作者 |餐飲老闆內參 內參君

壽司郎：極致效率與性價比

2025年的排隊王者，總繞不開壽司郎。跨年之時，壽司郎北京西單大悅城店排隊三千桌，有消費者從晚上5點半一直排到晚上11點。

這樣的排隊記錄還有很多，如2025年12月6日，壽司郎在上海同天開業兩家首店，10點開門營業，中午12點號就發完了，有消費者10點取號，4點才喫上飯。

商場的排隊王，幾乎被壽司郎、濱壽司，這兩家回轉壽司店承包了。能引發消費者巨大熱情的，是品牌極致的性價比，如「十元金槍魚大腩」、「8元焦糖鵝肝」等限時活動，用遠超心理預期的價格提供高品質產品。

這份極致性價比的背後，並非簡單的低價，而是由高效的門店運營與穩定的供應鏈體系共同構築的堅固壁壘。

在門店運營端，技術驅動實現了從製作到交付的全流程效率化與標準化，大幅降低了對人工的依賴。如後廚廣泛採用的自動壽司飯糰成型機，每小時產能高達3600份，基礎產品的產出，快速、標準化。

服務端，迴轉傳送帶與智能平板點單系統相結合，消費者從點單到取材，動線流暢簡單，人力成本大大降低。

供應鏈則是另一大核心競爭力。

品牌通過全球採購與深度本土化雙軌並行，確保原料質優價穩。通過與本土漁民、生產商建立長期穩固合作關係，甚至是自建、合資或資本合作方式介入水產養殖與飼料研發，從源頭把控品質。另一方面，則是依託母集團強大的物流體系，再構建更適配的配送網絡，來保障了全國門店的高效運轉。

當然，這一體系更深層的邏輯，源於品牌在「日本失去的三十年」中所淬鍊出的生存智慧。在長期通縮、消費緊縮的環境中，日本餐飲業為求生而打響價格戰，被迫將降本增效的功夫磨鍊到極致。

如今，這套歷經考驗的運營模式，恰好精準契合了中國市場當下追求「質價比」的消費需求。當消費者緊捂錢包卻仍渴望品質體驗時，這些將效率與成本控制刻入基因的品牌，便自然成為了排隊浪潮中的主角。

朱富貴海鮮火鍋：一家店盤活一個商場

在餐飲開店集體輕量化，大店難開的當下，朱富貴海鮮火鍋打造出了新的大店標杆模型。動輒1000+平方米的營業面積，卻能做到一直有人排隊，門店日營業額高達40萬元，被業內稱為「一家店可盤活一個商場」。

朱富貴雖然只有20多家店，但卻帶火了整個「海鮮集市火鍋」賽道。2025年底，連海底撈也開始下場做海鮮火鍋大排檔。

品牌創新了「一人一鍋 + 海鮮自選 + 彩盤計價」的模式，超百種菜品涵蓋鮮活海鮮、鮮切肉類、手工丸滑等，不同顏色餐盤對應明碼標價，豐儉由人，讓消費者擁有 「提着菜籃逛集市」 的參與感。

選址上，朱富貴一般反常規選址於商場非黃金鋪位，如頂層 、負一樓，租金成本大幅降低，同時開設1000㎡以上大店，最大化承接客流。裝修主要是接地氣的大排檔風格，簡裝節省成本，又充滿煙火氣。

在供應鏈方面，朱富貴通過源頭直採、數字化管控實現食材鮮度與成本的雙重把控，高客流帶來的食材快速周轉，進一步減少損耗、提升集採議價能力，形成 「高客流→高周轉→鮮食材→復購高」 的正向循環。

椿芽：40%復購率的拌川「神店」

首店開在杭州富陽的椿芽·鮮牛肉杭州拌川（下文簡稱椿芽），門店面積100多平，日均客流量破千，日均營業額更是穩定在3萬元以上，復購率超高，超過40%，更有老顧客一個月來30多次。開到深圳、無錫等地時，也是日日爆滿。

在流量下降，獲客成本激增的當下，如何與老客戶建立更穩定的關係，成了餐飲人的新課題。椿芽的答案是，以「講究法則」，構建起了品牌強大的護城河，以高復購率，為品牌贏得更長久的發展。

產品上的講究，如椿芽招牌的現切杭椒牛柳拌川，堅持使用新鮮牛肉現切現炒，絕不會為了效率，將牛肉提前切好。店裏設定了明檔，顧客能親眼看到牛肉現切的過程。

因為拌川的烹飪有「手感」成分，可能會偏幹或偏溼。椿芽窗口的小夥伴只要看到不合格的產品，就必須倒掉，哪怕客人催單。

這份「講究」也延伸到空間上，椿芽砸了200萬設計一家店。深圳首店，邀請了設計師黃永才做設計；無錫首店因為空間體驗不佳，延遲10多天才開業……

在椿芽，還有一個極其重要的視角轉換，以用戶視角看問題，不斷尋求用戶反饋。「只有這樣才能看到客戶對我們是否滿意。如果有批評的聲音，那就馬上覆盤、改進。」這種近乎苛刻的客戶導向，成為品牌持續優化的核心驅動力。

三佰杯：毛利率44%的坪效神話

上海神店三佰杯，最瘋狂時，預約號被炒到300元一個；在其引領下，江浙地區冒出了一大批寧波菜bistro；更為神奇的是，在餐飲行業毛利普遍下滑的大背景下，三佰杯正以一種「反常規策略」，實現了低毛利高坪效，毛利壓到44%，月坪效卻能到8萬元/ 平方米。

當然，這並非一家傳統餐飲思維打造的門店，創始人馮開碩曾提到，「企業其實是社會的一個器官，它是去解決社會的問題的，賺錢只是這個過程的結果，產生的價值越大，後面帶來的回報自然就越大。」

門口的醉糟嗆醃黴臭醬鮮，是寧波菜的風味特色，也是殺出重圍的關鍵點。極致的風味帶着強烈的排他性，也在第一時間勸退一部分人。

這種極致特性，能快速建立認知，也能形成無法替代的吸引力。如榴蓮一樣，有着極致的喜歡與討厭，一旦愛上，就很難替代，就會有很強的「羈絆」。

在食材與價格的平衡上，創始人馮開碩的態度很明確，有價值的東西，遲早會形成價格。三佰杯從一開始，就堅持用好貨，因為價值是價格真正的來源。

這與餐飲人習慣的品牌打造邏輯不同，先錨定一個價格帶，再匹配相應的產品。但三佰杯不同，產品的價值是首位，這之後纔會有價格的顯現。

一家店如何成為「好店」？馮開碩看來，答案其實很樸素。第一，店裏的東西真的好；第二，你吸引來的，是一羣願意為你說話的用戶。當優質的顧客，開始為你發聲、傳播時，這家店就已經進入了良性循環。

烤匠：從成都火到北上

在連鎖品牌中，今年真正激發出「大水花」的，自然要屬烤匠。進入北京市場一年半，門店仍能大排長隊。

2026年，烤匠又拓展了兩座新城市，西安首店，開業當天取號桌數超過2600桌，平均等位6小時。

1月31日，上海首店開業第二天，取號排隊超過6300桌，最晚排隊至凌晨5點才進店用餐，最長等位時長突破了15小時。

數字之外，我們更應該看到，烤匠如何打破「大單品困境」，在衆多烤魚品牌走向更多元口味時，烤匠正把麻辣烤魚的體驗做得更完善。不求廣度探索，只求深度完善。

如烤魚伴侶手工黑豆花的選擇，常見的黃豆吐水較多，會稀釋麻辣烤魚的「幹香」，選用出漿率低、口感緊緻的東北黑豆，與麻辣烤魚搭配，相得益彰。

因方形烤魚盤無法讓手工黑豆花均勻受熱，口感不穩定。團隊耗時近一年，設計出了圓形烤魚盤。

這之外，圍繞麻辣烤魚構建的，還有解辣飲品青檸氣泡，甜品醪糟冰湯圓等，以此構建出更深度、完善的用餐體驗。

當然，餐飲品牌一個點的突出並不能打動消費者，消費者需要的是產品、服務、體驗的多重體驗疊加。

在用餐體驗完善外，烤匠還設計了不社死、有驚喜」的差異化生日體驗，從預訂、餐桌布置、專屬生日套餐，到切蛋糕、拍照留念及禮包贈送，完成全流程體驗升級。這一改造不僅提升了服務厚度，更讓烤匠憑藉「不社死有驚喜」的生日體驗成功出圈。

捏捏虎：高性價比+胖東來式服務的綜合體驗

2025年的餐飲趨勢，正從品牌的規模化擴張，轉向單店突圍。一批有獨特經營之道的小店開始脫穎而出，開在廣州的「捏捏虎」餃子小酒館，正是這樣一個例子。

這家店以餃子為主打的小酒館，通過輕鬆愜意的氛圍、高性價比的產品，以及「胖東來式」的細緻服務，贏得了年輕消費者的心。

先看環境與氛圍。

門店採用日式簡約風格，綠植點綴，音樂輕快，不像快餐店，更像一家咖啡館或小酒吧。明廚亮檔是亮點，顧客能透過櫥窗看到店員現場包餃子的過程。板前吧台的設定，進一步完善了體驗。

再看產品層面的高性價比。

店門口直接擺出的菜單立牌已然說明了一些，餛飩13-19元，餃子8.5-23元，熱乾麪9.9元，麻婆豆腐僅6元……價格一目瞭然，誠意十足。

最後是店中胖東來式的服務。

調料台常年開放，供應多種茶飲、蘸料、小菜和零食；每張餐桌上配有手機支架、掛包鉤，還備有橡皮筋、棉籤、創可貼等小物品。這些細微之處的關懷，被許多顧客評價為「胖東來式的服務」。

捏捏虎的出現，正反映出休閒餐飲品類的興起。如今消費者不再只滿足於「喫飽」，更追求「喫好」、追求用餐過程中的情緒價值。單一、快節奏的傳統快餐模式已難以完全滿足需求，而那些氛圍輕鬆、品質紮實、服務用心的「小店」，或許更代表未來的方向。

肉肉大米：板前模式大流行的推動者

日系餐飲品牌表現亮眼的，還有肉肉大米。100㎡，38個座位，翻台率高達到22輪/日，這是肉肉大米美羅城店在高峯期的營業數據。

肉肉大米採用開放式灶底1搭配吧台用餐區，板前模式帶來了全新的用餐體驗。這一體驗，從排隊就開始了，消費者排隊時就能看到整個烹飪過程，聞到漢堡肉散發的香氣。入座後，會有具體的喫法介紹，米飯、西蘭花、味增湯無限續加。

漢堡肉在消費者面前現煎，消費者面前還有炭火保溫網，保持漢堡肉的熱度，漢堡肉在喫完一個後纔會再補，保證每一口肉都是汁水飽滿、熱力十足的。這頗具溫度與儀式感的用餐體驗，與一人食及輕聚餐場景極其適配。

這之外，漢堡肉、白米飯、溫泉蛋或無菌蛋、蔬菜以及味增湯的套餐形式，這一精簡的產品策略，也有助於提高餐廳的運營效率、降低成本。

在極簡、高效的運營與豐富的體驗之間，肉肉大米給出了新的答案：以「日式漢堡肉套餐」為唯一焦點，降低顧客決策成本，形成強烈品類認知，破除「菜單內卷」帶來的供應鏈複雜、認知模糊；

在煙火氣剛需，「現場感」成為稀缺價值時，通過開放灶底1、互動式出餐、講解喫法等，將功能型消費升級為「體驗型消費」。

這一成功的門店模型，正被運用到越來越多的餐飲品類中，板前模式成了衆多品牌的破局之道。