文｜斑馬消費 陳曉京

火鍋賽道內卷加劇，老牌連鎖火鍋企業呷哺呷哺的經營困境仍在持續。

作為台式小火鍋的開創者，呷哺呷哺曾憑藉獨特的一人一鍋模式站上行業風口，市值一度逼近300億港元，如今卻深陷連續虧損泥潭，5年累計虧損超15億元，股價淪為「仙股」。

面對業績承壓的現狀，呷哺呷哺一邊通過關店、降本、精細化運營收窄虧損，一邊押注新副牌佈局新賽道，試圖在餐飲紅海中找到新的增長突破口。

再虧3億：虧損收窄難掩經營壓力

上周五盤後，「連鎖火鍋第一股」呷哺呷哺（00520.HK）披露盈利預告，將預期虧損減少的消息傳遞給投資者。

預告顯示，2025年度公司預計實現營業收入38億元，按年減少20%，營收規模持續萎縮，相較於2021年巔峯時期的61.47億元，縮水幅度超38%。

淨利潤方面，呷哺呷哺2025年預計繼續虧損2.9億元-3.1億元，與上年同期的-3.98億元相比，減虧22.2%至27.2%。公司表示，這一成績的取得，源於堅定推進餐廳結構優化與降本增效的系列舉措。

具體來看，其一，聚焦區域化精細運營，有序關閉低效虧損餐廳，穩固整體餐廳網絡的健康度，2025年對關閉及持續虧損餐廳的資產減值計提金額，較上年同期大幅下降約51.4%；

其二，持續優化成本管控，全面實現採購訂單、全域庫存與餐廳補貨的數字化在線管理，依託供應鏈中台統一協調全國區域配送中心及物流供應商，實現資源全局統籌；

其三，深耕精細化會員運營，戰略性推出禮品卡銷售，推動新會員註冊轉化率及整體會員消費佔比，較2024年實現較大幅度提升。

儘管2025年全年虧損大幅收窄，但從中期和全年業績綜合分析來看，2025年下半年公司的虧損規模，較上年同期仍有較大幅度提升，經營壓力依舊顯著。

呷哺呷哺的發展歷程，曾書寫過餐飲行業的經典篇章。1998年，中國台灣省人賀啓光在北京西單明珠大廈開出第一家呷哺呷哺門店，首次將一人一鍋的台式小火鍋模式引入內地，開啓了全新的飲食體驗。

彼時，這一超前的餐飲模式並未被市場廣泛接受，品牌苦熬數年，直至2003年餐飲市場迎來變革，分餐制受到市場推崇，呷哺呷哺才迎來發展的春天。

如今二十餘年過去，火鍋作為中餐市場規模最大的品類，已邁入存量競爭的紅海階段，各大連鎖火鍋品牌紛紛下調客單價，以此爭奪更大的市場份額，行業內相關企業普遍面臨業績承壓的困境。

在賀啓光看來，價格戰沒有未來，企業失去利潤便會喪失可持續發展的空間，單純的價格競爭毫無意義。

當下餐飲行業已從規模擴張的粗放式發展階段，進入到精細化運營的新階段，呷哺呷哺也正通過成本管控、運營模式升級以及菜品和口味的創新，試圖挖掘新的增長機會。

但現實的困境遠非「小步慢跑」的調整所能破解。2021年以來，呷哺呷哺已連續5年陷入虧損，累計虧損金額超15億元。

業績的持續下滑，直接挫傷了投資者的信心，公司股價在最近幾年整體大幅走低，如今長期在1港元以下徘徊，淪為「仙股」。當前公司總市值僅剩7億港元，而在2021年2月11日的發展巔峯期，其總市值曾逼近300億港元，今昔對比懸殊。

押注新賽道：雙副牌登場謀新增長

面對火鍋賽道的嚴重內卷，呷哺呷哺將目光投向了副牌打造，試圖在餐飲行業的新賽道中尋找發展機遇。

依託旗下肉品加工企業的規模優勢，呷哺呷哺深化「源頭把控-集中加工-多品牌直供」的整合模式，在2025年底至2026年初，接連推出自選小火鍋品牌「呷哺牧場」和牛排+自助模式的「呷牛排」。

在呷哺呷哺看來，集團成熟的供應鏈體系，能夠為新業態提供穩定且具備成本優勢的統籌供應，進一步築牢供應鏈自主可控的行業壁壘。

賀啓光在接受媒體採訪時表示，通過「呷牛排」佈局西餐細分賽道，是公司經過兩三年深思熟慮和充分準備後做出的決策。

經過市場調研考察，呷哺呷哺發現，牛排乃至整個西餐領域，目前在中國餐飲市場尚未出現獨角獸企業，而牛排和西餐品類具備可複製性，有望實現規模化發展。

在賀啓光眼中，當下市場中的部分牛排店定位偏高，難以下沉至二三線城市，而「呷牛排」的核心定位，就是將高端牛排平民化，藉助企業自身的供應鏈和規模優勢，實現牛排品質提升與價格下探的雙重目標。

對於「呷牛排」這一副牌，呷哺呷哺已制定明確的發展規劃，計劃三年內開出一百家門店。賀啓光稱，這一目標的設定，是綜合考量公司供應鏈、開發、資金和管理能力後得出的結果。

在他看來，當前商業地產中的餐飲業態同質化競爭愈發激烈，而西餐品類相對稀缺，這一細分市場具備較大的發展潛力。

為保障門店的快速拓展，呷哺呷哺在公司內部健全「鳳還巢」合夥人機制，通過拿出門店30%的利潤與一線員工分享的方式，激發組織活力，提升餐廳經營表現。

事實上，在近30年的發展歷程中，呷哺呷哺並非首次佈局副牌，此前也曾有過成功的嘗試。2016年，公司推出高端火鍋品牌「湊湊」，一度為呷哺呷哺創造了新的增長極。2023年湊湊火鍋門店數量達257家，年營收26.18億元，撐起了呷哺呷哺的半壁江山。

但好景不長，最近幾年湊湊火鍋開啓持續關店模式，截至2025年6月末，門店數量僅剩174家。

2022年9月，呷哺呷哺又推出高端烤肉品牌「趁燒」，融合「燒肉+酒茶+歡樂」的多元業態，客單價高達200元。截至2023年底，趁燒在上海、廣州、深圳、杭州等一線城市開出8家門店。

然而受選址失誤、擴張速度過快、低價烤肉品牌競爭等多重因素影響，趁燒的經營表現不盡如人意，從2024年起開始陸續關店，至當年7月，全國門店已全部關閉。

呷哺呷哺的副牌佈局之路，有過亮眼的成績，也遭遇過慘痛的失敗。如今再次押注「呷哺牧場」和「呷牛排」，是這一老牌火鍋企業在行業紅海中的一次重要突圍。

在餐飲行業精細化運營的新時代，能否憑藉成熟的供應鏈、清晰的品牌定位和完善的運營機制，讓新副牌站穩腳跟，成為公司業績反轉的新引擎，仍有待市場的檢驗。

而對於呷哺呷哺而言，如何在穩住主品牌基本盤的同時，讓新賽道的佈局落地見效，破解連續虧損的困局，將是未來一段時間內的核心課題。