文 | 《BUG》欄目 張俊
今年初，卸任CEO近4年的張勇，再次迴歸海底撈。
昨晚，海底撈交出了張勇迴歸後的首份年度成績單。其中，營收增速進一步放緩，創下近3年來新低；歸母淨利潤更是按年下降13.98%，為近四年來首次按年下滑。
糟糕的業績背後，是核心運營指標的表現不佳。2025年海底撈自營餐廳整體翻台率為3.9次/天，相比2024年的4.1次/天出現下降，也未達到4次/天的「及格線」；2025年，海底撈接待的顧客更是直接減少了超3100萬人次。
挑戰之下，2025年海底撈關停或搬遷了85家自營餐廳，還有45家自營餐廳轉為加盟，員工總數相比2024年更是直接減少了11558名；海底撈還孵化了20個細分子品牌，同時加大在外賣上的投入，但目前這兩塊業務為海底撈帶來的收入還相對有限。
近4年來首次淨利下滑，翻台率跌破及格線
從營收來看，海底撈遭遇了增長瓶頸。
數據顯示，2025年海底撈集團實現營收432.25億元，按年增長1.1%，營收增速相比2024年進一步放緩，創下近三年來新低。海底撈在財報中給出的理由是，2025年餐飲消費市場仍面臨競爭加劇、消費需求迭代的複雜環境。
國家統計局數據顯示，2023至2025年，全國餐飲收入依次為52890億元、55718億元與57982億元，按年增速分別為20.4%、5.3%與3.2%。從行業整體來看，全國餐飲市場確實面臨着增長壓力，但海底撈的增速低於行業平均值。
從利潤來看，海底撈2025年歸母淨利潤為40.5億元，按年下降13.98%，為近四年來首次出現歸母淨利潤下滑。海底撈解釋稱，利潤下降主要受翻台率下降，以及產品、場景等創新模式方面的調整影響。
財報顯示，餐廳表現方面，2025年自營海底撈餐廳整體翻台率為3.9次/天，2024年為4.1次/天；全年共接待顧客3.839億人次，較上年的4.15億人次下降7.5%，相當於少接待顧客超3100萬人次；顧客人均消費為97.7元，與2024年時的97.5元小幅下降。
其中，翻台率是作為衡量餐廳紅火程度的重要指標。在2018年，海底撈整體翻台率曾達到5.0次/天的巔峯，是火鍋行業的平均水平的2倍。這一核心指標也支撐了海底撈的業績增長以及上市。
2021年時，海底撈曾遭遇前所未有的危機，當年全年虧損41.6億元，出現上市以來的首次年度虧損。當年底，海底撈宣佈推出「啄木鳥計劃」，關閉大量經營未達預期門店，同時制定了一條規則：平均翻台率未達到4次/天，原則上不會規模化開設新的分店。
如今來看，海底撈2025年的翻台率無疑沒有達到「及格線」。
關停和搬遷85家自營餐廳，減員超1.1萬人
在業績不達標之下，海底撈2025年也開始進行關店、減員等降本增效措施。
從門店情況來看，截至2025年底，海底撈品牌共經營1383家餐廳。其中，自營餐廳共計1304家，年內新開79家；加盟餐廳共計79家，年內新開21家，年內自營餐廳轉加盟45家。海底撈透露，報告期內有85家自營餐廳因經營表現未達預期主動關停或因商業地標遷移或設施老舊而搬遷。
從員工情況來看，截至2025年底，海底撈集團共有125620名員工，員工成本總額（包括薪金、工資、津貼和福利）為140.73億元；對比之下，截至2024年底，海底撈集團共有137178名員工，員工成本總額為141.13億元。
這意味着，一年內海底撈集團員工總數減少了11558名。
節流之外，海底撈也在通過多元化的方式開源。財報披露，2025年海底撈集團正式推行多品牌並行，「紅石榴計劃」已由內部孵化轉向市場擴張。據悉，「紅石榴計劃」包括「掌勺人」和「百姓餐廳」兩種孵化機制，「掌勺人」體系聚焦員工自主創業，「百姓餐廳」則偏向總部主導策劃與推動的項目孵化。
截至2025年末，海底撈集團已運營20個涵蓋海鮮大排檔、壽司、西式輕食、小火鍋及中式快餐等細分領域的子品牌，共計207家餐廳；其他餐廳經營收入達15.206億元，較上年增長顯著。不過整體來看，這20個子品牌為集團貢獻的收入還相對有限，在總營收中的佔比僅從2024年的1.1%提升至2025年的3.5%。
另外，海底撈還在加大外賣上的投入，全國已完成超過1200個外賣網點的佈局，與所有主流外賣平台深入合作。財報顯示，2025年海底撈外賣業務收入26.576億元，較上年增長111.9%。海底撈稱，還在持續優化外賣業務運作機制，研發更符合外賣場景的新產品，提高外賣業務利潤率，同時支持「紅石榴計劃」下其他品牌嘗試外賣業務。
不過，與子品牌類似，目前外賣業務給海底撈帶來的收入貢獻依然在個位數，還未成為業績的主要驅動引擎。
2022年，在海底撈走出2021年的谷底之後，海底撈創始人張勇卸任了CEO一職。而面對2025年業績再次陷入危機的情況，張勇也於今年初正式宣佈迴歸CEO一職。而這一次，他能否再次帶領這個傳奇火鍋品牌實現自救？
責任編輯：劉萬里 SF014