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預製菜將迎首個國標！
2月6日，國家衛生健康委就預製菜食品安全國家標準公開徵求意見，重點從食品安全和營養健康方面對預製菜作出規定，明確預製菜的定義及其原料、食品添加劑使用、生產過程、營養品質、包裝、標籤標識、經營過程和產品指標要求。
同日，市場監管總局就預製菜術語和分類國家標準向社會公開徵求意見。標準界定了預製菜相關術語，給出了預製菜的分類原則、分類類別，有利於不同類別的預製菜差異化發展，引導預製菜產業高質量發展。
有券商指出，預製菜國標等的推進，有利於行業秩序的梳理，規範行業運作和下游使用，頭部企業將享受合規紅利和市場份額提升的「雙重」利好。
預製菜國標今日徵求意見
據央視新聞消息，2月6日，國家衛生健康委發布《食品安全國家標準預製菜》（徵求意見稿）（以下簡稱「標準」），面向社會公開徵求意見。
預製菜食品安全標準以保障消費者飲食健康、規範預製菜產業高質量發展為主要目的，重點從食品安全和營養健康方面對預製菜產品做出規定：
一方面，強化源頭和過程管理，對預製菜的原料、生產加工、產品包裝、貯存運輸、經營銷售等全鏈條、各環節可能存在的風險因素和風險環節均提出管控措施。
另一方面，針對預製菜終產品，將現行的《食品中污染物限量》等10餘項通用標準、《動物性水產製品》等10餘項產品標準、《食品生產通用衛生規範》等10餘項過程規範類標準，以及10餘項食品接觸材料等食品相關產品標準和檢驗方法標準進行了系統整合，提出不同原料和加工方式的預製菜的安全控制指標，以方便預製菜生產企業對照實施。
標準徵求意見的主要內容包括：
一是合理界定預製菜的定義與管理範疇。根據食品安全風險分析理念，結合六部門《通知》有關預製菜政策的解讀說明，標準對預製菜的概念作出進一步細化明確，規定了預製菜不包括：主食類食品、淨菜類食品、即食食品和中央灶底1製作的菜餚，上述食品均有其他相應的食品安全國家標準予以管理。
二是突出強化了對食品污染物和添加劑的管理。標準對預製菜產品中鉛、鉻、苯並芘及致病微生物等重點風險因素提出管控要求。同時，強化了食品添加劑使用管理，規定了食品添加劑的使用原則，要求除不得使用防腐劑外，還要儘可能減少食品添加劑的使用，嚴控可使用的食品添加劑品種，做到非必要不添加。
三是強調了營養品質保持。標準要求熟制過程應避免過度烹飪，要採用先進技術或設備以最大程度保留原料的營養成分，減少營養成分損失，鼓勵在加工過程中控制烹調油、食鹽、食糖的添加量。同時，要求生產企業在保障食品安全的前提下，綜合考慮營養品質等多方面因素合理設定保質期。
四是就有關消費提示作出規定。為保障消費者正確食用，標準要求對預加工已熟制產品和預加工未熟制及未完全熟制產品的食用方式作出明確標示，防止未熟制及未完全熟制的產品因加熱不充分引發食源性疾病，或過度加熱而影響產品營養品質及口感。
這些類食品不屬於預製菜
預製菜都包括哪些和不包括哪些類別，一直是公衆關注的焦點。標準明確，預製菜是以一種或多種食用農產品及其製品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、醃製、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）製成，配以或不配以調味料包，加熱或熟制後方可食用的預包裝菜餚產品。
預製菜不包括：主食類食品、淨菜類食品、即食食品和中央灶底1製作的菜餚。據標準起草專家介紹，主要從幾個方面考慮：
一是預製菜應具有菜餚的特徵，所以標準排除了主食類產品，主食類產品同樣有相應的食品安全國家標準進行管理和規範；
二是預製菜應具有「經工業化預加工」的特徵，僅經清洗、去皮、分切處理的淨菜類食品，未改變其作為原料的基本屬性，仍屬於食品原料範疇，所以標準排除了淨菜類食品，淨菜類食品同樣有相應的食品安全國家標準進行管理和規範；
三是預製菜應具有「需加熱或熟制後食用」的特徵，所以標準排除了開袋即食的食品（如預包裝的火腿腸、泡椒鳳爪等在食用前無需復熱或熟制處理）等，即食類食品有可執行的相關食品安全國家標準；
四是預製菜應具有預包裝產品屬性，按規定中央灶底1製作的食品成品或半成品僅向自己的連鎖餐飲門店配送，因此，中央灶底1在本質上屬於「連鎖餐飲的內部集約化加工配送中心」，相當於門店自有的灶底1，所以中央灶底1製作的菜餚未納入預製菜範圍（但中央灶底1使用外購的、工業化的、現成的預製菜產品除外）。中央灶底1需遵循餐飲環節的食品安全法規標準實施管理，例如需執行《食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規範》等食品安全國家標準。
預製菜保質期最長不應超過12個月。據央視新聞報道，標準對預製菜的保質期也作出了具體要求。據標準起草專家介紹，食品保質期通常是由食品生產企業根據其產品特性、產品工藝，配料貯存條件等通過實驗研究和品質評定後確定的，一般不在標準中作具體規定，本次制定的預製菜安全標準是特例。該條款的設定，主要基於以下三方面考慮：
一是順應公衆消費習慣和消費需求。有消費者對預製菜的保質期問題高度關注，對有的保質期標註期限過長提出了質疑，表示從心理上難以接受。為切實回應社情民意，標準特別設定了對預製菜保質期的相關條款，以順應消費者的普遍期待；
二是結合預製菜產品的基本屬性。預製菜雖然經過工業化預製，但仍屬於菜餚範疇，最大限度保持品質風味是公衆對菜餚類產品的核心訴求，因此，為保證預製菜產品的安全和營養品質，標準條款中列舉了保質期設定時應綜合考慮的各項因素，並鼓勵企業通過優化產品工藝和貯藏運輸方式等措施提升產品風味和品質保持；
三是結合產業調查的實際情況。標準起草組在對200多家企業、超千款市售預製菜產品的「預加工方式—貯存方式—保質期」等參數進行調查分析的基礎上，統籌考慮公衆期待、營養品質、風味口感和產業發展等因素，要求儘量縮短產品保質期，最長不應超過12個月。綜合來看，12個月的期限兼顧了公衆訴求和企業生產經營的現實需要。
機構：利好行業規範和集中度提升
近日，財通證券發布的研報指出，預製菜國標等的推進，有利於行業秩序的梳理，規範行業運作和下游使用，頭部企業因其在研發、冷鏈、品控和資本方面的優勢，將享受合規紅利和市場份額提升的雙重利好。持續看好餐飲供應鏈的產業機會，短期春節數據催化疊加經營趨勢改善，中長期產業集中度提升。
開源證券也表示，預製菜標準的出台有望解決行業長期存在的定義模糊、安全隱患、信息不透明等痛點，同時有望在適用範圍上，對預製菜給予清晰界定標準，終結此前「萬物皆可預製菜」的歸類亂象，為監管和企業生產劃定了清晰邊界。
上述券商指出，預製菜行業此前呈現「大行業、小公司」格局，中小作坊憑藉低成本、低標準模式佔據大量市場份額。此次標準落地將成為行業洗牌的核心催化劑，推動競爭格局發生根本性變革。從短期來看，標準實施將顯著推高企業合規成本，這對缺乏資金、技術實力的中小作坊形成一定壓力，而具備規模化優勢的龍頭企業，可通過產能攤薄成本，對沖合規帶來的費用壓力，形成明顯的成本壁壘。從長期來看，行業競爭邏輯有望重構：依賴低價競爭的模式難以為繼，競爭焦點轉向供應鏈穩定性、品控能力、技術壁壘及品牌信任度等綜合能力比拼。
從整個產業鏈來看，隨着行業標準化提升，上游端規模化農牧企業憑藉標準化原料供應能力，將與頭部預製菜企業形成深度綁定，進一步強化產業鏈協同優勢；中游生產端，具備全國產能佈局、先進鎖鮮技術的企業將佔據主導地位；下游端，B端餐飲客戶更傾向於與合規性強、供應穩定的龍頭合作，C端市場則因消費者信任度提升，推動品牌化企業份額集中，行業馬太效應有望持續加劇。
從具體公司來看，B端、C端餐飲供應鏈龍頭有望優先受益，在生產標準化、供應鏈穩定性上具備先天優勢，新規下客戶開發速度及合作穩定性有望進一步提升；C端預製菜企業亦有望受益品牌建設及消費者信任度提升，實現份額提升。
責任編輯：郭栩彤