文 | 職業餐飲網 小魚
主打一人食場景的 「下飯火鍋菜」，最近成了火鍋老大海底撈眼裏的新 「紅人」。
在今年上半年的財報裏，海底撈 「驕傲」 地展示了這個外賣增長引擎的好成績：在外賣總收入 9.28 億元的業績裏，它貢獻了超 55% 的外賣收入！
如今，品牌更是進一步發力，推出首家 「下飯火鍋菜」 實體店。與此前的外賣專營店相比，這家線下店的產品結構更為精簡，核心圍繞麻辣拌、冒菜和拌飯三大品類展開。
從最初僅在門店測試一人食快餐外賣，到兩年前開出單獨的外賣專門店，再到如今 「落子」 線下實體快餐店，海底撈正在探索一條 「從線下，到線上，再到線下」 的新商業路徑。
這條路又能否走通呢？又給餐飲人怎樣的啓發呢？
海底撈開出 「下飯火鍋菜」 實體店！
賣冒菜、麻辣拌和拌飯，人均 25 元！
海底撈此次推出 「下飯火鍋菜」 實體店，並非偶然嘗試。
早在 2023 年，海底撈便已佈局該賽道，先上線 「下飯火鍋菜」 外賣專營店，後續又開闢出獨立的拌飯外賣店，通過線上運營積累了品類熱度與客羣基礎。
如今，品牌進一步推進線下佈局，推出 「下飯火鍋菜」 實體店，有着怎樣的不同呢？
1、落地 B1 層美食街內，吸引多元消費客羣，可接團餐外送
這家 「下飯火鍋菜」 實體店位於北京國瑞購物中心 B1 層美食街內，交通十分便捷。從崇文門地鐵站步行至門店僅需 3 分鐘，能快速承接地鐵通勤客流。
從周邊環境來看，該購物中心輻射範圍廣泛，不僅毗鄰新怡家園、興隆都市馨園等高密度社區，還靠近普仁醫院、光明日報等單位，疊加社區居民、上班族，為門店帶來了多元且穩定的消費羣體。
這家店與外賣專營店的模式不同，擁有獨立的經營空間，門店面積約 100 平方米。空間佈局上以 「高效利用」 為核心：店內設有 8 組桌椅，桌椅上有二維碼可掃碼點單，整體動線設計緊湊，過道寬度較窄。
進入門店後，「堂食團餐正式開啓」 的標語十分醒目。據工作人員介紹，目前門店已正式接受堂食團餐預訂，且周邊已有單位率先完成預訂。
2、主賣冒菜、麻辣拌、拌飯，人均 30 左右
在產品上，該門店聚焦大衆簡餐需求，主打冒菜、麻辣拌（香辣幹拌）、拌飯三大核心品類，共 16 款產品。
冒菜品類涵蓋撈派肥牛冒菜、撈派巴沙魚冒菜、撈派豆花冒菜等 5 款經典搭配，可選擇清油麻辣、酸甜番茄等不同口味；香辣幹拌品類下設巴沙魚乾拌麻辣燙、豆花幹拌麻辣燙等 6 款麻辣燙產品，可搭配藤椒麻醬幹拌、特色麻醬幹拌等 6 種專屬幹拌口味。
拌飯品類包含嫩烤果木煙燻雞胸肉拌飯、日式蒲燒鰻魚飯、番茄大顆粒蝦滑撈飯等 5 款產品。但與外賣專營店僅提供固定口味不同，線下消費時，消費者可自主選擇香菇拌飯醬或甜辣拌飯醬，靈活適配不同味覺偏好。
從價格上看，以上三大系列的產品券前價格集中在 24.72-45.9 元之間，人均價格在 30 元左右，同線上平台價格差不多。
為進一步提升餐品豐富度，門店支持消費者單獨加購葷素菜品，並同步提供 6 款飲品，方便消費者搭配餐食。
3、設定 DIY 小料台，延續海底撈式服務，承接 「線上」 熱度
在消費體驗層面，門店內專門設定了可自行 DIY 的小料台，台上陳列着炸辣椒油、陳醋等多種調味料，方便消費者根據個人口味調味。同時，米飯與裙帶菜免費提供。
進入門店點單頁面，「下飯火鍋菜使用海底撈同款食材，部分食材為下飯火鍋菜獨有，門店未銷售」 的標註清晰可見。
這樣一來，不僅能直接依託海底撈沉澱的優質口碑，打消消費者對 「下飯火鍋菜」 的品質顧慮；還能精準觸達客羣，實現線上流量向線下消費的有效轉化。
「下飯菜」 貢獻外賣收入超一半！
海底撈 「線上先行，線下跟進」 探索餐飲商業新範式
火鍋無疑是餐飲行業競爭最為激烈的賽道之一，過去一年該行業就關閉了超 21 萬家門店。
1、「下飯菜」 外賣收入超 5 億元，線下開店挖掘快餐市場潛力
作為火鍋行業的頭部企業，海底撈的日子過得也並不輕鬆。2025 年上半年，集團整體營收 207.03 億元，按年下降 3.7%；淨利潤 17.55 億元，按年下降 13.7%；核心經營利潤 24.08 億元，按年下降 15%。
在這一背景下，海底撈將改善業績的重點轉向差異化改造，並提出 「不一樣的海底撈」 計劃。其中，用餐場景的延展是重要方向之一 —— 門店端不斷推出夜店風、親子互動、寵物友好、鮮切工坊等特色主題店，試圖通過打造多元場景，更精準地觸達市場與消費羣體。
而在衆多差異化嘗試中，佈局 「下飯火鍋菜」 實體店，成為海底撈重點押注的新解法，其核心目標是進一步豐富 「一人食快餐場景」。
那海底撈為何要重點押注 「下飯火鍋菜」 這一快餐場景呢？
一方面，回顧過往，海底撈雖早有快餐佈局 —— 曾先後推出土豆粉、米粉、日式蛋包飯、蓋飯等多個品類的快餐實體店，幾乎覆蓋主流快餐賽道，但最終成功案例寥寥無幾，未能找到穩定的快餐破局方向。
另一方面，「下飯火鍋菜」 具備顯著的發展潛力。從數據來看，自該品類推出後，主打一人食場景的其外賣業務增長勢頭尤為迅猛：僅 2025 年上半年，就為海底撈貢獻了超 55% 的外賣收入。這一表現，讓海底撈明確了將其從外賣場景延伸至線下實體店的可行性。
2、「線上先行，線下跟進」，海底撈探索新的商業路徑
過去，餐飲行業的發展路徑多是 「先發展線下，再佈局線上」：堂食作為餐飲的核心主場，待堂食業務運營足夠成熟後，纔會逐步拓展外賣業務。
但隨着外賣行業逐步成熟，疊加餐飲行業數字化滲透程度不斷提高，線上外賣業務在餐廳收入中的佔比持續提升，海底撈也順勢加碼外賣業務。
早在 2022 年，海底撈就已着手重塑外賣體系，專門組建社區營運事業部，持續深化到家服務；2023 年，在傳統火鍋外賣的基礎上，進一步新增 「海底撈外送・歡樂宴」 與 「海底撈下飯火鍋菜」 兩條業務線，構建起差異化的外賣服務矩陣。
據海底撈 2025 年上半年財報透露，目前除傳統火鍋外賣外，「下飯菜」 外賣增長迅速且呈上升趨勢，拌飯、自制飲料等外賣新品類也在測試過程中。
受益於這一系列精準舉措，海底撈外賣業務收入實現顯著增長：2024 年其外賣收入按年增長 20.4%，達 12.54 億元；今年上半年，外賣業務收入再創新高，達 9.27 億元，較上年同期的 5.81 億元增長 59.6%。
而此次，海底撈率先推出 「下飯菜」「拌飯」 等外賣店打開線上市場，隨後再落地對應的線下實體店，採取 「線上先行、線下跟進」 的打法，或許正是其對餐飲新商業模式的一次重要探索。
職業餐飲網小結：
火鍋賽道的博弈從未停歇：一邊是新品牌持續湧入，爭相分食市場份額；一邊是老牌玩家加速迭代，全力尋求突圍之路。
此次海底撈佈局 「下飯火鍋菜」 線下店，選擇聚焦已跑通的高增長業務，以線上測款降低風險，再通過線下場景深化體驗、承接流量。
這種 「從線上到線下」 的新商業發展路徑，或許也能給各位餐飲人破局提供一些啓發。
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