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文 | 《BUG》欄目 張奧
近期，西貝宣佈初步規劃關閉全國102家門店，覆蓋超30個城市。
今天，《BUG》欄目走訪某地區即將關閉的多個店鋪，店內員工均表示尚未接到公司閉店通知，「我們不清楚這個店關不關。」
談及「擬閉店超102家」的消息，店員們紛紛表示很遺憾，但只能接受事實：「我們也沒辦法，現在只能做好自己該做的事。不過賈總也承諾將發放所有該發的工資。」
另有店員表示，西貝的福利待遇在餐飲業中算是比較好，「老闆一直想把店打造家的感覺，確實也有些這種氛圍，很多員工都能感受得到。」
至於客流量方面，在工作日的午餐時間，西貝雖然未能達到滿座，但也有些顧客到店用餐，上座率約三四成。其中，以家庭為單位的消費者佔較大比例。
暫未收到閉店通知，員工稱將一直支持
近日，西貝在呼和浩特基地開會，初步規劃關閉全國102家門店，覆蓋超30個城市，不同門店對應不同的閉店建議，建議包括「關閉」「提前關閉」「合同到期閉店」「整體轉讓，待溝通」「談降租，談不下來再關」「一季度再看」等。
賈國龍在朋友圈中承認情況屬實，並表示：「這次關閉的102家門店在一季度陸續完成，所有不得不離職的員工，工資一分錢不會差。所有顧客儲值卡隨時可用在其他門店，想退卡的立刻就退。」
雖然關店名單已經流出，但《BUG》欄目走訪發現，某多家擬關閉門店實際並未接到對應通知，仍處於正常營業狀態，店員對此也並不知情，「我們不清楚是否要關店，也沒接到類似的通知。」
談及「擬閉店超102家門店」的消息，店員表示確實有關注，但也只能選擇接受：「我們也沒辦法，只能做好自己該做的事。不過賈總也承諾將發放所有該發的工資，衝這點，即便那天真到來，我也會一如既往地支持西貝。」
店員也表示，西貝的福利待遇在餐飲業中算是比較好的，「偶爾辛苦點、累一些也是可以接受的。這裏的氛圍很好，有種家庭般的溫馨。」
「去年的漲薪是實實在在，所以我們其實都很感謝西貝能讓我們更有動力地去給消費者做好服務。在崗的每一天我們都是快樂的，帶給消費者的自然也是快樂。」該店員如是道。
當提出「由於關店消息，而對儲值業務感到擔心」時，店員也寬慰道：「我們的儲值卡隨時可以退，只需要拿着手機到店即可。即便門店關閉，該儲值卡在其他門店一樣可以使用。」
《BUG》欄目觀察到，午餐時間西貝雖然未能達到滿座，但也有不少顧客到店用餐。其中，以家庭為單位的消費者佔較大比例。不過，對比此前常需排隊的情況，現在的西貝的確稍顯冷清。
部分店員表示，休息日高峯期店內基本滿座，很多家長帶着小朋友來喫兒童餐，「管理層對衛生把控得很嚴，我們做的時候也非常認真，讓消費者能喫好每頓放心飯。」
單店淨利潤僅5%，賈國龍曾「認錯」
自去年9月「輿論風波」後，西貝便展開了一系列自救動作。
先是將多款菜式的製作調整為門店現做，然後便是向到店消費者發放了上百萬張無門檻100元代金券，進一步推出 「滿50返50」的補貼，還對部分菜品直接降價，平均降幅約20%。在員工端，西貝選擇「直接發錢」——為一線員工每人發放500元津貼；門店設立工匠精神津貼、服務標兵津貼、食安衛士津貼，每個一線員工累計獲得津貼總額為300-800元。
但這些舉措也給西貝增加了不少成本。
賈國龍在一次專訪中透露，西貝的單店淨利潤僅有5%。在去年經營狀況最差的11月，西貝整體營收僅為2.65億元，不及往年同期一半；當月僅工資一項的固定支出，就高達1.35億元。
回顧預製菜風波，賈國龍曾表示：「我認錯，我向顧客認錯，我向員工認錯，也向我自己認錯。」賈國龍承認，長期忽視了顧客的聲音，如果再選擇一次，「堅決不硬剛，耐心聽每一個顧客的意見。」
賈國龍稱：「我現在覺得，預製菜的定義和標準很難下，公衆理解的預製菜概念也各不相同。」
對於後續的個人規劃，賈國龍表示：「以後我也不再做個人IP，退回來認真幹活。在管理企業方面，我還是有心得、有興趣。好好把菜做好、服務好顧客，這纔是我擅長的。人都是喫一塹長一智，未來不能再獨斷專行。」
西貝今日又正面回應多個問題
今日，針對消費者對食材的關心，西貝官方發文進行一一回應。
首先是為什麼要選用內蒙草原羊。
西貝解釋道，很多人不愛喫羊肉，是怕那股羶味。羶味的根源是羊肉脂肪中的支鏈脂肪酸。當羊被快速育肥，或是羊齡偏大時，這種物質就容易過度聚集，羶味也就格外明顯。
西貝表示，「而內蒙草原羊自然放養，運動量大，脂肪均勻長在肌肉裏，它們日常採食的沙蔥、甘草等數十種天然牧草，富含硫化物、芳香物質，能中和掉羊肉中的致羶成分。西貝只選6~8個月草原羔羊，這個階段致羶物質的積累更少。」
針對一年只集中採購一次，西貝表示，這並非出於成本考量，而是尊重草原的自然規律。內蒙草原的畜牧周期與氣候緊密相連：羔羊在春季出生，經過整個夏季豐茂水草的滋養，到每年8~10月份，恰好長到6~8個月，這是風味最巔峯的時節。
西貝指出，「選擇在這個短暫的黃金窗口期集中採購，通過低溫急凍鎖鮮，將這份濃縮的草原風味與營養完整保存，全程冷鏈運輸，供門店全年使用。」
西貝強調，對食材的坦誠，是對顧客最大的尊重。「感謝大家的每一次質疑，這是我們檢視自己、做得更好的動力。」
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