餐飲巨頭們止跌回血：一邊關店砍成本，一邊加碼做外賣

創業邦

09/07

編者按：本文來自微信公衆號“紅餐網”，作者：柯愉樂，創業邦經授權轉載。在超級玩家京東、淘寶先後入局外賣市場之後，今年上半年的餐飲行業顯得熱鬧和擁擠。但熱鬧之下，頭部企業發佈的最新財報數據則“喜憂參半”：一個好的信號是，儘管行業仍處在深度調整週期，但從上市公司披露的營收、淨利等多項數據可以看出，頭部餐企已經出現了止跌回血的勢頭。“憂”的一面則是，疊加大環境消費疲軟、禁酒令等政策因素，以及外賣大戰“...

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蔣毅表示 ：「餐飲市場已經徹底進入存量競爭的市場，現在再開任何新餐廳，都是在供過於求的市場環境裏繼續增大供應量的次等生意。」（火爆的二手回收生意都「焉兒了」，2025年餐飲有多難？）誠如斯言，存量時代，各家也認清現實，不再執着於開出「千店」「萬店」，相反在開店上更加審慎剋制。跟之前相比，不少品牌在今年上半年的開店速度有所放緩，新開門店停留在兩位數甚至個位數以內。比如2024開了131家店的小菜園，今年上半年的新增門店數僅為5家。還有許多品牌紛紛關停了業績不佳的門店，包括上文提到的煌上煌、呷哺呷哺、海底撈等。關掉虧損的門店，也能夠進一步優化門店效率。在以擴張為主流的茶飲賽道中，奈雪半年關掉了160家店，其上半年平均單店日銷售額有了4.1%的上漲，或許部分受益於此。即便不關店，很多企業也設法在前後端各項主要開支項目上壓縮成本。前端包括人力、房租等支出。以小菜園為例，其2023年引入炒菜機。赴港上市的招股書顯示，擬用1億元採購2000台炒菜機。最新的中期報告裏，小菜園的員工成本從7.26億降到了6.66億，同比降幅為8.26%，也是小菜園各項支出中降幅最大的項目之一。據國信證券，2025年，小菜園將單店面積精簡至220-250m²，比起原本的350m²，裝修、房租都會顯著降低。疊加上引進炒菜機後人效的提升，2025年小菜園單店模型效率會進一步提升。後端供應鏈的中採購、生產、物流、倉儲也是企業發力降本增效的關鍵環節。以蜜雪冰城為例，今年5月，蜜雪冰城與巴西簽下40億元意向「採購大單」。在生產端，蜜雪集團在全國建立五大生產基地、70餘條智能生產線。目前，蜜雪集團門店使用的核心飲品食材實現100%自主生產。倉儲物流方面，蜜雪冰城目前在中國構建了由29個倉庫組成的倉儲系統，配送網絡能夠覆蓋中國33個省級行政區、超過300個地級市。此外，蜜雪冰城還在4個海外國家建立了本地化的倉儲體系和配送網絡。做外賣、開副牌、跨界……還有哪些關鍵動作？伴隨着行業的劇烈變化和調整，餐飲企業們或主動或被動地進行着各種各樣的新嘗試。回顧餐飲行業的上半年，京東和淘寶先後入局外賣恐怕是整個市場最大的變量之一。平台大戰下，各大品牌也「裹挾」向前。儘管從7月開始，平台之間的爭奪才愈加激烈，尚未能在半年報中直觀體現，但從各大茶飲品牌的經營數據已經可窺見一二。以奈雪的茶為例，外賣訂單的金額從8.55億漲到了9.2億，佔比從40.6%提升到了48.1%，也就是説，其幾乎一半的業績都是由外賣撐起來的。茶百道也在財報中指出，上半年外部渠道階段性的促銷活動對門店收入形成補充性拉動。蜜雪冰城則在財報發佈後的業績會上提到了外賣對業績的支持：「通過與加盟商共同把握此次機會，這直接推動了該集團的國內店均營業額提升，增量訂單也顯著提升了門店盈利能力。」較早發力數字化的百勝中國，聲稱目前仍有70%的業務來自於非第三方外賣平台（包括堂食、自有APP及小程序等），情況仍在掌控之中。不過，從數據上來看，今年第二季度，肯德基和必勝客兩個品牌的外賣業務均已經超過40%。對於正餐、火鍋等品牌來説，外賣業務也正變得越來越舉足輕重。如下表所示，2025年上半年，小菜園來自外賣業務的收入漲了13.7%，佔比從36.5%提升至39.0%；海底撈的外賣業務在上半年實現收入9.3億元，提升了接近6成，躍升為第二大收入來源；呷哺呷哺的外賣業務收入也漲了接近4成。傳統酒樓型餐企也紛紛試水外賣市場。比如唐宮中國就在財報裏提到，為適應不斷變化的市場格局，集團已推出一系列的措施，包括聚焦家庭聚會及節慶主題餐飲體驗，擴展新型外賣衞星店模式等。在已披露上半年財務信息的餐企中，唐宮中國不是虧損數目最大的，卻是利潤下滑最快的。財報顯示，唐宮中國上半年淨虧損1815.9萬，相比去年同期盈利340萬，同比降幅接近700%。對於利潤表現長期不如意的唐宮中國來説，轉型幾乎是唯一選擇。唐宮中國的遭遇也是酒樓型餐企的縮影。 紅餐網報道過（老牌酒樓扎堆賣快餐，釋放了什麼信號？） ，今年以來，全國各地不少星級酒店和老牌酒樓紛紛放下身段，或下場擺攤，試水平價快餐，或開衞星店，背後是業績普遍承壓的行業危機。除了開拓新渠道，許多企業也在試圖推出副牌、開新店型、跨界等來拓展消費場景，尋找更多增量。海底撈在這方面尤為大膽。2024年，海底撈啓動「紅石榴計劃」，目的在於「積極拓展第二品牌，尋找新的增長點」。這一年裏，海底撈通過內部創業創立了包括焰請烤肉鋪子、火焰官、小嗨火鍋、小嗨愛炸等11個餐飲品牌，共計74家門店。到了今年，舉高高自助小火鍋、拾㧚耍·SCHWASUA、如鮨、撈寶街等品牌也陸續被推出。財報中，這部分被歸為「其他餐廳」的收入，一年內從1.82億增長到了5.97億，增幅達226%，對於整個集團收入的貢獻從0.8%上漲到了2.9%。類似的嘗試在餐飲巨頭中已經非常常見。蜜雪冰城旗下的咖啡子品牌幸運咖，近日啱啱宣佈突破了8000家門店。據報道，集團內部還制定了幸運咖的「萬店計劃」，蜜雪冰城希望在咖啡賽道再造一個蜜雪的決心已十分顯然。同樣發力咖啡業務的新茶飲品牌，還有古茗。截至2025年6月30日，古茗超過8000家門店已配置咖啡設備，上半年推出的52款新品，其中包含了16款咖啡新飲品，近日為了慶祝門店數破萬，更是直接把咖啡價格打到了4.9元。新茶飲拓展邊界的另一個方向則是輕食烘焙。今年上半年，奈雪的茶在廣深開出了多家「奈雪green店」，從茶飲跨界向輕食，主打「健康化」的輕飲輕食，將消費場景從茶飲拓展到了早中午全時段。據悉，深圳前海首店開業3天銷售額就達到了12萬元。不過這部分新業務的業績表現暫未明確體現在財報內。今年以來，滷味企業也集體「謀變」。 紅餐網曾報道（滷味巨頭，集體下場「開餐飲店」） ，近日，絕味食品開了一家「絕味plus」，一改傳統的滷味檔口風格，擺上休閒桌椅，賣起了小吃和酒飲。周黑鴨則推出了子品牌「3斤拌·小鍋鮮滷」，進軍「現制熱滷+快餐」市場。與傳統周黑鴨門店主打鎖鮮包裝、即買即走的模式不同，「3斤拌」更注重現場體驗與用餐場景的營造。門店內設定了開放式廚房，顧客能清晰看到食材在鍋中滷製的過程。","kind":"news","is_publish_news":true,"is_publish_highlight":false,"is_publish_live":false,"is_publish_wemedia":null,"editions":null,"column":"","sentiment":"1","news_tag":"","news_rank":0,"symbols":[],"gpt_button":0,"need_auth":false,"code":"91000000","status":"200"}}}