藍鯨新聞12月20日訊（記者 郝妍）曾經需要大排長龍等位才能喫上的「太二酸菜魚」正在瘋狂自救。

半年關店68家，太二酸菜魚爆改自己

近日，有不少網友發現，太二酸菜魚變了。

藍鯨新聞記者走訪多家門店發現，除了原本招牌的酸菜魚之外，不少太二酸菜魚門店增加了不少熱炒品類，其中以川菜為主。而除此之外，部分廣州門店甚至直接拋棄「酸菜魚」更名為「新太二·鮮料川菜」。

藍鯨新聞記者了解到，目前僅有廣州嘉裕太陽城、佛山金沙洲金鉑天地店為此店型。除「鮮料川菜」店型外，太二也在已有酸菜魚門店中開始強調「活魚」。甚至在12月18日，太二酸菜魚官宣全面啓動全菜單透明分類制度，以食材新鮮度為核心明示原料使用情況。

無論是「鮮料」還是「活魚」都是在強調「非預製」，這與此前「太二」捲入「預製菜風波」不無關係。9月16日，據紅星新聞報道，太二酸菜魚因上餐時間短登上微博熱搜。有媒體記者前往太二酸菜魚門店實測發現，點單後僅6分鐘菜品招牌酸菜魚就已上菜，這也引發消費者對其是否為「預製菜」的質疑。

儘管太二火速澄清，但這次輿論危機仍讓太二一度與「預製菜」掛鉤，除此之外，太二酸菜魚這兩年的業績也並不理想。

翻台率是一個跨門店檢測餐飲企業經營效率的指標，2019年上半年太二酸菜魚的翻台率高達 4.9，甚至比海底撈還高，但2025年上半年翻台率腰斬至2.2，根據最新財報，太二翻台率略有回升。

更直觀的下滑來自營收和閉店數。九毛九集團半年報顯示，今年上半年來自太二的收入為19.48億元，按年下降13.3%；來自太二的收入佔總收入的比例由去年同期的73.4%下降至2025年上半年的70.8%。半年報稱，這主要由於太二自營餐廳的數量由去年6月30日的612家降至今年上半年的547家。而最新財報數據顯示，截至9月30日，太二總門店數為530，自營門店數為509，閉店趨勢仍未逆轉。

太二的衰退一方面與大規模開店後的品控有關，在社交媒體上吐槽太二酸菜魚菜量和菜價的並不少見。尤其在與山姆合作後，有網友認為，山姆同款太二酸菜魚價格比門店更實惠，去店裏反而不划算。這種微妙的變化也讓太二酸菜魚處於一種尷尬的狀態。

川菜不是「救命稻草」，九毛九的下一個爆款在哪

除了太二自身的危機外，酸菜魚本身也在各種新品類餐飲的崛起中逐漸退潮。

據紅餐產業研究院發布的《2024年中國酸菜魚品類發展報告》顯示，酸菜魚品類的門店總數在2022年達到頂峯後已連續兩年出現收縮。根據天眼查數據，2014年-2023年成立的名稱中含有「酸菜魚」的餐飲企業分別為785、1465、2650、3838、4624、4522、3407、3305、2153、2355家。太二的轉型某種程度上也是大勢所趨。

但一直以來的熱門賽道川菜真的能成為太二的救命稻草嗎？

事實上，「海」的那邊是另一片「紅海」。

據紅餐網報道，截至2025年7月底，全國川菜門店數達15.1萬家，佔全國中式正餐門店總數的11.4%，遠超酸菜魚門店規模。在北上廣深等一線城市，川菜競爭尤為激烈，從人均幾十元的市井小店，到數百元的bistro餐廳，市場早已高度分層、趨於飽和。而太二從酸菜魚賽道闖入川菜賽道，無異於重塑消費者心目中的品牌形象，挑戰不小。

與此同時，酸菜魚與川菜的模式也存在一些區別。太二此前的高速擴張，很大程度上依託於酸菜魚品類的高度標準化。如今部分門店轉向「現炒」「鮮料」，這意味着後廚複雜度提升、出餐速度可能放緩，人力與食材成本也將上升，太二能否絲滑轉換，這個問題的答案還需要時間來驗證。

太二的轉型背後，也是九毛九集團對第二增長曲線的持續焦慮。

從九毛九西北菜到慫火鍋，九毛九集團近年來加速了多品牌探索，試圖複製下一個「太二式」的爆款神話。然而，從財報數據來看，這條孵化之路並不平坦。

2025年上半年，慫火鍋收入雖然對於總收入貢獻的比例由2024年同期的14.1%上升至15.1%，但總體收入4.16億元，按年下降3.5%。第三大品牌九毛九上半年的收入為2.26億元，按年減少22.6%，對集團收入貢獻進一步下滑至8.2%。

今年以來，九毛九也開始佈局山西菜、潮汕鮮烤，試圖通過更密集的撒網捕獲新的增長點。然而，這些新品牌尚在孵化初期，無論是市場聲量還是營收規模，都遠未達到能扛起大旗的水平。九毛九迫切需要找到下一個引擎，但複製爆款的時代紅利或許已經過去。