來源：中國商報
2月6日，國家衛生健康委發布《食品安全國家標準 預製菜》（徵求意見稿）（以下簡稱徵求意見稿），面向社會公開徵求意見，明確預製菜的定義，並對其原料、生產經營、貯存等環節強化管理。
據國家食品安全風險評估中心標準二室主任王君介紹，徵求意見稿對預製菜的原料、生產加工、產品包裝、貯存運輸、經營銷售等各個環節、全鏈條可能存在的風險因素和風險環節提出了管理控制的要求。把現在的污染物、食品接觸材料、過程控制、檢驗方法等標準進行了系統整合，提出不同原料和不同加工方式的預製菜的安全控制要求，以方便預製菜生產企業對照實施。
此次徵求意見稿對預製菜概念作出進一步明確，主食類食品、淨菜類食品、即食食品和中央灶底1製作的菜餚不包含在預製菜的範圍裏。預製菜應該是「經工業化預加工」「需加熱或熟制後食用」的預包裝菜餚。
具體來看，徵求意見稿顯示，預製菜又稱預製菜餚，是指以一種或多種食用農產品及其製品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、醃製、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）製成，配以或不配以調味料包，加熱或熟制後方可食用的預包裝菜餚產品。不包括主食類食品、淨菜類食品、即食類食品和中央灶底1製作的菜餚。
徵求意見稿還明晰了中央灶底1模式下預加工的界定範圍。據業內人士介紹，如果中央灶底1使用外購的、工業化的、現成的預製菜產品，提供給自有的連鎖餐廳門店使用，則等同於餐飲門店直接使用預製菜進行餐飲加工，不能視為中央灶底1自制食品。中央灶底1自制食品，需遵循餐飲環節的食品安全法規標準實施管理，例如需執行《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規範》等食品安全國家標準。
此次發布的徵求意見稿，對預製菜的保質期也作出了具體要求，統籌考慮公衆期待、營養品質、風味口感和產業發展等因素，要求儘量縮短產品保質期，最長不應超過12個月。據標準起草專家介紹，食品保質期通常是由食品生產企業根據其產品特性、產品工藝及配料貯存條件等通過實驗研究和品質評定後確定的，一般不在標準中作具體規定，本次制定的預製菜安全標準是特例。
對於一直以來備受關注的預製菜食品添加劑使用問題，徵求意見稿要求，除不得使用防腐劑外，還要儘可能減少食品添加劑的使用。「徵求意見稿嚴格控制了允許使用的食品添加劑品種，將可使用的食品添加劑種類縮小至國家標準規定的、可在各類食品中‘按生產需要適量使用’的添加劑品種。」王君說。
具體來看，預製菜安全標準強調了食品添加劑使用的「三不應」原則，即不應降低食品本身的營養價值，不應掩蓋食品腐敗變質以及食品本身或加工過程中的質量缺陷，不應以摻雜、摻假、僞造為目的使用食品添加劑，應充分評估其工藝必要性，做到非必要不添加，並儘可能減少食品添加劑使用的品種和使用量。
此外，為更好地滿足公衆對預製菜營養與口感的綜合需求，徵求意見稿對營養品質提出注重營養保留與搭配、注重保鮮效果等要求。如，熟制過程應避免過度烹飪；鼓勵採用先進技術或設備最大程度保留原料的營養成分，減少營養成分損失，滿足食品的安全營養要求以及消費者感官品質需求；倡導遵循營養均衡原則，通過不同原料的合理搭配和適宜的烹飪方式來維持菜餚的營養特性。
據王君介紹，徵求意見稿鼓勵企業在加工過程中控制油、鹽、糖的添加量，來滿足消費者減油、減鹽、減糖的需求。標準鼓勵採用氣調保鮮、冰溫保鮮等有利於保鮮的技術，以及非熱加工、包埋運載等營養與風味穩態化技術，減少營養成分損失，提升口感、風味和質地等產品品質和口味復原度。
對於預製菜原料安全問題，「徵求意見稿明確，使用的畜類、禽類、水產品、蛋類、食用菌、澱粉等原料都要符合相應食品安全標準的要求，不得使用腐敗變質的原料，農藥殘留、獸藥殘留、污染物、真菌毒素等都要符合相應的限量管理要求，並且要求索證索票、驗收合格後使用，確保原料來源安全可靠、可追溯。」王君說。
如何選購預製菜？據中國商業聯合會標準法規部副部長劉振宇介紹，為保障消費者權益，幫助消費者選購預製菜產品，標準對預製菜的標籤標識提出了針對性的要求。
「對預製菜的原料或成分的投料量，或其在成品中的含量標識給出了詳細規定，讓消費者可以通過標籤一目瞭然地了解到產品的真實屬性，對於幫助消費者選購起到了關鍵性的作用。二是要求標籤標註食用方式。以防止熟制和未完全熟制的產品因加熱不充分引發食源性疾病，同時防止對已經熟制過的預製菜過度加熱而影響產品營養和口感、品質等等，本標準規定預製菜標籤應明確標示產品的食用方式，預加工已熟制的應標示‘需加熱或復熱後食用’，預加工未熟制及未完全熟制的應標示‘需熟制後食用’。」劉振宇說。
劉振宇進一步補充說：「對於不能與產品一起加熱/熟制的包裝材料也要明確提示，這樣既保障了消費者的飲食安全，也有助於消費者更清楚該如何食用。」
值得一提的是，預製菜知情權方面也迎來新的規範。2月6日當天，國務院食安辦、市場監管總局、商務部發布公告稱，為進一步保障消費者知情權，提升餐飲服務品質，營造更加公開透明的消費環境，三部門起草了《推廣餐飲環節自主明示的公告（公開徵求意見稿）》。其中指出，一是，餐飲服務提供者應當依法誠信經營，接受社會監督，承擔社會責任，採取必要措施保障消費者知情權和選擇權。二是鼓勵餐飲服務提供者根據自身經營實際，自主明示菜品加工製作方式。使用預製菜、中央灶底1成品或半成品、預包裝食品的，明示內容應當真實準確。三是，餐飲服務提供者可以通過菜單或點餐小程序標註、企業官方網站或公衆號介紹、門店顯著位置展示、應消費者詢問後回應等多種方式進行明示。四是，餐飲相關行業協會應當積極推廣餐飲環節自主明示，加強行業自律。
中國商報綜合自央視新聞、澎湃新聞
責任編輯：張恒星