「沒有什麼問題是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就再喫一頓！」近日，叮咚買菜在上海啓動以「鮮」為主題的2025年度「火鍋季」。據瞭解，今年叮咚買菜「火鍋季」包括有料鍋底在內的火鍋鍋底SKU超過40款，肉禽蛋類SKU高達百款，新品佔比55%，水果、烘焙、休閒百貨等品類也推出了相應的火鍋場景新品，將成為歷來上新最多、產地最廣的一季。

　　火鍋市場迎來存量競爭時代，消費者注重個性及情緒

　　談及近年火鍋行業趨勢，叮咚買菜食品研究院總監趙文濤分析稱，當前，國內火鍋市場已步入存量競爭階段。叮咚買菜方面分析去年數據發現，國內火鍋門店數量已接近50萬家，而在這個數量基礎上，衆多品牌開始「內卷」，既「卷」開店數量，也「卷」價格，這導致今年火鍋門店的新增數量同比下降，閉店率也呈現同比上漲的趨勢。

　　趙文濤還提到，部分頭部火鍋大品牌在今年上半年的財報中，規模和利潤都出現了一定程度的下降。南都記者注意到，上半年火鍋相關上市公司中，海底撈實現營收207.03億元，較去年同期下降3.7%，歸母淨利潤為17.55億元，同比下降13.7%。呷哺呷哺實現營收19.42億元，同比下滑18.88%，淨利潤為-0.84億元，同比虧幅收窄至69.18%。另外，九毛九集團旗下慫火鍋上半年收入為4.16億元，同比下滑3.5%，翻檯率從2.9次/天降至2.5次/天。

　　行業格局變化的背後，消費趨勢正在發生改變。在趙文濤分析看來，消費者對於火鍋的消費呈現出個性化、便捷化和注重情緒價值三方面特點。首先，隨着Z世代成為消費主力軍，年輕羣體更偏愛重口味，比如川渝火鍋的麻、辣、重油、重牛油等，這類口味是年輕人的首要選擇，且川渝火鍋整體市佔率約三成。

　　其次，當前「懶人經濟」興起，「火鍋到家」趨勢明顯，線上滲透率逐年增長。消費者傾向於「一站式買齊所有食材」，因此即熱鍋底、免洗食材，以及適配單人、雙人、家庭等不同場景的分量，都成為消費者購買火鍋產品時的核心決策因素。

　　情緒價值也在火鍋餐飲中體現得淋漓盡致。比如，有的火鍋店會提供生日派對服務、兒童遊樂區、女士美甲服務，還有的會與盲盒結合，另外，火鍋品牌跨界聯名也非常普遍，比如與時尚IP、動漫、設計美學類IP，甚至博物館聯名，火鍋品牌正在通過營造更懂消費者的氛圍，拉近與消費者的距離，進而提升品牌轉化和長期用戶忠誠度。

　　隨着消費趨勢的轉變，供給側也出現了四方面變化，趙文濤概括為地域風味、品質食材、靈魂蘸料及火鍋搭子。「這也是我們研究得出的用戶購買火鍋的標準路徑，即先選地域風味的鍋底，再搭配適配的食材，接着按一鍋配一蘸料的邏輯選蘸料，搭配不同場景下的飲品或小喫。」趙文濤說道。

　　叮咚買菜聚焦「四鮮」火鍋，並推出「一人食」套餐

　　基於前述觀察，叮咚買菜今年提出了「四鮮」叮咚火鍋，主要包括山海鮮、地道鮮、地標鮮以及小衆鮮，趙文濤認為，「消費者對‘鮮’的訴求愈發突出，鮮切肉類、地標產品與小衆食材正成為新的增長點。」

　　山海鮮方面，叮咚買菜計劃在今年推出近30款鮮切肉品，以及十餘種適合涮煮的鮮活水產。地道鮮則以最核心的鍋底為主，「現在麻辣鍋底仍是火鍋的熱門選擇，很多年輕人對口感要求高，所以我們推出了麻辣風味、爽滑風味、牛奶、木姜子、藤椒、山葵風味的食材，羊肉還增加了當歸調味，做到藥食同源，讓大家既能喫到麻辣口感，又能兼顧養生。」叮咚買菜商品開發部小青介紹道。

　　地標鮮方面，叮咚買菜也將推出一系列地標特色的食材、鍋底以及蘸料配料等。小衆層面，今年叮咚買菜將呈現許多較少為人知的小衆野菜，包括灰灰菜、田七、寬韭菜等特色食材，都將會在蔬菜品類中上架。在叮咚買菜方面的觀察中，在個性化趨勢下，消費者希望喫到有顏值、小衆、新奇特的食材，方便在朋友圈、小紅書分享，另外，小衆特色還帶動了古法臘味、古法豆製品等非遺工藝的應用。

　　值得一提的是，叮咚方面洞察到，今年「一人食」相關話題熱度正在走高，這給行業帶來了新的增長機會和亮點，而為貼合消費者這一用餐習慣，叮咚買菜推出了多款「一人食」火鍋套餐與組合拼盤，配備小份蘸料與湯底，來降低消費者選擇門檻，提升便捷體驗。小青推薦道，「今年我們還有個特別的產品——火鍋串串。過去大家只能在成都、重慶喫到，今年我們推出了8種葷串，共42只，一元一串，讓大家在家也能體驗一人食或聚餐的快樂。」

（文章來源：南方都市報）