文｜紅餐網 紅餐產業研究院

近日，在2025中國餐飲品牌節（第34屆HCC餐飲產業博覽會）期間，紅餐產業研究院發佈了《中國餐飲品牌力白皮書2025》（以下簡稱白皮書）。該白皮書全方面解讀了中國餐飲行業和餐飲品牌的現狀與發展走向，為餐飲企業的經營管理決策、精準洞察消費需求、開展行業深度研究以及打造餐飲品牌力等方面提供了重要參考。以下為白皮書的部分內容展示。

餐飲市場增速放緩，「外賣補貼大戰」加速行業洗牌

國家統計局數據顯示，2025年1月至8月，全國餐飲收入為3.6萬億元，同比增長3.6%，增速較2024年同期下降3個百分點，其中2025年6月和7月的同比增速僅為0.9%和1.1%。

紅餐大數據顯示，截至2025年8月，全國餐飲門店數量超過760萬家，較2024年同期降低了1.9%。從具體賽道來看，截至2025年8月，現制飲品和中式正餐的門店數量較2024年同期有所增加，其中現制飲品的門店數同比增幅達到5.7%；小喫快餐、烘焙甜品、燒烤、火鍋、西餐、亞洲料理的門店數較2024年同期有所下降。

1.餐飲連鎖化進程加速，小喫快餐品類的連鎖化率提高了4%

近年來，我國餐飲行業的連鎖化進程持續加速。據美團數據，全國餐飲連鎖化率從2020年的15%穩步上升至2024年的23%。預計2025年餐飲連鎖化率將進一步提升至25%左右。

具體到細分品類，現制飲品、烘焙甜品等賽道連鎖化率較高，同時，小喫快餐、火鍋、中式正餐、燒烤等賽道的連鎖化率也有不同程度的提升。其中，小喫快餐的連鎖化率從2023年的25%提升至2024年29%，提高了4個百分點。

2.2025年外賣市場規模有望達1.4萬億元，平臺競爭格局走向三足鼎立

紅餐大數據顯示，2024年全國餐飲外賣市場規模超過1.27萬億元，同比增長6.2%，佔全國餐飲收入的22.8%，較2023年提升了0.2個百分點。進入2025年以來，隨着京東的高調入局和阿里推出「淘寶閃購」，三大外賣平臺掀起「補貼大戰」，推動全國外賣日單量迅速增長。截至2025年8月，全國外賣日單量峯值已突破2億單，較2024年翻了一番。基於當前發展態勢，預計2025年外賣市場規模增速將超過10%，有望達到1.4萬億元。

從細分賽道來看，現制飲品、小喫快餐、烘焙甜品等賽道的外賣業務滲透率較高，外賣業務佔比均超過了30%。其中，現制飲品賽道的外賣業務佔比超過了40%，較2024年提高了2個百分點。

截至2025年9月，美團外賣、京東外賣、餓了麼/淘寶閃購已啓動多輪補貼活動，平臺競爭格局也正發生改變。按照日訂單量數據維度來看，2025年三季度，美團外賣的市場份額佔比從2025年一季度的70.1%降至46.9%；而阿里巴巴通過餓了麼與淘寶閃購的資源整合，訂單量快速增長，市場份額從2025年一季度的29.6%升至42.8%；京東外賣在2025年二季度和三季度也保持了10%左右的市場訂單量。

除推行平臺補貼政策外，各平臺還積極探索新的模式與業態。例如，美團推出了衛星店和浣熊食堂；京東則實施「菜品合夥人計劃」，並開設七鮮小廚外賣自營店。

3.餐飲消費觀念日趨審慎，人均消費持續下滑

在消費端，近年來消費者的餐飲消費觀念日趨審慎。據紅餐產業研究院「2025年餐飲消費大調查」，2024年餐飲消費支出增加的消費者佔比從2023年的50.0%降至31.3%。對於2025年的餐飲支出預期，超過半數的消費者表示其2025年餐飲消費支出將有所下降或保持不變。

此外，有24.2%的消費者表示商務宴請減少或公司團建聚餐減少；有21.6%的消費者表示減少了親友聚會頻次；超過40%的消費者增加了家人/自己做飯的頻率。

與此同時，餐飲各個賽道的人均消費下滑態勢明顯。紅餐大數據顯示，截至2025年8月，全國餐飲大盤人均消費降至36.6元，較2024年同期下降7.7%。其中，現制飲品賽道的人均消費下降幅度最大，從2023年的21.6元降至2025年8月的17.4元，降幅達到19.4%；其他各細分賽道的人均消費也均有不同幅度的下降。

4.2025年餐飲行業迎來「上市潮」，餐飲門店存續週期持續縮短

2025年，餐飲各賽道頭部品牌通過港股、美股等資本市場加速資本化進程。其中，蜜雪冰城、古茗、滬上阿姨、綠茶集團等企業陸續在港交所掛牌上市，霸王茶姬則成功登陸紐交所，遇見小面、巴奴毛肚火鍋、老鄉雞等企業也正在衝刺港股IPO，餐飲行業迎來了「上市潮」。然而，上市也不意味着一勞永逸。據紅餐產業研究院不完全統計，2025年上半年，27家上市餐飲企業中有6家企業是虧損狀態，而29.6%的企業遭遇了營收與利潤的雙重下滑。

近年來，餐飲市場競爭態勢愈發激烈，門店的存續週期不斷縮短。據公開數據，2023年，餐飲門店生命週期從2015年的2.1年縮短至16.9個月。《中國餐飲年度觀察和大數據2025》顯示，在2024年退出線上經營的商戶中，開店年限不足兩年的商戶佔比達到64.3%；而2024年新收錄的餐飲商戶中，有42%的商戶已退出線上經營。由此可見，餐飲商戶更替週期進一步縮短，紅餐產業研究院預估，2025年餐飲門店平均存續週期在15個月左右。

地域食材、地域風味成產品創新重點，短劇成內容營銷的新戰場

近年來，面對愈發激烈的市場競爭環境，餐飲品牌積極謀求差異化發展路徑，圍繞產品創新、門店運營模式與門店模型革新、營銷推廣策略升級、數智化轉型、海外市場佈局拓展等關鍵領域展開深度探索，整個餐飲市場呈現出諸多亮點。

1.產品創新迭代加速，地域食材、地域風味成重點挖掘對象

為了在激烈的市場競爭中保持品牌競爭力，衆多餐飲品牌紛紛加快了產品上新步伐。據紅餐大數據，2025年1月至7月，紅餐產業研究院監測的五大品類330個樣本品牌共推出了5,263款新品，平均每個品牌月均上新2.28款。

分月度來看，2025年4月、5月和7月的新品數量較多，均超過了900款。其中，2025年7月，麪包烘焙、現制飲品和西式快餐樣本品牌平均每個品牌新品數量分別為5.54款、3.12款、2.33款。

紅餐產業研究院對樣本品牌推出的新品進行研究發現，當下餐飲品牌對產品的創新維度正在不斷升級和深化。與此同時，地域食材、地域風味成為品牌產品創新的重要方向。

例如，火鍋品牌推出了長壽鄉馬蘭頭、浦江雷竹筍、雲南野生菌、鮮切清遠雞、重慶非遺黑芝麻豆花等地域特色配菜；茶飲品牌推出了西湖龍井、蘇州碧螺春、貴州千目抹茶、湖北恩施玉露、桐木關小種、滇紅、武夷山大紅袍等地域特色的茶基底；西式快餐品牌推出了貴州酸湯風味蝦蝦卷、酸湯菠蘿牛肉披薩、荔枝宮保口味薯條等地域風味新品。

2.門店模型優化成降本增效的關鍵一環，多品類、全時段、多渠道、輕量化成趨勢

當前，不僅餐飲市場的競爭日趨白熱化，人工、房租、食材等成本也在持續上漲，使得企業經營利潤不斷被壓縮。在這樣的背景下，諸多企業積極探尋降本增效路徑，以謀求生存與發展之道。門店模型的優化升級與創新迭代也是其中的關鍵一環。在此背景下，諸如小型店、衛星店、外賣店、快閃店、店中店、聯名主題店、品牌旗艦店、無人智慧餐廳等各類新型門店模型不斷湧現。

從這些新型門店來看，餐飲品牌對門店模型的探索主要集中在兩個方面。一方面，品牌通過拓展產品品類、延長營業時間、優化門店佈局以及提升服務品質，以覆蓋多元的消費羣體和消費場景，打造多品類、全時段、多渠道的經營模式，實現門店整體營收水平的提升；另一方面，針對特定渠道或單一市場，通過簡化菜單結構與門店設計，使得門店輕量化運營，有效降低運營成本，如小型店、外賣店、衛星店等。

3.短劇成內容營銷的新戰場，UGC營銷備受青睞

近年來，隨着營銷方式的同質化和平臺流量紅利逐漸消退，品牌積極尋求低成本、高轉化的營銷方式，比如短劇營銷。短劇製作週期短、成本低，且具有劇情反轉頻繁、爽點設定豐富等特點，能有效激起觀衆持續追看的興趣。同時，品牌可藉助多集連載的形式，將品牌元素多次自然融入劇情之中，讓觀衆在追劇過程中無形中接受品牌信息，進而在潛移默化間強化品牌認知與記憶。

據紅餐產業研究院不完全統計，截至2025年8月，肯德基、必勝客、麥當勞、茶百道、蜜雪冰城、星巴克、太二酸菜魚、彼酷哩烤魚等品牌累計推出了20餘部短劇，部分上游企業和本地生活平臺也加入短劇營銷浪潮，如安井食品、思念食品、美團等。

此外，經濟高效、趣味性和互動性強的UGC（用戶生成內容）營銷也備受餐飲品牌青睞。比如海底撈推出了「只要畫得牛，海底撈送牛」「冰淇淋腦洞料理爭霸賽」等活動，麥當勞推出了「帶1把鏟子領一個免費板燒」活動。

4.餐飲數智化持續進階，AI賦能餐飲產業升級

在科技飛速發展的當下，數智化已成為餐飲行業轉型升級的關鍵驅動力。從前端的點餐收銀，到後廚操作、供應鏈管理，再到客戶關係維護以及菜品研發創新，數字化與智能化技術正全方位滲透進餐飲產業鏈的各個環節。例如，百勝中國不僅完成了供應鏈和門店運營體系的數字化轉型，同時對旗下必勝客門店升級i-kitchen系統後廚管理；霸碗蓋碼飯、小女當家、南城香、老鄉雞、大米先生等品牌則運用智能炒菜機提升後廚效率。

與此同時，隨着近年來AI大模型的蓬勃興起與日益成熟，不少餐飲品牌積極探索將AI技術與數智化建設相融合的實踐路徑。比如，海底撈在北京推出的首家創新概念店，不僅引入了AI機器人、智能打鍋機等智能設備，還聯合猿編程、斑馬設計了AI學習互動模塊，增強兒童樂園的趣味性與互動性；星巴克通過整合超千萬會員消費數據推出了Deep Brew系統，根據時間、天氣以及過去購買習慣等為消費者實時生成「星推薦」產品，同時預測門店未來訂單量，優化操作流程。

5.中餐出海熱潮持續，但品牌出海態度漸趨理性

2024年以來，中國餐飲品牌積極探索海外市場，在東南亞、北美、歐洲、大洋洲等地開設門店，掀起了出海熱潮。據紅餐產業研究院不完全統計，2024年以來在海外市場開出首店的中餐品牌數量超過30個，包括茉莉奶白、7分甜、滬上阿姨、益禾堂、滿記甜品、新榮記、外婆家、甬府、彭廚、米村拌飯、羅媽砂鍋、三兩粉、喜家德、袁記雲餃、朱光玉火鍋館等。

值得注意的是，步入2025年以後，品牌對海外市場的態度趨於理性和謹慎。除庫迪咖啡、霸王茶姬、喜茶等部分飲品品牌仍保持較快的海外擴張步伐外，多數品牌選擇放慢開店速度，轉而聚焦於提升海外門店的運營質量。例如，2025年上半年，蜜雪冰城海外門店數減少了160餘家；海底撈僅淨增4家海外門店；瑞幸咖啡雖淨增了30餘家海外門店，但其海外總門店數仍未突破百家大關；而呷哺呷哺則關閉了其在新加坡唯一的海外門店。

江西小炒領銜「小炒賽道」持續火熱，山野火鍋、小火鍋表現亮眼

2024—2025年，餐飲行業各細分賽道亮點紛呈，同時亦有熱門細分賽道和新銳品牌嶄露頭角，為行業注入新的活力。

1.中式正餐：雲貴菜、江西小炒發展迅速，山野系餐廳異軍突起

近年來，以地方菜為主導的中式正餐發展較為穩定，總門店數在130萬家上下波動。從細分菜系來看，川菜、粵菜、江浙菜、湘菜、東北菜的門店數位居前列，門店數量保持在10萬家以上。其中，湘菜門店從2024年1月的10.7萬家增長至12萬家，淨增門店1.3萬家。除八大菜系外，一些地方菜系也發展較好，如雲貴菜、江西菜等，截至2025年8月，全國雲貴菜、江西菜的門店數已分別達到4.5萬家和2.7萬家。

2024—2025年，契合當下「煙火氣」需求的地方小炒在各大平臺頻頻出圈，其中，江西小炒最為火爆。截至2025年8月，抖音平臺上關於江西小炒的話題播放量已然突破38億次，同時市場上已湧現了一批江西小炒品牌，如小江溪·江西小炒、藍邊碗、打平夥·鮮辣小炒、贛鄉野等。

湘式小炒賽道的品牌也發展得不錯，紅餐大數據顯示，截至2025年8月，蘭湘子·湘菜小炒的全國門店數已超過了400家，費大廚、湘辣辣現炒黃牛肉等品牌也開出了數十家至上百家門店。

與此同時，在快節奏的都市生活中，人們對山野自然的鬆弛感日益嚮往。在此背景下，一批山野系餐廳異軍突起，如野果yeego、Ameigo梅果雲貴川Bistro、山石榴·貴州菜、山野板扎·雲貴川Bistro等品牌已在全國開出了數十家門店。

此外，中式正餐的連鎖化程度也日益提升，美團數據顯示，2024年中式八大菜系的連鎖化率達到24%，較2023年提升了3個百分點。紅餐大數據顯示，截至2025年8月，全國中式正餐門店數超過200家的品牌已有10餘個，其中，小菜園、廣順興和綠茶餐廳的門店數均超過了500家。

2.火鍋：門店數與人均消費下降，小火鍋、山野火鍋表現亮眼

紅餐大數據顯示，2024年全國火鍋市場規模達到6,175億元，同比增長5.6%。但門店數呈波動下降趨勢，截至2025年8月，全國火鍋門店數降至46.2萬家，較2024年年底（52.9萬家）減少了6.7萬家。

與此同時，在性價比消費需求增長的趨勢下，火鍋人均消費持續下滑。紅餐大數據顯示，截至2025年8月，全國火鍋門店人均消費已降至76.7元，較2023年第一季度（86.5元）下降了11.3%。

從細分賽道來看，主流的川渝火鍋、北派火鍋和粵式火鍋的門店數均有不同程度的下降，而小火鍋、雲貴火鍋的門店數則逆勢增長，同比增幅分別為6.0%和18.2%。此外，還有一些新的熱門細分賽道湧現，如山野火鍋、貴州酸湯火鍋、鮮切牛肉火鍋、鮮切雞/雞煲火鍋、鮮貨火鍋等。其中，小火鍋和山野火鍋的表現較為亮眼，截至2025年8月，抖音平臺上「旋轉小火鍋」「野生菌火鍋」話題的視頻播放量分別超過了23.8億次和8.8億次。

這些熱門細分賽道也發展出了一批連鎖品牌。例如，在山野火鍋賽道，山緩緩火鍋已開出百餘家門店，三出山、芸山季·雲南野生菌火鍋等品牌的門店數也均已達到數十家；小火鍋賽道的圍辣小火鍋已在全國開出了1,000餘家門店，龍歌自助小火鍋、農小鍋等品牌的門店數均超過了200家，海底撈也推出了小火鍋子品牌——舉高高自助小火鍋；鮮切牛肉火鍋賽道的郭淑芬鮮切牛肉自助老火鍋、譚三娘鮮切牛肉自助火鍋、郝阿孃鮮切牛肉自助火鍋等品牌的門店數也超過了200家。

3.小喫快餐：性價比消費需求驅動下，賽道市場規模穩定增長

近年來，受性價比消費需求攀升的驅動，小喫快餐成為餐飲市場中除飲品外增長最快的細分品類。紅餐大數據顯示，2024年小喫快餐市場規模達到10,075億元，同比增長7.5%，截至2025年8月，全國小喫快餐門店約350萬家，預計2025年市場規模將增長至1.08萬億元。

具體到細分賽道，米飯快餐、米粉和特色小喫的門店數量均呈擴張態勢，其中特色小喫門店數的同比增幅最大，達到13.5%；西式快餐、麪館、滷味熟食、麻辣燙/冒菜、粥品等品類的門店數量則同比有所下降。

與此同時，小喫快餐賽道的從業者積極探索創新路徑，通過挖掘細分市場和差異化定位，以實現品牌突圍。這也促使小喫快餐領域新的熱門細分賽道誕生，諸如中式漢堡、薯條專門店、現炒快餐、木桶飯、生燙牛肉米線、中式炸雞等細分賽道均湧現了一批代表連鎖品牌。

4.現制飲品：茶飲賽道已進入調整期，咖飲則從高速增長向平穩增長過渡

現制飲品是近年來餐飲市場增長最快的品類之一，紅餐大數據顯示，2024年全國現制飲品市場規模達到2,968億元，同比增長11.2%，截至2025年8月，現制飲品門店數已超過95萬家，同比增長5.7%。

從細分賽道來看，目前，茶飲賽道已進入調整期，門店數量在65萬家上下波動，2024年市場規模增速回落至8.2%，預計2025年增速將進一步下降。與此同時，隨着「外賣補貼大戰」局勢升級，茶飲賽道競爭格局加速洗牌。一些自身供應鏈能力較強、備餐效率較高的品牌憑藉暴增的訂單量進一步搶佔市場份額，一些中小品牌和單店則因外賣補貼衝擊被邊緣化乃至淘汰出局，市場集中度逐漸提升。

咖飲賽道則處於高速增長向平穩增長的過渡期，紅餐大數據顯示，截至2025年8月，全國咖飲門店超過28萬家，同比增長17.9%。但由於人均消費下滑顯著，預計2025年咖飲市場規模增速將降至10%以下。

市場格局方面，頭部咖飲品牌穩步擴張，瑞幸咖啡和庫迪咖啡在2024年8月至2025年8月淨增門店數均超過6,000家，庫迪咖啡成功突破了萬店大關。與此同時，幸運咖、肯悅咖啡的淨增門店數也超過了1,000家，門店規模分別攀升至5,000餘家和1,600餘家，展現出強勁的增長勢頭。

值得一提的是，為加速搶佔市場份額並降低建店及運營成本，咖飲品牌紛紛嘗試輕量化門店模型，如迷你店、店中店等。其中，店中店憑藉成本低、快速複製的優勢備受青睞，諸如庫迪咖啡、NOWWA挪瓦咖啡等品牌已率先佈局，成功開設了大量店中店。

結語

近年來，儘管我國餐飲市場整體呈現良好態勢，但仍存在一些亟待關注與解決的關鍵問題。比如行業內卷顯現正從「因」向「果」發展轉變；品牌、消費者、供應鏈、平臺、資本等多元主體在對餐飲行業的定義與認知層面出現明顯爭議。未來，構建健康有序的餐飲市場生態體系將成為全行業的共同目標與共識，餐飲行業亦將重回科學發展的軌道。