預製菜的困局與出路：一場來自業內的真實對話

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2025/09/18

文 | 瘋了快跑，作者｜侯丹「又貴又難喫，還xx全是預製菜。」三天前，羅永浩的一句吐槽，將西貝和預製菜推上了輿論的風口浪尖。西貝創始人賈國龍立即強硬反駁，稱其「100%不可能是預製菜」。這次事件幾乎再次刷新了公關行業的災難現場。無論是恩仇快意，還是就預製菜本身的理論討論，時至今日已經非常充足。這次，我想跟個熱點，探究一下在這場輿論喧囂的背後，預製菜行業的真實生態如何？業內人員如何看待這場爭議？未來...

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這就是問題的根子。」他的辦公室擺放着各種行業獎項和認證證書，其中最顯眼的是烹飪協會頒發的\"中央廚房創新實踐基地\"牌匾。作為在這個行業深耕多年的老兵，他見證了預製菜從被餐飲業排斥到被廣泛接納的全過程。「根據現有的説法，預製菜其實是有定義的，以一種或多種食用農產品及其製品為原料，添加或不添加調味料等輔料，經預處理、調製、包裝、熟制等工序，在冷鏈或常温條件下貯存、運輸、銷售，可直接食用或經簡單加工後食用的菜品...這個定義很專業，但問題在於——普通消費者根本不這麼理解。」在大眾認知裏，只要不是廚師在現場從頭開始製作的，就都是預製菜。這種認知差異導致了雙方各説各話，完全不在一個對話層面上。「賈國龍説‘不是預製菜’，在法律上站得住腳，但在消費者眼裏，‘提前做好的就是預製菜’。」李維無奈地説，這種標準與認知的錯位，讓供應商成了夾心餅。李維以自己公司的客户為例進一步説明，他們有個客户是知名連鎖餐飲品牌，使用的只是提供的切配好的淨菜和預處理過的肉類，在門店仍然需要廚師烹飪調味。但在消費者眼裏，這就已經被歸入預製菜範疇了。\"行業追求的是標準化和效率，消費者看重的是體驗和價值感。\"李維認為，這場爭論反映出餐飲工業化進程中必然要面對的認知衝突。預製菜本身其實沒有絕對的錯，錯在行業沒有做好消費者教育，沒有建立起透明的溝通機制。\"我們從2010年就開始做預製菜，那時和現在的問題也差不多。現在十幾年過去了，這些問題仍然沒有解決。\"羅永浩這次引發的討論，實際上給了行業一個正視這個問題的機會。在李維看來，解決問題的關鍵不在於爭論誰對誰錯，而在於建立行業與消費者之間的信任橋樑——需要更透明的標識制度，更清晰的行業標準，以及更坦誠的溝通態度。只有這樣，才能縮小這個認知鴻溝。預製菜是不是\"妖魔鬼怪\"？\"外界對預製菜有很多誤解，其實這個行業已經相當成熟和技術化了。\"李維向我們展示了他們的生產車間視頻。視頻中，全自動化的生產線正在運轉，從原料處理、調味配製到包裝殺菌，全部在密閉環境中完成。\"我們的衞生標準甚至會比大多數餐廳後廚都要高。每個環節都有嚴格的控制點，包括菌落總數、添加劑使用。\"高品質預製菜的安全性往往高於現場製作，中央廚房的環境控制、原料檢測、工藝標準通常比餐廳後廚更加嚴格。規範化生產的預製菜在微生物控制、添加劑等方面反而更可控。\"但他也坦言，像這樣的高標準生產，在行業裏十分罕見。餐飲企業使用預製菜最主要的原因有兩個：成本控制和標準化需求。另一位供應商王磊告訴我們，\"現在人工成本越來越高，一個好廚師月薪起碼上萬，而且還不穩定。預製菜能夠大大降低對人力的依賴。\"連鎖餐飲需要保證不同門店的口味一致性，預製菜是最好的解決方案，很多知名連鎖品牌都是靠預製菜實現了快速擴張和品質統一。「這是預製菜最開始要解決的根本性問題。」相比供應商，每當預製菜成為熱點話題，餐飲老闆都會是首當其衝的角色。\"我們其實很糾結。\"某地方性連鎖餐飲品牌創始人陳靜坦言，一方面，預製菜確實幫助他們解決了標準化和擴張的問題；另一方面，他們又不敢公開承認使用預製菜，因為消費者會有負面看法。\"如果不使用預製菜，我們根本不可能保持這麼多門店的口味一致。但如果我們公開承認，又擔心影響品牌形象。\"這次羅永浩與賈國龍的衝突，後者的潛意識裏也是這種顧忌，但話一説出口，味道就變成了一種默認——預製菜是不好的，尤其是對於西貝來説更不好。現在的餐飲業面臨巨大的成本壓力。經歷了幾年的大感冒，到傷痕累累仍沒有痊癒，再加上互聯網平台之間價格戰打到飛起，這種純人力+實體的經營業態，要想與時代接軌，必須解決效率和規模的問題。當然，還有更直接的，成本問題。「房租每年漲5%，人工成本每年漲10%，食材價格也不穩定。但菜品價格卻不能隨便漲，因為消費者對價格很敏感。\"王磊説的反映了一部分的現實，預製菜確實幫助餐飲老闆控制了一部分成本，陳靜説，\"雖然預製菜的採購成本可能更高，但綜合考慮人工節約、浪費減少、效率提升等因素，總體成本還是降低了。\"但最困難的是，如何應對消費者的認知。\"目前最大的問題是缺乏統一的定義和標準。\"陳靜指出，\"行業內部對預製菜有專業定義，但消費者有自己的理解。這種認知差異導致了很多誤解和爭議。\"實際上，預製菜包含多種形態和等級。從技術角度可以分為以下幾類：1.即配食品：經過清洗、分切等初步加工而成的生料配菜2.即烹食品：需要進行熟制烹飪的半成品3.即熱食品：經過熟制處理，只需簡單加熱即可食用的產品4.即食食品：開封后即可食用的產品\"很多餐廳使用的主要是前兩類，但消費者往往將其等同於後兩類。\"陳靜説。透明化困境：説還是不説的兩難選擇但説到這，似乎都是從業者口吻，消費者是怎麼想的呢？事實上，在小紅書、抖音這些社交媒體上，我們都能夠發現，人們之所以對「預製菜」反感，最根本的原因在於：場景與價值的錯配。一分錢一分貨，這是人之常情，也很合理。我們能夠接受薩莉亞餐廳公開使用預製菜，但難以接受西貝八十元一分的土豆牛肉不是現燒。關鍵是「值不值」。對於羅永浩提出的「標準」問題，幾乎每一位從業者都認真思考過。很多人一直在糾結要不要透明化——完全透明可能暴露非現做的實質，影響品牌形象；拒絕透明則可能引發信任危機，損害品牌信譽。\"從這個角度來看，西貝短期嘗試的\"廚房透明化\"是一種折中方案，但這種透明是有限度的透明，只展示了食材的後期加工環節，而回避了前期的預製加工過程。站在消費者的視角來看，消費者有權知道他們吃的是什麼。餐飲企業應該提供足夠的信息，讓消費者能夠做出知情選擇。知情權、選擇權，這是預製菜「要制定標準」之外的另一個核心問題。然而，在實際操作中，透明化面臨諸多挑戰。如何定義？如何標識？如何監管？這些都需要好好解決。儘管面臨諸多挑戰，但多位業內人士對行業未來持樂觀態度。\"餐飲工業化是不可逆轉的趨勢。\"王磊表示，\"隨着成本上升和標準化需求增加，預製菜的使用只會越來越廣泛。關鍵是如何規範發展，確保質量和安全。\"\"隨着消費者意識提升和信息透明化，試圖隱瞞是不現實的。企業應該主動擁抱透明化，將其轉化為競爭優勢。\"這樣一來，未來餐飲市場可能會形成更加分化的格局：高端餐飲可以堅持現做特色，快捷餐飲則可以坦然接受預製模式——當然，這一過程中，有鍋氣、現燒現炒的玩家會更有吸引力。「不同業態有不同的選擇，關鍵是明確自己的定位並保持一致。」結語羅永浩與賈國龍之爭，最終指向了一個核心問題：在中國餐飲行業工業化進程中，如何平衡效率與體驗、標準化與個性化、企業利益與消費者權益。這場爭論的價值在於它揭示了問題的存在，也引發了行業和公眾的思考。多説一句正確的廢話：解決這些問題需要各方共同努力——企業需要更加坦誠和透明，行業需要建立規範和標準，消費者需要更加理性和包容。未來的餐飲行業將是多元共生的生態系統，既有完全現做的特色餐廳，也有大量使用預製菜的快餐連鎖，還有介於兩者之間的各種創新模式。每種模式都有其存在的價值和空間，關鍵是要確保消費者擁有充分的信息和選擇權。只有通過理性對話和共識構建，中國餐飲行業才能健康地走向現代化未來，讓消費者既能享受工業化的便利，又能獲得個性化的體驗。這是這場預製菜之爭帶給我們的最大啓示。更多精彩內容，關注鈦媒體微信號（ID：taimeiti），或者下載鈦媒體App","kind":"news","is_publish_news":true,"is_publish_highlight":false,"is_publish_live":false,"is_publish_wemedia":null,"editions":null,"column":"","sentiment":"0","news_tag":"","news_rank":0,"symbols":[],"gpt_button":1,"need_auth":false,"code":"91000000","status":"200"}}}