本文來自微信公衆號： 靈獸 ，作者：晴山

曾憑藉「一人一鍋」模式風靡一時的「連鎖火鍋第一股」呷哺呷哺（00520.HK），如今正深陷連續虧損、市值大幅縮水的經營困局。

這家老牌連鎖火鍋企業從2021年開始，已經連續五年都是淨虧損，累計金額超過15億元人民幣。

其股價也從2021年2月巔峯時期近300億港元的總市值，跌至如今約7億港元的「仙股」水平。

連續5年虧損

近日，呷哺呷哺發布的2025年度業績預告顯示，公司預計2025年度收入約38億元，淨虧損2.9億元至3.1億元，雖較2024年的3.98億元按年收窄22.2%至27.2%。

儘管全年虧損收窄，但從呷哺呷哺下半年的經營狀況來看，卻有加速虧損的跡象。

2025年上半年，呷哺的營收是19.42億元，淨虧了0.8億元。這麼算下來，呷哺呷哺2025年下半年淨虧在2.1億到2.3億之間，比2024年同期的1.3億虧損還多。

值得一提的是，呷哺呷哺自2021年起，便陷入虧損。

將時間往前推，在2024年至2021年，呷哺呷哺淨利潤分別虧損4.01億元、1.995億元、3.53億元、2.93億元。

從營收規模上來看，從2021年巔峯時期的61.47億元縮水至2025年的約38億元，降幅超38%。

自2014年呷哺呷哺上市之後，它的資產負債率一直是往上升的趨勢。其中，2024年的資產負債率都到了74.75%，2023年是69.15%，2022年是64.70%，2021年是59.38%。到2025年上半年資產負債率是‌74.45%。

對於呷哺呷哺連續虧損的原因，梳理總結來看，主要有以下幾個方面。

首先，‌持續戰略調整帶來的陣痛‌。比如，像之前因為盲目擴張、品牌定位不清楚、主品牌呷哺呷哺同店銷售額下降、高端品牌「湊湊」一直虧損等情況，歷史問題就這麼不斷積累起來了。‌

其次，‌關店降本這件事對短期收入造成了衝擊‌。呷哺呷哺為了優化資產結構，2025年公司主動關掉了大量低效門店，雖然減輕了資產減值的負擔，但是直接讓全年的營收減少了。‌

第三，‌行業競爭加劇與消費降級‌。火鍋行業進入存量競爭階段，消費者更注重「質價比」，新興小火鍋品牌和社區火鍋分流客源，與此同時，人均消費持續下滑。‌

對於呷哺呷哺的虧損，凌雁管理諮詢首席諮詢師林岳認為，呷哺集團連續幾年虧損，主要原因在於其戰略上的誤判和搖擺，呷哺呷哺最早的定位是高性價比的「一人火鍋」，但是後續為了轉型休閒正餐持續漲價，食品安全投訴頻發，消費體驗跟不上，導致在消費降級時期顧客大量流失。其次，定位中高端的品牌湊湊持續虧損，沒有做出自己的差異化，孵化的烤肉品牌趁燒也沒有成功，整體已經陷入一個無解的境地。

而進一步深入來看，呷哺呷哺業績低迷的背後，是其核心品牌的增長乏力。

旗下中高端品牌湊湊2025年上半年銷售額為7.45億元，按年減少25.8%；翻台率從2024年上半年的1.6次降至1.4次，下降12.5%，同店銷售額按年下降14.0%。

主品牌呷哺呷哺也因價格帶上移，失守「一人食」平價市場，陷入「高不成低不就」的尷尬境地。

據2025年中期報告數據，截至去年6月，呷哺呷哺總共運營937家餐廳，其中呷哺呷哺有763家門店，湊湊有174家門店，窄門餐眼顯示，茶米茶目前有11家門店，趁燒已無在營門店。

「趁燒的失利主要是生不逢時，最早超過200元客單價的燒烤品牌，在主打性價比的消費市場中很難獲得消費者認知，燒烤本來就是一個接地氣的餐飲類別，如果沒法做出足夠的體驗和情緒價值，復購便無從談起。」岳表示。

原經營模式遭挑戰

在業績不佳的情況下，呷哺呷哺不得不通過關店、降本、精細化運營收窄虧損。

數據顯示，2024年呷哺呷哺新開了78家門店，但是關閉了211家門店，這裏面有138家是呷哺呷哺主品牌門店，還有73家是湊湊火鍋門店。

2025年上半年，公司新開32間呷哺呷哺門店，關閉29間呷哺呷哺及23間湊湊門店。

對於公司門店調整幅度之大，也進一步反映出呷哺呷哺原有經營模式的深層次問題。

2025年，雖然關閉低效餐廳有助於減少虧損，預計對關閉及持續虧損門店的資產減值損失計提金額按年下降約51.4%，但這也意味着呷哺呷哺失去了相當一部分市場覆蓋面和收入來源。

呷哺這種斷腕求生式的做法雖然短時間內讓虧損的情況有了改善，但沒有解決增長動力不足的根本問題。

在經營模式問題與業績虧損的雙重挑戰之下，呷哺呷哺於2025年7月啓動了「鳳還巢」內部合夥人計劃。

據了解，「鳳還巢」計劃首批21位門店核心人員成為合夥人，目前已有5家合夥門店投入運營，計劃未來每年新增50至100家合夥門店。

與傳統加盟模式不同，「鳳還巢」採用「三方共同持股」模式，即合夥人、呷哺集團和集團高管一起持股，派息比例向一線員工傾斜。

按照「鳳還巢」計劃的設計，合夥人需投入相應比例的資金，不過不用考慮開店資金和品牌管理之類的費用。

它的創始人賀光啓說，合夥人不用操心開店資金和品牌管理等費用，只需要專心把營業指標做到最好就行。

但進一步分析來看，該合夥人模式在實際施行的時候卻有不少暗藏的風險。

第一，是「鳳還巢」計劃目前僅限內部員工參與，暫未啓動外部合夥人計劃，這也限制了資金來源；

第二，如何平衡公司控制權與門店自主權，這對於公司總部和門店來說是很大挑戰；

第三，在當下的經營環境下，風險難控，合夥人投入資金的要求，會一定程度地降低參與意願。

從表面來看，「鳳還巢」計劃的合夥人模式本質上是一種風險轉移，是將經營壓力和部分成本轉移給合夥人，而公司總部則通過供應鏈和管理輸出獲取收益。

不過，這種模式能成功，需依靠強大的品牌吸引力、持續的門店盈利能力，還有成熟的運營體系，可現在，這恰恰是呷哺呷哺缺少的。

難回巔峯？

實際上，呷哺呷哺的困局在其創始人賀光啓迴歸之前，已有顯現。

而在賀光啓重新掌舵後，呷哺呷哺仍舊沒有「繁榮再現」，更是一路連虧5年。

從行業來看，疫情之後消費降級趨勢明顯，消費者即使進行剛性消費，也變得更加理性而謹慎。加上呷哺呷哺之前升級「高端化」策略的影響，呷哺呷哺的發展力不從心。

具體來看，賀光啓重新接任CEO後，開始推進其高端化策略，一面打造旗下高端烤肉品牌「趁燒」，一邊擴張「湊湊」門店的規模。

「趁燒」定位為「歡樂燒肉」，首創「燒肉餐廳+酒吧+茶飲站」的一站式餐飲集合店模式，其客單價定位在250元左右。

「湊湊」則是呷哺呷哺早年推出的高端火鍋品牌，從近期財報來看，人均消費連續三年下降。

由於虧損等原因，「趁燒」於2024年關閉最後一家門店，而「湊湊」至今是呷哺呷哺的業績「累贅」。

而隨着「趁燒」退場、「湊湊」持續虧損，呷哺呷哺進階高端市場並未「如意」。

面對「趁燒」與「湊湊」兩個品牌的無力救場，2025年底，以及2026年初，呷哺呷哺又接連推出旗下自選小火鍋品牌「呷哺牧場」和「呷牛排」。

從美團平台來看，呷哺牧場上海安亭財富廣場門店均價在55元，28.8元的素食主義單人餐半年售賣200+單。

據賀光啓接受媒體採訪時稱，按照公司規劃，未來三年「呷牛排」將開出100家門店。

「近幾年餐廳走了不少彎路，發展路線導致消費者對品牌定位產生認知偏差。部分門店出現嚴重的選址錯誤，違背了大衆消費為主的餐飲品牌定位。」在消費環境和消費習慣發生改變後，呷哺呷哺創始人賀光啓也不得不公開承認。

現在認識到戰略問題的呷哺呷哺，已經開始主動降價，推出50元以下的套餐，還宣稱「價格重回舊時光」。可是在不少呷哺店裏雖然貼着宣傳實惠、送福利等海報，但是消費者也不太多。當下看來，降價之後的呷哺呷哺一時也難回到巔峯狀態。

當然，從行業講，呷哺呷哺所面臨的困境，也並非只此一家。

火鍋作為中餐市場最大品類，早已步入存量競爭的紅海時代，各類品牌不斷湧現，從高端的海底撈、巴奴到平價的圍辣、一圍肥牛小火鍋等，競爭白熱化。

除此之外，商超企業也在入局賽道，使得本就擁擠的市場更加擁擠。

據Tech星球的調查顯示，盒馬火鍋堂食已在全國數十個城市鋪開，主推78-88元套餐，用戶既可選擇配好的套餐，也可在店內自由選購食材後現場涮煮；

永輝超市則推出一人食小火鍋，鍋底9.9元、蘸料2元，蔬菜3-18元一盤，人均60-100元；

胖東來在新鄉門店以「東來火鍋」品牌運營，蔬菜拼盤13元可任選兩種。

面對跨界衝擊和存量爭奪，火鍋企業未來的出路似乎更加焦慮。

而作為早期一人一鍋開創者的呷哺呷哺，除了面對行業壓力，現在也遭到不少消費者吐槽和投訴。

從呷哺呷哺早年間的門店來看，服務可以說十分有特色，進門不僅有服務員熱情地打招呼，輔助點餐，上菜也非常神速。但是如今，有不少網友在社交媒體平台吐槽，「昔日的呷哺呷哺已然變味」。

例如，打開黑貓投訴平台，關於呷哺呷哺外賣服務、涉嫌消費欺詐的投訴，也是不少。此外，關於門店缺小料、坐等半小時沒有上菜、服務員形同虛設不管不問等的服務投訴也並不罕見。

所以，對於江河日下的呷哺呷哺來說：你對消費者不如從前，消費者又怎會待你如從前？

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