作者：紅餐網 錢俊

Gelato熱，正在中國市場不斷升溫。

這個曾經多在意大利街頭或高端甜品店見到的冰淇淋品類，如今正出現在飲食街區、核心商圈負一層，甚至茶飲店的菜單上。

30元左右的價格卡位，加上「手工現制」「新鮮原料」「口感綿密」的標籤，Gelato正吸引一批又一批年輕人打卡、反覆購買。

熱度之下，大小玩家也在爭相入局，新品牌被孵化，老品牌加速擴張，茶飲品牌紛紛跟風入局。

然而，這一品類是否已經足夠成熟，並真正具備規模化的條件？那些跑步入場的人，又能否乘着風口跑出來，分到一杯羹？

△圖片來源：Gelato野大師公衆號

排隊、跑出千店、茶飲跟風，Gelato成了餐飲圈新頂流

「這家店我收藏很久了，沒想到現在來打卡還要排隊。」

Gelato的熱度，不是某一個品牌的孤例，而是整個賽道的集體升溫。

這種升溫，最先體現在消費者的「用腳投票」上。

Azabuya麻布屋這個以日式Gelato為特色的品牌最早開在上海，深受不少消費者喜愛，近年來熱度持續走高，門店常常擠滿顧客，被稱為「上海必打卡」。

但如今的上海Gelato地圖上，Azabuya麻布屋不是唯一選擇。在上海烏魯木齊中路，短短几百米內就有6家Gelato專門店；打開社交媒體，探店和試喫帖子琳琅滿目。自媒體「艾格喫飽了」甚至專門做了一期評測，連喫30家上海Gelato門店後，給出了不同店鋪特色和產品的詳細點評。

△圖片來源：小紅書截圖

熱度的另一層體現，是專門店的「狂奔」。

野人先生創立於2011年，前13年僅開出100家直營門店，卻在過去一年多爆發式增長——截至目前，門店已經超過1300家。

創始人崔漸為曾透露，野人先生的正常毛利在60%多。有加盟商向媒體表示，門店的月營業額在20-30萬之間，也有門店高峯期可達50萬元。

新興品牌也在加速入局。

2025年，Pasmo在台州葭沚老街開出首店，單球只需15元；去年底，雲糯Gelato在佛山一正式營業，中杯26元，有消費者表示自己「每次經過都會買」；慢頓頓Mantonton起步於廣州，已在廣東佈局5家分店，社交平台上仍有不少網友「許願」它開到自己的城市。值得一提的是，其已推出了全國郵寄服務，積累了一批忠實顧客。

Gelato的風，還刮向了茶飲賽道。

五一假期，霸王茶姬上海武康路店推出限定產品，將10款Gelato與3款Gelato茶飲一起上架，售價18-26元，吸引衆多消費者到店排隊打卡；今年2月，喜茶在上海·豐盛裏lab店將肉鬆、鹹蛋黃與Gelato搭配，推出「鬆鬆鹹蛋黃喜拉多」；泰奶品牌OUO推出Gelato飲品，單杯售價28元或以上；Gelo既樂則乾脆將自己定位為「可以喝的Gelato專門店」，專賣Gelato飲品及各式口味Gelato，售價21.9元/杯。

△圖片來源：OUO泰茶小紅書

門店在擴張，品牌在湧現，邊界在被不斷打破。Gelato的熱度高漲和規模化趨勢已是事實，但一個更關鍵的問題是，為什麼偏偏是現在？

Gelato規模化的最後幾塊「拼圖」

「設備國產化是Gelato能在中國連鎖化的大前提。」

崔漸為在接受36氪採訪時曾提到，國產Gelato設備的日趨完善是規模化發展的關鍵，這也是野人先生過去13年都不加盟的原因，「如果機器還有bug（缺陷），不夠絲滑穩定，我怎麼敢放加盟？」過去一台進口設備動輒五六十萬，而國產設備成本現已降至五六萬元左右。

設備門檻降低，是讓Gelato走出小門店的第一步，真正的模式創新，在於重新分配「做」和「賣」的環節。

以野人先生為例，它的做法是「中央工廠預處理+門店終端製作」的協同。中央工廠先將巴氏殺菌後的鮮牛乳製成冷凍奶漿，再通過冷鏈配送至門店；店員現場進行解凍，加入新鮮的水果和堅果等原料，由冰淇淋設備完成最後的製作。

這套模式將最複雜的環節前置到工廠，讓門店只做最後一步，出品更加穩定，擴張也更加可控。

△圖片來源：紅餐網攝

另一個不容忽視的背景則是餐飲行業進入「鮮」時代。

「目前，中國餐飲其實進入了新鮮現做的時代，Gelato踩中了‘現做’的紅利。」合衆合餐飲諮詢創始人姚哲指出，顧客對於預生產的工業食品需求變小，轉而更偏好眼前「現做」的體驗。

Gelato現制現賣的特點，正好切中了這個需求。

賽道的升溫，也與頭部品牌的帶動有關。姚哲指出，Gelato這個品類過去缺乏品類引領者，這一情況正在改變。「有一個頭部品牌帶動後，就會冒出很多類似的品牌。」

不過，即便解決了「怎麼做」的問題，Gelato要真正跑通規模化，還有一道更難但無法忽略的關卡：消費者對Gelato的消費仍不夠日常。

崔漸為多次提到，當前Gelato市場的主要矛盾仍然是如何擴容，而不是存量爭奪。只有所有玩家一起把蛋糕做大，市場纔有更多的可能。

茶飲品牌對Gelato的佈局是很好的嘗試，但仍偏試探性。

喜茶早在2019年就推出了「喜拉朵」，但至今仍未進入常規菜單；霸王茶姬五一期間在上海試水Gelato，也僅限單店限定。

背後原因不難理解：即便國產設備將價格打了下來，但要在全國門店鋪開，費用仍然高昂。同時還要兼顧水電、人手和動線的調整。在消費認知和季節性風險尚未明朗的情況下，大規模鋪開，並不划算。

△圖片來源：霸王茶姬小程序截圖

規模化和做精品：中間地帶的玩家被擠出牌桌

這也解釋了為什麼Gelato賽道會分化出兩條完全不同的路徑。

一條是規模化，靠供應鏈效率和設備成本控制把價格打下來，讓Gelato走進日常消費場景。

例如野人先生把客單價控制在28元左右，通過標準化的門店運營和親民的促銷策略，讓Gelato從「偶爾犒勞自己」變成了「今天想喫就去買」。

據紅餐大數據，野人先生2025年新開門店超900家，多選址於各大城市的人氣商業中心，如廣州正佳廣場、深圳壹方城。

另一條則是繼續走精品化。這批品牌講究還原傳統工藝、精選原料並強調體驗和情緒價值，對開店規模和快速拓店沒有太多執念。例如Azabuya麻布屋近十年只開出7家店，但靠口碑積累了穩定的客群。

值得注意的是，選擇不同路徑的品牌，都在做兩件相同的事情。

一是拓寬經營邊界。野人先生在上海新開的全球旗艦店，除了供應限定口味Gelato，還售賣蛋糕、各類咖啡和零食。佛山的LUNA Pizza&Gelato也是一個典型的例子。

這家門店最初只做Gelato，但近段時間則新增了現烤窯爐披薩的產品線。披薩迅速成為新的人氣單品，與Gelato形成「鹹甜搭配」的組合。早期靠Gelato作為人氣單品引流，積累了一批老顧客，承接下午茶和晚餐後的場景；如今又通過新增現烤披薩，拉長午間和傍晚的營業時段。兩者疊加，降低了單一品類帶來的經營風險。

△LUNA Pizza&Gelato 冰淇淋圖片來源：紅餐網攝

二是越來越多的品牌在用更本土、更新穎的食材重新定義Gelato。

野人先生近日正式提出了「東方Gelato」的主張，推出了鹹奶茶奶皮子、杏仁桂花酪等本地化的限定口味；霸王茶姬則將招牌飲品伯牙絕弦復刻進Gelato中；品牌「東山的山Gelato」更大膽，推出了紫蘇柚子和貓山王榴蓮口味。

△圖片來源：野人範兒公衆號

兩條路都能跑通，但各有天花板。規模化的挑戰在於，如何在擴張過程中儘可能守住現制的靈魂——門店端的現切水果、現磨堅果、現蒸米飯……這些都是消費者願意為Gelato買單的前提條件，細節一旦在規模化的過程中被忽略，核心價值就會大打折扣。

精品化的挑戰則在於，如何讓顧客為更高昂的原料與人工成本買單？差異化與品牌溢價的故事又該如何呈現？這是這類品牌必須回答的問題。

真正危險的是，那些既沒有規模優勢、又缺乏差異化的「中間地帶」玩家。

姚哲也提醒，Gelato最本質的競爭，仍然是現制的競爭，貿然進去，只會成為炮灰。「如果只是開個「櫃台」，那就沒有意義。