（來源：經濟日報）
轉自：經濟日報
常德醒得很早。
凌晨四五點，粉館燈火次第亮起，高湯在鍋裏翻滾，牛肉香氣穿過老街深巷，喚醒整座城。筷子挑起晶瑩的米粉，裹挾着紅油湯汁送入口中的那一刻，常德人找到了與這個世界相處的「最佳姿勢」——低頭嗦粉，心滿意足。
「喫圓的還是喫扁的？」米粉江湖裏，流傳着「圓扁之爭」。這裏的「圓粉」和「扁粉」代表了食客對米粉的不同喜好，無論圓扁，皆是美味。
常德米粉是當地米食文化的生力軍，其製作技藝還是省級非物質文化遺產代表性項目。滑爽米粉是常德飲食文化的地方名片，全國35000多家常德米粉店裏，藏着南北風物的交融交匯，藏着產業發展的雄心壯志，更藏着一代代常德人「喫得苦、霸得蠻」的精氣神。
守與變
澧水之畔，常德津市。
清晨六點，劉聾子粉館建設路總店裏已排起長隊。後廚裏，一個年輕人正熟練地燙粉、澆碼，動作如行雲流水。他叫黃玢昊，津市劉聾子米粉第四代傳承人、津市牛肉米粉協會會長。
「一滾、二淨、三辣、四鮮，製作一碗地道的津市牛肉米粉，需要精確到一勺鹽的用量。」黃玢昊有超越年齡的篤定。作為一名「95後」，他從小就看爺爺做牛肉米粉，一放假便泡在店裏，那口大鍋、那柄長筷，是他童年最深的記憶。
劉聾子米粉創始人劉松森，幼年因中耳炎致聾，便得了「劉聾子」的綽號。他在津市西河街白手起家，開起了粉館，積累了豐富的牛肉加工經驗，煮肉用的大茴、小茴、肉桂、甘草、陳皮等，他有獨到配方。「我爺爺黃承餘是劉聾子的唯一徒弟。」黃玢昊說，爺爺的想法簡單，學門手藝解決全家溫飽，沒承想竟扛起了「劉聾子米粉」品牌的傳承大旗。
彼時，津市正處於從傳統水陸商貿碼頭向現代輕工業城市轉型發展的時期。澧水隔開了工業區和生活區，當地人每天要趕七八里路去上班。由於時間緊張，喫粉成了當地人早餐的首選。
隨着時代發展，常德人將一碗碗米粉研究出了不同喫法：或是一碗湯泡溼粉，或是一碗幹醃粉，或是一碟涼拌粉、炒碼粉等。20世紀90年代，黃承餘偶然間將牛雜與中草藥湯底結合，碰撞出「燉粉」這一爆款喫法：火鍋打底，將白潤爽滑的米粉燉入火鍋，攪煮片刻，撈入碗中即可大快朵頤。
2020年，黃玢昊從湖南師範大學畢業返鄉接手粉店時，這個老字號正面臨發展瓶頸：店裏產品以早餐鮮粉為主，預包裝市場份額不大，缺乏標準化體系。為此，黃玢昊專門到知名餐飲連鎖企業學習，創新推出產品標準手冊，規範原材料供應鏈，利用互聯網收集顧客反饋，搭建全域自媒體矩陣。4年時間，他把米粉店開到了北京、武漢、長沙等地，年銷售額達6000萬元。
米粉澆頭加工廠成為支撐標準化戰略轉型的重要基礎。黃玢昊說，粉館米粉均由津市原產地工廠統一生產，長沙門店每日清晨6點由專車從津市配送，北京、武漢等地則通過車輛運輸至黃花機場後空運至各門店。長沙設有中央工廠，對所有菜碼進行統一質量把關，還針對調料配比設計了定量勺，使員工能夠準確執行。
為讓老字號「逆齡生長」，黃玢昊通過短視頻、小程序進行爆款內容營銷，利用線上會員系統激活年輕客群，僅社區團購一年便能賣出30萬元至40萬元。「‘劉聾子’不僅是自家品牌，更是家鄉米粉的招牌。」黃玢昊說。
破與立
「劉聾子」在解答守與變的命題時，「鑫三香」則開啓了一場破與立的遠征。
在常德經開區，一座總投資5.5億元、規劃用地120畝的常德米粉產業園集生產、研發、檢驗、展示、電商、物流和旅遊觀光於一體，承載了常德米粉從「小而散」走向「大而強」的雄心。
「常德米粉用洞庭湖區的特種早秈米制作，經泡米、發酵、磨漿、蒸片、擠絲、煮粉、蒸粉、冷卻、包裝等工藝製成的鮮溼米粉，口感柔韌爽滑勁道。」湖南鑫三香常德米粉集團有限公司董事長楊明曉說出了長期以來常德米粉面臨的問題：生產企業「小散亂」，規模小、佈局分散、市場混亂；鮮溼米粉保質期短、供應鏈不暢、配送成本高、產品類型單一，「常德米粉產業化發展步履蹣跚，我們想要做的，就是改變這一切」。
為響應常德市委、市政府「千城萬店佈局，百億產業構建」的戰略號召，2021年6月，楊明曉整合本地沅水流域14家米粉生產企業，成立了湖南鑫三香常德米粉集團有限公司，集中生產、統一營銷，引導常德米粉產業向標準化、規範化、集約化發展。
米粉生產企業曾進行過多次整合，都因利益矛盾無疾而終。「但這次是深層次、全方位的整合。」鑫三香公司副總經理徐宏芳說，如今生產企業集中生產、統一營銷，原來的「米粉販子」轉變為規範配送商，由公司統一提供冷鏈車、統一配送商勞務費標準、統一配送商管理。
「姑娘們，來常德喫米粉嘍……」走進產業園裏的常德米粉文化展示中心，大螢幕上正播放着王霞深情演唱的《常德米粉歌》。深耕常德米粉26年的她，在當地有着「米粉西施」暱稱。「這對我來說就是一輩子的事業，再苦再累也值得我用心做好」。作為鑫三香的股東之一，王霞覺得這次整合不僅破除了企業各自為戰的發展壁壘，更建立了常德米粉行業的統一標準。
「我們確立了‘三步走’發展戰略：第一步，建設常德米粉產業園；第二步，實施千城萬店計劃；第三步，打造全國鮮溼米粉行業頭部企業。」楊明曉說，通過與高校科研院所合作，成功研發鎖鮮技術，在不添加防腐劑的情況下，將鮮溼米粉保質期從24小時延長至3個月，甚至更長。
如今，越來越多常德米粉走出湖南、走向全國，抵達每一個思鄉的胃。
快與慢
晨光初透，河街在沅水波光裏醒來。青石板路蜿蜒向前，兩側木樓臨水而立，青黛色的屋瓦層層疊疊。推開窗，江風拂面，江水的氣息裹着米粉香氣。傍晚時分，燈籠次第亮起，整條街倒映在水中，如一條火龍游弋。這便是沈從文筆下多次提到的常德河街，一半是人間煙火，一半是流水人家，千年的碼頭往事，沉澱在這一碗粉、一江水、一路青石裏。
作為常德非物質文化遺產的集中展示與傳承區，常德河街招引83個非遺代表性項目進駐，常德米粉便是其中的代表。沿街的文化區陳列着木榨、石磨等老工具，牆上掛着圖文展板，講述常德米粉的前世今生。
「在我們店裏不僅能嗦粉，還能現場感受米粉製作的傳統技藝。」作為常德米粉製作技藝的省級非遺代表性傳承人，李發明在常德河街經營着一家米粉店。這家200餘平方米的店鋪，被打造成常德米粉的對外展示窗口。門口擺放着一個直徑近兩米的青花瓷碗雕塑，碗上的筷子通過機械裝置上下夾起絲絲縷縷的米粉，碗身繪着沅江帆影。
「遊客來喫碗粉，更能讀懂常德文化。」李發明在菜品設計上動足了心思。針對遊客「一碗管飽、多嘗無福」的遺憾，他推出「四小碗套餐」——4個巴掌大的瓷碗裏，紅燒牛肉粉、麻辣牛肉粉、滷汁拌粉和炒粉各佔一角，配上蔥花、蒜末、剁椒等小菜，花一份錢就能嚐到4種經典口味。「擂粉套餐」則將燉粉與擂茶搭配，熱騰騰的米粉配上清香的擂茶，成為衆多遊客的首選。「我概括為‘桃花源式’待客之道，不僅是服務，更是文化的傳播。」李發明說。
李發明在河街守着文化的根，楊敏則在津市望江樓上編織着一張更大的網。
楊敏1979年出生在常德，是津市望江樓品牌管理有限公司創始人。1999年從湖南省長嶺石油學校畢業後，他找了個施工員的工作，之後南下廣州，毛遂自薦順利入職大型建築公司，一路幹到項目經理。
「父母年紀越來越大，老婆孩子也在老家，就產生了回湖南創業的念頭。」楊敏說，2018年，家鄉的藠果、橘子豐收，鄉親們卻因收購商壓價和缺少銷路愁眉不展。楊敏放下自己的公司，返鄉組織電商對接鄉村扶貧企業，引導鼓勵返鄉青年自主電商銷售。後來，他當選為常德市返鄉創業聯合會會長，帶領更多的本土企業家返鄉創業，投身到回報家鄉的事業中。
臨水而立的望江樓多年來一直是津市地標性建築，原本就是美食聚集地。「小時候，要是能來望江樓喫上一碗粉，回家能高興好幾天。」楊敏說。2018年，為了挖掘津市本土文化，經過重新裝修後的望江樓落成，但如何經營成了難題。在楊敏的設想中，這裏應該以傳承文化為宗旨，融合「一碗米粉、一個土鉢、一壺清茶、一杯濁酒、一部戲曲」，把當地的歷史文化發揚光大——與當地政府的思路一拍即合，楊敏說幹就幹。
如今的望江樓，二樓博物館展示竹編、蓑笠、漁網、黑白電視機等老器物。三樓劇場每天下午2點到4點都有表演，周一至周五是大鼓，周末是荊河小劇、民謠小調、變臉、京劇、樂器演奏等，藝術與商業在這裏相輔相成。獨特而地道的常德米粉，讓遊客們深刻體驗到了地方飲食文化的魅力。
從百年老店到現代產業園，從河街的非遺傳承到望江樓的跨界融合，一碗粉度過了百年時光。在快節奏的生活裏，這碗粉還將繼續走下去，就像澧水日夜奔流，不急不緩，匯入洞庭，奔向更遼闊的遠方。而無論走到哪裏，只要筷子挑起那一縷潔白，常德人便知道根在哪裏，魂在何方。