無堂食餐飲，顧名思義，就是不提供堂食服務的餐飲，只做外賣。
美團計劃到今年底開設超過1萬家「品牌衛星店」，京東宣佈3年內在全國建設1萬家「七鮮小廚」……當外賣平臺都在無堂食餐飲領域狂飆突進時，一盆「冷水」潑來——國家市場監管總局日前發佈《網絡餐飲服務第三方平臺提供者和入網餐飲服務提供者落實食品安全主體責任監督管理規定（徵求意見稿）》。
禁止「一證多店」、上線外賣平臺前要「互聯網+明廚亮竈」、無堂食外賣提供者加註「無堂食」標識……一旦這些「史上最嚴」的監管要求落地，無堂食餐飲「門檻低」的「魅力」將不復存在，從業者將不得不重新思考責任、掂量代價、審視前路。
「門檻」高了
餐飲業是一個對政策敏感的行業，雖然目前針對無堂食餐飲的具體規定尚未明確，但連鎖效應已經發生，最明顯的現象是入行「門檻」高了。對此，無堂食餐飲「租戶」的房東們深有感觸。
華友路上的喜馬小街主打餐飲業態，其中22個商鋪是隻能做外賣的檔口，它們集中在一起，名為「食光派美食城」。就在上個月，美食城所有商戶都辦理了食品經營許可證。「今年最操心的就是這個事情，不少商戶達不到要求，就開不了店。」美食城負責人毛德華表示。
以往，只要「美食城」（無堂食餐飲聚集區）取得資格，商戶不需要食品經營許可證就能入駐經營，這種模式被稱作「大證」。舉個例子，拿到「大證」的盒馬統一管理食品原料進貨查驗、人員、收銀等方面，在「美食城」裏設定若干商戶、檔口，既賣小龍蝦，又賣土豆紅腸沙拉，還賣半成品和酒。
然而，無堂食餐飲聚集區讓「大證」變了味，每一個檔口都由不同的經營者經營，在管理上做不到嚴格統一，食品安全風險驟增。長期以來，「大證」下面掛靠多家門店的模式遊走於灰色地帶。
比較典型的一個例子是冷菜專間，拿到「大證」的美食城的確配有符合要求的專間，但入駐的商戶「圖方便」未必會用，直接在自己檔口的操作檯上做冷菜，各種人員、原料進進出出，很容易造成交叉污染。
七寶市場監督管理所副所長韓婷婷告訴記者，冷菜是一個門檻很高的食品製售類別，必須設定專間，冷食類食品製售專間面積不小於食品處理區總面積的10%。專間入口設預進間，提供獨立的洗手、消毒、更衣空間；專間內設有獨立溫控的空調、工具清洗消毒設施、專用冷藏設施、與專間面積相適應的空氣消毒設施，這些都是為了防止交叉污染，避免冷菜長時間暴露在開放的室溫環境下。
監管人員表示，以往監管執法過程中，曾發現一些「美食城」在商戶入駐審核上的貓膩，房東明知其經營「軟硬件」達不到對應經營範圍的許可審查要求，仍放任其從事高風險品類的食品製作加工，反正有「大證」託底。
記者從上海市市場監管局瞭解到，今年3月起，上海市場監管部門針對「一證多店」等問題，開展了食品安全專項治理工作。截至9月上旬，上海106個無堂食外賣聚集區中，22個已實現聚集區內經營戶全部獨立辦理許可。
「最終能夠過審的檔口都是熱食類食品製售這一類的，煮熟燒透的風險小了很多，對這個業態，多數餐飲從業者也相對熟悉從容。」毛德華表示，「門檻」抬高後，的確「嚇退」了不少商戶，會影響招租，但這是大勢所趨，對整個行業的健康發展有好處。
在外賣取餐窗口可以看到後廚情況，無堂食餐飲店一般面積在十幾平方米至三十幾平方米。陳璽撼攝
食光派美食城的取餐公共通道。陳璽撼攝
無堂食餐飲店的工作人員正在「做飯」——將標準化生產的「澆頭」拆包淋到飯上。陳璽撼攝
風險不小
早在外賣平臺崛起前，無堂食餐飲已出現。紮根加油站的麥當勞「得來速」、初始概念來自紐約麥迪遜廣場公園熱狗攤的Shake Shack，都是靠極力壓縮甚至去掉堂食空間來換坪效的「鼻祖」。
即使是外賣平臺崛起的初期，無堂食餐飲也未出現爆發性增長。多位業內人士均向記者表示，無堂食餐飲真正爆發的「元年」應當是2018年前後，彼時，它有個更「漂亮」的名字——共享廚房。
由「大證」持有者投資建設專做外賣的廚房並提供服務，吸引廚師「拎包入駐」，這樣的商業模式踩準了外賣平臺爆發後期餐飲從業資金門檻過高的「痛點」，讓北京的「熊貓星廚」、上海的「吉刻聯盟」等共享廚房品牌成為資本寵兒。有數據顯示，2018年和2019年，共享廚房賽道孖展事件超10起，孖展總額達數十億元。
省去高昂的街邊店租金和前廳服務人員，將有限的資金全部投入到食材、線上營銷和產品包裝上，時至今日，無堂食模式極致化的成本結構仍是其核心優勢，還在吸引大量投資者、創業者入局。
不過，無堂食模式並沒有看上去那麼美好，投資門檻低不等於賺錢門檻低，只做外賣的優勢未必大，風險未必小。
趙波夫婦失業前人均月收入過萬，考察多地的無堂食餐飲聚集區後，帶上弟弟，三個人落戶「食光派美食城」，開了一家中式健康廚房。儘管以「水煮西藍花蝦仁」為主打的菜品在午市受到周邊白領的歡迎，但開店一個多月來，就賺了一兩萬元，三人均分的話，月收入還不及之前上班。
分析原因，趙波認為是主力消費羣體客單價定不高所致：「周邊白領只願在一頓午餐上花15元至30元。」
趙波的「鄰居」崔文瑞情況稍好，專做低溫慢烤牛肉的他之前在川沙做了兩年多烤雞生意，生意不好後果斷換業態，現在專攻周邊小區晚上的外賣生意，「開了7個月，毛利率3成左右，勉強能養活3個人——我和另外一位合夥人，還有一個僱工，但暑假後，生意下滑得厲害，不知道撐不撐得下去」。
崔文瑞錯開了周邊外賣集中的午市生意，但設計菜品客單價偏高，很難留下穩定的客戶，且客戶工作日下單意願弱。
「我們現在上海110家門店全部都有堂食。」在阿蹺鍋貼聯合創始人李漢陽看來，無堂食餐飲早已喫不到外賣平臺爆發期的流量紅利，現在拼的是品牌信任度。他坦言，現在不少消費者「戴有色眼鏡」看純外賣模式，歸根結底還是這種模式的「原罪」——外賣的製作和配送過程，守在手機螢幕前的消費者無法實時、直觀瞭解。沒辦法「貼臉」，信任該如何建立？
阿蹺鍋貼斜土路店的負責人坦言，無堂食模式在運營成本上的的確「香」，但成本並非決策的唯一依據，他之所以堅持堂食模式，有兩個主要原因：一是目前消費結構是「七三開」，七成顧客是堂食，外賣業務是「配角」。二是堂食是本地餐飲文化的一部分，顧客看着鍋貼出鍋裝盤，十幾年都是這樣的，不好改，改了人氣就散了。
紅餐網的調研數據顯示，在多個城市對美團外賣上的商家進行走訪調研，發現外賣專營店即無堂食餐飲店，在全國開展外賣業務的餐飲商戶中只佔不到6%，離開一二線等開店成本高的城市，該比例更是墜崖式下降。
無堂食餐飲店的工作人員批量分餐。陳璽撼攝
無堂食餐飲店的工作人員打包外賣。陳璽撼攝
重建信任
粗放發展的無堂食餐飲在監管加強和競爭加劇的背景下，生存空間正被壓縮。或許只有依靠透明化修復市場信任，以及依託強大供應鏈和品質背書的品牌化，無堂食餐飲行業才能得到救贖。
在天鑰橋路「星選閃店」開無堂食茶餐廳的邵胡青之前是某品牌餐飲的前廳主管，品牌退出上海後，拉着兩位後廚的「老法師」一起創業。自嘲勉強餬口的他坦言，「沒法被看到」是目前最困擾「外賣小老闆」的問題。
指着門店內的兩臺攝像頭，邵胡青介紹，一個是連通市場監管部門的「互聯網+明廚亮竈」系統，一個是「星選閃店」強制要求入駐商戶安裝的監控。這些監控只是「局部透明」，分別只有監管部門和無堂食餐飲聚集區管理方看得到，對於提升發現、解決問題的效率來說的確有幫助，但對於和消費者建立信任來說，沒有太大作用。
邵胡青告訴記者，在餐飲行業摸爬滾打多年，深知留住客戶的三個關鍵點：技藝、品質、情感，而「當着顧客的面做出來」正是構建信任從而建立情感的關鍵。他覺得「互聯網+明廚亮竈」是當前解決無堂食餐飲不透明問題的「絕招」：「我們的雞蛋兩天內用完並且都是現煎的，可是沒人知道，外賣路上時間長，還會有客戶覺得是‘預製蛋’。外賣平臺能不能給我們一個直播鏈接？把監控信號接過去，讓點我們外賣的人隨時可以看到後廚。」
「星選閃店」上海負責人劉軍表示，無堂食餐飲聚集區的「租戶」大多沒有品牌背書，又很難通過透明化建立口碑，的確是當前行業的痛點。近期，「星選閃店」正在加強和屬地監管部門以及美團等平臺的溝通，一方面通過社會共治增強「互聯網+明廚亮竈」在行業的普及率，另一方面加強「直播」功能，比如，讓消費者掃描食安封簽上的直播二維碼，就能觀看外賣提供者的後廚實況。
劉軍坦言，與外界的「輕資產」想象不同，大規模收購和改造房地產是一項極其資本密集型的業務，無堂食餐飲「房東」的現金流嚴重依賴持續的資本注入和廚房單元的高出租率，近年來，「星選閃店」在上海的數量和規模是縮減的，「我們也在考慮通過提升品牌價值來尋找新的利潤增長點」。
外賣平臺也關注到了透明度和品牌化的重要性。日前，美團宣佈追加投入20億元助力金，其中包括5億元用於推動「明廚亮竈」建設。
在品牌化方面，2024年底推出「品牌衛星店」（店型輕量化，更專注於外賣服務）模式後，截至今年7月，已有外婆家、海底撈、老鄉雞、全聚德、東來順等800多個頭部餐飲品牌與美團合作，共建衛星店超過5500家。
京東的「七鮮小廚」也是相似的發展策略，邀請知名餐飲品牌或廚師以「技術入股」形式合作，提供招牌菜品配方，由京東承擔開店和運營成本，並給予合夥人保底分成+銷售額分成，看重的也是名人、名牌背後的號召力。這從側面反映了無堂食餐飲積累口碑、建立信任的難度之大。
徐彙區市場監管局工作人員查驗無堂食餐飲店許可情況，要求「一店一證」。陳璽撼攝
閔行區市場監管局工作人員查驗無堂食餐飲店許可情況，要求「一店一證」。陳璽撼攝
（文章來源：上觀新聞）