作者｜紅餐網 桂湘

從單一爆款到全品類集結，一衆餐飲品牌扎堆「做加法」，試圖通過多元組合破局增長。餐飲行業「多品類佈局」風潮正愈演愈烈！

然而這場熱鬧的背後，是降本增收的捷徑，還是稀釋品牌的陷阱？

01.人均30，老鄉雞試水食集店！不僅賣快餐，還賣面、賣茶、賣咖啡

近日，老鄉雞一改以往傳統快餐店的模式，在上海等地開出了食集店店型。

據了解，老鄉雞在上海的會員食集店，不僅售賣傳統的快餐產品，還售賣此前推出的老鄉制面、老鄉茶咖等，並新增冒菜品類。為凸顯多品類優勢，各品類均設定了獨立區域，分工明確。

具體到產品上，該店的快餐區主打現炒，覆蓋早中晚時段，其中早餐提供包子、蒸餃等，午晚餐則以家常菜和湯品等老鄉雞主營的產品為主。新增冒菜區則含約14種葷菜、近20種素菜及3款湯底，與快餐區單點模式不同的是，冒菜區採用自選稱重計價，為消費者提供了多元選擇。

△圖片來源：高德地圖截圖

制面區和茶咖區同樣也亮點十足。其中制面區基本與冒菜區共用食材，提供包含麪條、餛飩在內的8款產品。茶咖區則是保留老鄉茶咖「茶飲+咖啡+小喫」產品結構，不過數量有所精簡，在9款左右。

整體來看，老鄉雞的食集店不僅賣快餐，還賣冒菜、粉面、茶飲咖啡以及小喫，主打品類集合，為前來用餐的消費者提供了豐富的選擇。

而在定價上，老鄉雞上海會員食集店延續品牌平價基因，人均消費在30元左右，且自選稱重+單點的計價模式，受到不少消費者好評，「可以自己選擇，豐儉由人」。

△圖片來源：小紅書截圖

實際上這並非老鄉雞第一次佈局食集店。早在去年1月，老鄉雞就在武漢開出了華中首家食集店。據極目新聞，門店月服務顧客過萬，十分火爆。

老鄉雞為何會接連推出食集店店型？紅餐智庫特聘專家、大樹落地輔導創始合夥人李亮表示，這源於老鄉雞企業尋求增長的需求。在餐飲門店的租金、員工等費用一定的情況下，通過增加盈利面、盈利項，能夠提高企業的營收能力。

02.賣快餐的賣咖啡，賣咖啡的賣輕食！連鎖餐企都在互相「搶」生意？

事實上，老鄉雞推食集店，拓寬門店經營品類，並非餐飲行業個例。據紅餐網觀察，近兩年，為尋求增長，不少餐飲品牌，紛紛優化產品結構，開始將門店經營的品類從單一向多元化轉型。

比如主打酸菜魚的魚你在一起，今年1月就對外宣佈，在所有的門店上新類似麻辣燙的「燙撈」系列，構建起「酸菜魚+燙撈」雙品類模式。為什麼魚你在一起要做雙品類？其創始人魏彤蓉表示，雙品類組合形成了互補效應，實現了「存量客羣激活+增量客羣突破」的目標。

順應這一趨勢的，還有太二。去年年底，太二將品牌升級為「新太二·鮮料川菜」，在覈心酸菜魚基礎上新增多款川味熱炒和創新菜，從「單品主導」轉向「多元矩陣覆蓋」。

另據紅餐網不完全統計，渝是乎、江漁兒、姚姚酸菜魚等一衆酸菜魚連鎖品牌，近兩年也在明顯淡化單一酸菜魚標籤，吸納其他賽道品類以拓寬消費場景。

將門店的品類經營從單一轉向多元的還有一衆烘焙品牌。以鮑師傅為例，今年1月，鮑師傅官宣推出新店型「超集店」，該店型在烘焙基礎上，還引入西餐、咖啡、酒水等品類，以打造多品類的綜合體驗場景，引發不少網友留言表示期待。

實際上，在鮑師傅推出超集店之前，烘焙賽道就已有不少品牌，在門店經營上進行過不少「烘焙+」的嘗試。比如Wagas旗下烘焙品牌BAKER&SPICE，門店不僅售賣烘焙產品，還賣茶咖以及以及風味主食、烤雞等正餐菜品。此外還有巴黎貝甜，其在烘焙主業基礎上，曾先後推出過酸奶、奶茶以及咖啡等品類。

而在烘焙品牌做起茶咖生意的同時，近兩年，則越來越多茶咖品牌開始涉足烘焙生意。

比如茉莉奶白，今年1月就在杭州開出首家「輕甜」概念店。據了解，不同於茉莉奶白其它門店，該店在推出常規飲品的同時，還上線多款輕甜蛋糕，打造出「茶飲+甜品烘焙」的多元產品結構。

除了做天然與茶飲咖啡很搭的烘焙生意，部分茶咖品牌甚至開始賣輕食、快餐。比如庫迪，去年2月就在部分門店開賣十幾元的快餐盒飯，此舉在當時在社交平台引發不少網友熱議。還有奈雪的茶，則在去年3月推出「奈雪green」輕食店型，「奈雪green」聚焦輕食與輕飲，數據顯示，目前其已在北上廣深落地超30家門店。

03.連鎖餐飲互相「搶」生意，一定能掙到錢？

賣快餐的賣咖啡、賣咖啡的賣輕食、賣輕食的做奶茶、賣奶茶的做烘焙……餐飲行業正掀起一輪「多品類」佈局的熱潮，然而這熱鬧的背後，真的能實現「1+1>2」嗎？在紅餐網看來，或許將不可避免面臨諸多現實問題。

首當其衝的，是品牌認知模糊問題。知名戰略定位專家、福建華策品牌定位諮詢創始人詹軍豪向紅餐網表示，品類過多可能稀釋品牌核心定位，削弱消費者認知。品牌需先錨定核心品類優勢，再適度拓展互補性品類，避免盲目多元化。

詹軍豪的觀點不無道理。以茶顏悅色為例，其靠打造與茶飲互補強的中式糖水、烘焙強勢出圈。同時，其中式糖水與烘焙也是基於其「中式美學」品牌內核和愛好中式風味的客羣的自然拓展，高關聯度的多品類佈局，達到了強化品牌而非模糊品牌的效果。

紅餐智庫特聘專家、安加德創始人賈勇也傳達了相似的觀點，在他看來：「新品類必須緊緊圍繞品牌的核心能力和核心客羣展開」。

不過，除品牌認知模糊外，賈勇還進一步指出，運營端壓力進一步放大了品類集合模式的風險。因為這種複合模型要求，會對食品安全、出餐效率、人員培訓均構成巨大壓力。

檸季創始人汪潔針對當前新茶飲品牌紛紛做跨品類經營，也在其朋友圈表達了看法。在她看來，跨品類經營，對新茶飲門店的運營壓力錶現得尤為明顯。「茶飲的節奏實在太快了，幾乎每月上新，甚至每周迭代。」在汪潔看來，這種高速運轉的體系，對人的要求和對組織的支撐能力都極高，因而真正落地後，往往會出現明顯的水土不服。

此外，多品類經營常伴隨門店擴容、人員複雜化，若盈利結構設計不當容易陷入「規模越大、利潤越薄」陷阱。為避免這一困境，紅餐智庫特聘專家、萬店盈利智庫創始人&CEO陳志強認為，在產品與場景上做優化是關鍵。

具體而言，在產品上要發揮食材與口味的組合作用，比如同一種米飯套餐，可以切換不同口味醬汁來延展出豐富的感知價值；在場景上則需要能實現從一人食到聚會餐，從堂食到外賣的高效切換，以適配消費需求，進而提升顧客使用頻率與滿意度。

與此同時，陳志強還指出，降低顧客的進店門檻和消費決策成本也尤為重要，比如可設計「窮鬼套餐」等低價格策略營造高性價比認知，為品牌打開流量入口。在陳志強看來，「這是在不犧牲品牌價值的前提下，拉近品牌與用戶之間的心理距離，讓顧客更容易走進來、留下來、下次再來。」

小 結

不可否認，當前越來越多連鎖餐飲在門店進行多品類佈局，是品牌尋求增長的進階探索。不過多品類佈局並不是簡單的混搭堆砌，更需要餐飲品牌綜合能力的支撐。至於這一模式能否實現「1+1>2」的效果，提升餐飲品牌價值和經營效率，在紅餐網看來，還有待時間驗證。