稀缺菌菇等高端食材；在體驗端，通過個性化服務、主題化裝修營造高端氛圍；在健康端，推出低糖、低脂、養生鍋底，契合高收入羣體對「品質生活」的追求。價格帶的分化，本質上是消費需求多元化的體現，也意味着火鍋市場已告別「一刀切」的時代，進入「分層競爭」的新階段。
03
增長動力：創新與供應鏈雙輪驅動
——產品破圈+數字化提效，重構競爭壁壘
在市場結構調整的背後，「創新」與「效率」成為推動火鍋行業增長的兩大核心引擎——產品創新幫助品牌吸引消費者，供應鏈與數字化升級則幫助品牌控制成本、提升體驗，二者共同構成了品牌的核心競爭力。
面對同質化競爭，產品創新成為品牌「破圈」的關鍵，尤其是細分賽道的崛起，為火鍋市場注入了新的活力。2025年上半年，貴州酸湯火鍋、菌菇火鍋等特色品類表現搶眼，憑藉獨特的口味與健康屬性快速搶佔市場。以貴州酸湯火鍋為例，其酸辣開胃的風味區別於傳統麻辣火鍋，且酸湯中富含有機酸、益生菌，符合當下消費者「健康飲食」的需求，不僅在西南地區走紅，更逐步向全國市場滲透。
產品創新的落地，離不開供應鏈的快速響應。一方面，火鍋底料企業加速口味迭代，從傳統的麻辣、清湯，拓展出番茄、泰式冬陰功、花膠雞、糟粕醋等數十種細分口味，滿足不同區域、不同人羣的需求；另一方面，食材供應鏈企業加強源頭合作，例如與雲貴地區的菌菇基地、內蒙古的牧場建立直採關係，通過冷鏈物流實現「新鮮食材48小時直達門店」，既保證了食材品質，又降低了中間環節成本。
可以說，供應鏈的靈活性與響應速度，已成為決定產品創新成敗的關鍵因素。比如，海底撈推出的「一人食」外賣——「下飯火鍋菜」佔外賣收入55%以上，成為外賣增長主引擎；線下，海底撈露營火鍋、校園火鍋、企業食堂火鍋，切入戶外、校企細分場景，截至2025年6月底，海底撈夜宵主題店已改造近30家，夜間客流提升15%-20%。湊湊也在2025年6月試水「商務午餐」「午市一人食」，鎖定白領午餐賽道。
頭部品牌紛紛強化供應鏈和數字化能力，以提升運營效率和經營質量。
海底撈通過優化門店佈局提升經營質量，合理規劃門店位置，根據不同地區的消費需求和市場飽和度，調整門店的開設和關閉策略。在供應鏈方面，海底撈建立了完善的冷鏈物流體系，採用雙溫冷鏈車、WMS倉儲系統和食安溯源技術，實現「鮮切牛肉4小時到店」；海底撈的AI點餐系統會根據消費者的歷史訂單、口味偏好、同行人數等數據，智能推薦「鮮切牛肉+菌湯鍋底」「蝦滑+番茄鍋底」等搭配，使推薦套餐的銷售額佔比達35%。
通過數字化與供應鏈革新，呷埔呷埔建立集中採購平台+線上比價尋源，食材成本在保質前提下下降22.5%，動態需求預測模型指導採購計劃，實現「以量換價、以價促優」。
海底撈用「多場景+多品牌」策略把數字化重點放在顧客體驗差異化，穩住高客單並拉高外賣增量；呷哺呷哺把數字化重心放在「供應鏈降本+合夥人裂變」，不僅實現大幅減虧，還通過會員經濟與IP聯名把年輕用戶留存率大幅度提升。一個「向上做體驗」，一個「向下做效率」，兩條路徑都在2025年上半年跑出了可複製、可擴張的初步成果。
04
行業格局：集中度加速提升
——頭部佔優與關店潮並行，存量競爭成常態
隨着市場競爭加劇與行業轉型深化，火鍋行業的集中度正在加速提升，「強者愈強、弱者淘汰」的格局愈發明顯，行業正式進入存量競爭階段。
前瞻產業研究院數據顯示，2025年上半年火鍋行業TOP100品牌的市佔率達16%，營收規模合計990億元，門店總數超2.1萬家；其中TOP10企業更是佔據了TOP100品牌70%的營收份額。頭部品牌之所以能佔據優勢，核心在於其積累的品牌影響力、完善的供應鏈體系、成熟的運營經驗與充足的資金儲備——這些優勢使其能夠在市場波動中快速調整策略，例如通過多品牌佈局覆蓋不同細分市場，通過數字化升級降低成本，通過關閉低效門店優化資源配置。
然而，行業的發展並非一帆風順，關店潮持續席捲火鍋市場。海底撈上半年關閉33家店，呷哺呷哺收縮低效門店。紅餐產業研究院發布的《火鍋產業發展報告2025》顯示，2024年全國火鍋相關企業為40.61萬家，較2023年有所下滑；到2025年1-2月，企業存量進一步下滑至40.58萬家，預計2025年將延續小幅下滑狀態；火鍋門店數也自2024年11月開始，明顯回落。這表明火鍋行業進入存量競爭階段，市場競爭日益激烈，一些經營不善、缺乏競爭力的門店逐漸被市場淘汰。
在這個過程中，頭部品牌憑藉自身優勢，在市場洗牌中不斷鞏固自己的地位，行業集中度進一步提升。但同時，頭部品牌也面臨着如何在存量市場中挖掘新的增長空間、提升市場份額的挑戰。
2025年上半年火鍋市場呈現出複雜而多元的發展趨勢。頭部品牌雖業績承壓但積極調整，市場下沉與價格帶分化明顯，創新與供應鏈成為增長驅動力，行業集中度不斷提升。對於火鍋行業的從業者來說，深入了解這些趨勢，把握市場變化，是在激烈競爭中脫穎而出的關鍵。
未來，火鍋市場將繼續在變革中前行，那些能夠精準洞察消費者需求、持續創新、優化供應鏈和運營管理的品牌，有望在市場中佔據更有利的地位。
責任編輯：楊賜