鳳凰網《風暴眼》出品

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一星期內，從西貝莜麪村到太二酸菜魚，又一家連鎖餐飲品牌因「預製菜」問題被推上輿論風口。

近期，有媒體實探太二酸菜魚門店，「7分鐘上齊三道菜」的出餐速度，令消費者對其宣傳的「活魚現做」產生質疑。與此同時，該品牌一年關閉65家門店、業績明顯下滑，#太二酸菜魚為何沒人喫了#話題也登上熱搜。

爭議的核心，依然圍繞「預製菜」是否真實存在，以及品牌宣傳與消費者認知之間是否存在落差。

今年年初，太二酸菜魚宣佈進行「鮮活升級」，將門店劃分為普通店與「鮮活門店」，後者主打「活魚、鮮雞、鮮牛肉」，目前全國共68家。

近日，鳳凰網《風暴眼》實探太二酸菜魚在北京的首家「鮮活門店」，實測點單後10分鐘魚已上桌。店員解釋，活魚是指「當天到店現殺」，而非「顧客點單後現殺」，現殺現做顧客需要等待45分鐘，「時間太長了」。

從實探了解的情況來看，至少將其「鮮活門店」菜品直接定義為「預製菜」並不完全準確，為節省顧客等待時間，門店提前殺魚似乎也情有可原，只是品牌在宣傳中重點突出「活魚」，容易使消費者產生「即點即殺」的預期，客觀上構成了類似「文字遊戲」帶來的理解偏差。

這一系列事件，再次折射出整個餐飲行業在效率、真實性與宣傳尺度上的集體困境，而「預製菜」成為了承接消費者憤怒的宣泄口與典型符號。

01 實探太二「鮮活門店」：活魚當天殺，並非下單殺

9月16日下午，走進西北旺萬象匯商場，太二酸菜魚醒目的宣傳條幅立刻映入眼簾——「全新鮮活升級，活魚、鮮牛肉、鮮雞」幾個大字格外吸引人。

^{鳳凰網《風暴眼》/攝}

與普通門店不同，太二酸菜魚今年剛升級到「鮮活門店」，尤其突出「活魚」概念。在這家店門口，同樣放置了醒目的宣傳字樣。

^{鳳凰網《風暴眼》/攝}

4點半，還未到晚高峯，店內客人寥寥。鳳凰網《風暴眼》點了一份價值128元的「經典黑魚酸菜魚」進行實測。

下單後，即看到灶底1員工將右側已處理好的魚片倒入鍋中。

^{右側為已經處理好的魚片 鳳凰網《風暴眼》/攝}

當被詢問這為什麼不是「活魚現殺」時，店員解釋，魚是中午提前處理的，屬於當日現殺。在鳳凰網《風暴眼》提到這與預期理解上的不同時，店員補充，「殺魚、醃魚流程耗時較長，活魚現殺要等待45分鐘，如果顧客願意等待，我們也可以安排現殺。」

據店員介紹，升級前的太二酸菜魚，是採用中央工廠統一處理、當日配送魚柳（即魚片）到門店的模式，升級到「鮮活門店」，改為送活魚到門店，門店當天殺魚。他表示後廚設有養魚池，可供顧客查看。但當鳳凰網《風暴眼》提出進入後廚查看時，一位年長店員以「保障食品安全」為由拒絕，隨後從後端端出一條活魚，作為證明。

^{鳳凰網《風暴眼》/攝}

這份酸菜魚於4點21分下單，4點31分就已上桌。面對10分鐘的出餐速度，店員表示：「生魚現煮，幾分鐘就能好。」

^{鳳凰網《風暴眼》/攝}

整體來看，太二酸菜魚鮮活門店的操作流程，符合其自身做出的「定義」，為節省顧客等待時間提前殺魚似乎也在情理之中，畢竟連鎖商業模式的核心是可複製性和效率，而真正的「現點現殺」是反標準化、反效率的。不過，消費者基於門店碩大的「活魚」「鮮活」宣傳，容易產生「即點即殺」的心理預期，由此的確會導致落差感。

當被問到近期輿論是否影響門店客流，店員略顯遲疑地表示，「還好」，並反覆強調「鮮活門店」大部分食材每日配送、現場加工，僅少數菜品經中央灶底1預處理，「這種方式更受歡迎。」

對於引發輿論的「7分鐘上齊三道菜」為什麼能實現，店員則表示需請示店長。約10分鐘後店長趕來，表示需上報公司，再由專人回應。但截至發稿，鳳凰網《風暴眼》未收到回覆。

一位曾在太二酸菜魚工作6年的前店長對鳳凰網《風暴眼》解釋，出餐快是因為有大量前期準備，高湯在中央工廠預處理過，調料、酸菜、泡椒等會提前分裝稱重。來單後，煮湯、燙魚片、嗆熱油等步驟同步進行，5-10分鐘即可完成出餐。

他表示，在職時曾常遇到顧客質疑是否為預製菜，「我們會直接否認，這不算是預製菜」，在他看來，爭議源於消費者與行業對預製菜的理解存在差異。「消費者認為凍貨就是預製菜，但我們理解的預製菜，比如辣椒炒肉已經炒好，打了包裝，隔水加熱或微波爐加熱，就給消費者喫，這種叫做預製菜。我們使用的至多是半成品，如高湯是中央灶底1煎制過，中央工廠會按配比調醬汁，但不是加熱即食型的預製菜。」

9月15日，關於「是否均為活魚現殺」「有無使用預製菜」等問題，太二酸菜魚的客服對媒體回應稱：「店內很多食材是每天新鮮到店現場製作的，也有一部分食材會在中央灶底1進行初步加工。」

02 升級「自救」，依舊難掩效率與新鮮的矛盾

歸根到底，消費者與店家對預製菜的理解不同，這背後是餐飲行業在規模化擴張、效率管控和營銷話術之間矛盾的集中體現。

太二酸菜魚於 2015 年創立，最初依靠 「只做酸菜魚」 打造出差異化優勢，目標客羣定位為年輕人與小桌消費羣體。曾因獨特的定位和口味爆火，獲得「排隊王」稱號。多家媒體報道提到，2019年巔峯時期，太二的翻台率達到了4.9次/天。

^{圖源太二酸菜魚官網}

上述前店長介紹，單一品類的生命周期不長，為吸引更廣泛的顧客羣體，公司主動對菜單進行調整，增加了鮮牛肉、兒童餐、不辣菜品等，經營模式越來越向 「川菜小館」 靠攏。

這是兩難的選擇，讓太二的品牌特色不再鮮明。隨着消費者偏好變化，曾經憑藉個性化設定和營銷噱頭成功崛起的太二酸菜魚，不得不重新思考自身定位。依靠中央灶底1統一加工魚柳，難以滿足消費者對於新鮮、健康以及獨特用餐體驗的追求。

今年太二酸菜魚升級推出「鮮活門店」，打出「活魚」概念，是應對市場變化的一個手段。這實際是把處理魚的工序放置到門店中，因為「門店一天可能要賣五六百斤魚，如果每一單都現殺現做來不及，光醃製魚片就要40分鐘，為了口感，標準制作的話，還要冷藏30分鐘，顧客不可能等那麼久。」該前店長表示。

是為了節省顧客時間，或也是為了保證翻台率，目前的「鮮活門店」雖打出「活魚」，也的確難做到「現點現殺」。

近日，深交所近日發布公告，港股通標的證券名單發生調整，太二酸菜魚母公司九毛九被剔除出名單。其2025年上半年財報顯示，集團實現營收27.53億元，按年下降10.14%；歸母淨利潤6069萬元，按年下降16.05%。太二酸菜魚作為九毛九集團的收入支柱，財報數據顯示，來自太二的收入為19.49億元，按年下降13.3%。

根據財報太二自營餐廳的數量由去年6月30日的614家降至今年上半年的566家，數量減少了48家。2025年上半年，太二同店銷售按年下滑19%，2024年同期下滑15.5%，翻台率從去年同期的3.8次降至3.1次。

在保證顧客體驗和翻台率的過程中，太二酸菜魚依舊需要尋找到恰當的平衡點。

03 預製菜爭議背後，餐飲業陷「羅生門」

太二與西貝的風波一脈相承，其本質是品牌宣傳與消費者實際體驗間存在落差，核心更在於店家與消費者對「預製菜」的認知鴻溝所引發的信任危機。

首先是宣傳所帶來的認知偏差。具體到太二，「活魚」是一個非常精煉且吸引眼球的營銷口號，但它天然地留下了模糊的解釋空間。品牌利用了這一點，強調「活魚」來源和「店內宰殺」，但迴避了「是否點殺」這個關鍵細節，概念吸引了追求食材新鮮的顧客，同時也規避了無法實現高效現殺的問題。

核心則是關於預製菜的爭論。行業人士更多認為，僅使用了預調醬料、預切蔬菜或中央灶底1湯底屬於「半成品」加工，而非「預製菜」，即加熱即食的成品菜。但消費者對「預製菜」的定義更寬泛、更感性，任何非在後廚從原始食材開始製作的環節，都可能被視作「預製」。

關於標準的預製菜定義和範圍，2024年3月，市場監管總局等六部門曾聯合印發相關通知。明確預製菜「是以一種或多種食用農產品及其製品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、醃製、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）製成，配以或不配以調味料包，符合產品標籤標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制後方可食用的預包裝菜餚。」

多方對概念的認知差異使得品牌覺得自己「被冤枉」，而消費者則覺得「被欺騙」，進一步加劇了爭議。

營養與食品安全專家、國家食品安全風險評估中心研究員、中國工程院院士陳君石對鳳凰網《風暴眼》表示，目前預製菜已經被妖魔化，已經成了一個完全負面的名詞，「這是不對的」。這一系列事件裏存在對預製菜概念的混淆，比如此前西貝供兒童食用的西蘭花保質期長達兩年，「這跟預製菜毫無關係，沒有人會同意西蘭花放冰箱兩年是好的，但這根本不是預製菜。預製菜不應該包括未經烹調的原料」。

他表示，隨着社會的發展，預製菜的發展不可阻擋，「任何菜都可能存在健康或不健康的問題，但這不取決於它是不是預製」。

中國營養學會會員、國家高級食品檢驗師、國家高級營養健康講師王思露則表示，「安全衛生的食材，食用後身體可以汲取營養，不會導致食物中毒，就是健康的，符合要求的預製菜完全沒有問題，消費者不必過度毀化。」

太二酸菜魚此次引發爭議，本質是品牌在「新鮮」承諾與「效率」運營間存在天然的矛盾。為提升翻台率而採用的標準化預處理流程，保證了出餐速度，卻也賦予了產品「預製感」，最終在消費者預期與體驗之間造成了認知偏差。這並非個別品牌的孤立事件，深度反映了當前餐飲行業在標準化、透明化與消費者信任之間的矛盾。

王思露感嘆，對於餐飲品牌來說，預製菜不應該是難以啓齒的痛，「它本來是為了方便，但有些商家藉着顧客不知道內情，把預製的當現做的賣，以此來賺差價。這不僅不誠信，也給行業帶來了不良影響」。另一方面，他表示，監管和標準也還沒跟上，「全國統一的規矩還沒定下來，各地標準不一樣，商家容易鑽空子。」

他表示，消費者對「現炒現做」的情結重，很多人反感的不是預製菜本身，而是餐飲企業能否保障食品安全、是否給予公衆知情權。問題不在於「預製」，而在於「乾不乾淨」，在於「有沒有提前說」，「如果商家大大方方標明哪些是預製的、哪些是現做的，並且合理定價，相信絕大多數人都能理性接受」。