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來源：國際金融報
或為改善核心品牌經營頹勢，或為突破業績增長瓶頸，多家餐飲巨頭正開拓新賽道。
近日，「連鎖火鍋第一股」呷哺呷哺（00520.HK）旗下全新品牌「呷牛排」全國首店在北京龍德廣場正式圍擋，雖暫未開業，卻已引得行業關注。
這意味着以台式小火鍋為核心標籤的呷哺呷哺，開始切入牛排賽道。
根據公開信息，「呷牛排」定位主打「手工台式古早味厚牛排」，兼顧品質與性價比，以物美價廉的優勢面向消費者，即走大衆路線。
在社交平台上流傳的呷牛排新店圖片
火鍋主業「不賺錢」
這場跨界並非偶然，而是呷哺呷哺在持續業績壓力下的戰略突圍。
回溯發展軌跡，1998年創立的呷哺呷哺，憑藉一人食火鍋模式迅速擴張，2014年登陸港交所，被業內稱為「連鎖火鍋第一股」，一度風光無兩。但近年來，「不再年輕」的呷哺呷哺逐漸陷入持續虧損的困境。
自2021年以來，其連續四年錄得虧損，歸母淨利潤分別為-2.93億元、-3.53億元、-1.99億元、-4.01億元；疊加今年中期淨虧損0.84億元，四年半時間累計虧損逾13億元。
從餐廳運營方面看，核心品牌表現承壓尤為明顯。
今年上半年，主品牌「呷哺呷哺」銷售額按年下降13.5%至11.35億元，同店銷售額也下滑15.6%。截至6月末，其擁有763家「呷哺呷哺」餐廳，較去年同期減少63家。
中高端子品牌「湊湊」更不樂觀，銷售額按年下降25.8%至7.45億元，同店銷售額也下降14%。與此同時，「湊湊」餐廳門店數量也從上年同期的245家，縮減至今年6月末的174家，近三成店面關閉。
呷哺呷哺集團在中報中坦言，受持續消費降級、品牌產品競爭力不足等影響，「湊湊」品牌受到了較大沖擊，客流持續下滑。即便增加到店暢飲暢喫活動、提升營銷頻次、加強媒體宣傳等，其翻台率仍然由2024年上半年的1.6倍下滑至2025年上半年的1.4倍。
湊湊火鍋 左宇/攝
為扭轉頹勢，公司早已啓動多維度自救。
今年7月，呷哺呷哺推出「鳳還巢」合夥人計劃，首批門店營收按年增長超30%，利潤率達30%以上；12月該計劃二次啓動，欲擴大陣容。隨着冬日火鍋消費季到來，集團近期又推出「火鍋季」活動，據其對外釋放的信息，自立冬以來，呷哺呷哺門店客流整體較此前增長10%至15%。
而「呷牛排」便是在這一背景下推出的，早在11月的一場論壇上，呷哺呷哺集團董事長賀光啓便透露，將在年底前推出全新品牌，持續推進多元化與多品牌戰略，拓展市場邊界。
值得注意的是，這並非其首次跨界嘗試，此前孵化的燒烤品牌「趁燒」已於2024年關閉全部門店，此番進軍牛排賽道，無疑又是一場關乎轉型成敗的「硬仗」。
餐飲巨頭忙跨界
某種程度上，呷哺呷哺的跨界突圍，正是餐飲業集體求變的縮影。在消費降級與同質化競爭加劇的背景下，越來越多餐飲巨頭跳出單一品類舒適區，通過跨界創新尋找增長新曲線。
進入增長平穩期的火鍋龍頭海底撈動作頻頻。
截至今年6月，其「紅石榴計劃」已孵化「焰請烤肉鋪子」「小嗨愛炸」等14個餐飲品牌，開出126家門店，2025年上半年多品牌業務收入按年增長227%至5.97億元。近期，其又推出海底撈大排檔火鍋，更是將「生鮮市集」搬進火鍋店，首店位於廣州，後續還將推廣至青島、上海、武漢、杭州、南寧等城市。
中式餐飲頭部九毛九集團旗下品牌「太二」，面對今年上半年收入下滑13%的壓力，在廣州試水川菜賽道，部分門店正式更名為「新太二鮮料川菜」，新增水煮魚、辣子雞等經典川菜，試圖突破酸菜魚單一品類的增長天花板。
洋快餐巨頭肯德基則加快輕食子品牌肯律輕食（KPRO）的擴張節奏。不少網友發現，家門口的肯德基傳統的紅白色調門店旁，多了一抹「綠」，這個2017年便推出的子品牌，以綠色裝修和健康輕食概念區別於傳統紅白色調的肯德基門店。窄門餐眼顯示，KPRO在今年下半年快速拓店，7月門店突破50家，9月突破100家，目前已達165家。
肯德基旗下子品牌KPRO 孫婉秋/攝
這些餐飲企業或為突破增長瓶頸，或為擺脫經營困境，紛紛尋求「第二春」。中國食品產業分析師朱丹蓬告訴記者，如今不少企業都在實施「五多戰略」，即其提出的多品牌運營、多品類拓展、多場景延伸、多渠道構建，最終形成多消費人群的消費紅利。
但跨界並非理想的「避風港」。朱丹蓬同時提醒，當主業根基不夠穩固時，貿然佈局第二或第三增長曲線存在較大風險，「像肯德基這樣自身規模足夠大的企業，去探索咖啡、輕食等細分領域時自帶品牌和渠道優勢；但呷哺呷哺這類主業尚未企穩的企業，若副業太多、戰線拉得太長，反而可能雪上加霜」。
責任編輯：楊紅卜