在餐飲行業步入存量博弈的轉型期，盈警預告下老牌火鍋巨頭呷哺呷哺（00520）正在尋求新的出路。

近日，呷哺呷哺發布2026年上半年業績預告：預計營收約15億元（人民幣，下同），按年下降23%；但淨虧損收窄至2900萬元至3900萬元，較去年同期8100萬元的虧損大幅減虧51%至64%。營收兩位數下滑，虧損卻腰斬式收窄，這種業績「背離」的現象，正是呷哺呷哺主動推進門店結構性優化、向粗放擴張時代告別的縮影。

在連續多年虧損的陰霾下，呷哺呷哺能通過「做減法」成功實現扭虧嗎？

減虧成效背後的「減法」邏輯

智通財經APP注意到，近年來，呷哺呷哺業績表現持續波動。從營收規模來看，雖基於疫情後餐飲業復甦強勢，公司營收表現短暫回升，但拉長時間來看，公司營收從2021年的61.47億元高點，跌至2025年的37.89億元，五年間營收規模縮減了近四成。其中，2024年和2025年營收分別下滑19.65%及20.32%，連續兩年的大幅下滑表明市場需求或公司經營遭遇了持續性挑戰。

再從淨利表現來看，自2021年首次出現年度虧損以來，公司便始終處於虧損狀態。儘管2025年公司虧損由2024年的3.98億元收窄至2.96億元，但如何扭轉連續虧損的局面並止住營收跌勢，仍是其面臨的最大挑戰。

2026年上半年呷哺呷哺的再度「減虧」，核心在於管理層終於開始按經濟結果來重新分配資源。2025年全年，集團新開門店57家，關閉109家，門店數量淨減少52家，其中旗下高端品牌湊湊淨減少53家，值得一提的是定位為大衆小火鍋品牌的呷哺呷哺期內僅淨減少兩家。這一收縮策略在2026年上半年得以延續，公司於最新盈警中指出，預計對關閉及持續虧損餐廳計提的資產減值損失將按年減少約30%。

這種在門店上「做減法」的策略，標誌着呷哺呷哺告別了規模崇拜，轉向精細化經營。事實上，這樣的趨勢在整個頭部火鍋行業已得到共識。同為行業頭部企業的海底撈在2025年也關停或搬遷了85家未達預期的門店。當行業從規模導向轉向效率導向時，關店不再是擴張失敗的被動止損，而是維持盈利質量的主動出擊。對呷哺呷哺而言，清退低效門店不僅甩掉了虧損包袱，也實現了財務報表的「輕裝上陣」。

結構性困境待解

如果說關店減虧是治標，那麼旗下核心品牌尤其是湊湊的持續萎靡，則是呷哺呷哺必須面對的結構性頑疾。

智通財經APP了解到，2016年公司為了探索新的業務增量正式推出高端品牌「湊湊」，首創火鍋+茶飲新模式，與呷哺呷哺品牌形成差異互補。湊湊的人均消費價格是呷哺呷哺2-3倍，彼時較高的客單價非但沒有阻礙湊湊的擴張，反而帶動其實現了理想的翻台率，使其成為了呷哺呷哺的營收主力，為呷哺呷哺之後的高端化計劃鋪路。

作為曾經的第二增長曲線，隨着湊湊近年來的翻台率、同店銷售增長率持續遇「冷」，已成為的集團發展揹負的「沉重包袱」。

從業績表現來看，2025年湊湊品牌收入大幅減少30.8%，經營虧損高達2.52億元。相較之下，期內呷哺呷哺品牌的收入雖下滑13.3%，但該分部成功於實現了1664.8萬元的盈利。可見湊湊品牌已成為拖累集團整體業績的最大變量。

在消費分級趨勢加劇的當下，湊湊的定位有着「高不成低不就」的尷尬，其客單價維持在中高端的148.8元，但在消費者愈發理性的決策面前，既無法提供海底撈式的極致服務體驗，又在性價比上失守於新興的平價火鍋，進而導致翻台率與同店銷售額雙雙下滑。據財報顯示，湊湊翻台率由2024年1.6倍進一步下滑至2025年的1.4倍，與呷哺呷哺2.8倍的翻台率形成鮮明對比。

尋求破局之道

在存量競爭的重壓之下，呷哺呷哺並未坐以待斃，而是在規模上「做減法」的同時，試圖通過深挖供應鏈以及加速佈局平價副牌等多種策略來優化業績表現。

從供應鏈層面看，呷哺呷哺確實具備一定的護城河。2026年，集團在內蒙古通遼佈局的鮮肉生產線投產，實現了鮮牛肉的當日屠宰配送。智通財經APP了解到，鮮牛肉上市後，產品點單率提升33%。這不僅提升了產品競爭力，也在通過供應鏈複用降低多品牌運營的邊際成本。公司表示，這種從採購到物流的一體化供應鏈，其是多品牌協同作戰的核心壁壘。

而針對湊湊在高端市場的失速，公司調轉船頭，相繼推出了「呷哺牧場」與「呷牛排」兩大新業態。前者主打29.8元起的自選小火鍋，切入輕量化、高性價比的一人食賽道；後者則以「百元牛排+158款菜品免費暢喫」的模式，填補了西餐自助的市場空白。這種多品類的矩陣佈局，旨在覆蓋全價位、全場景，疊加集團會員互通與流量共享，放大規模效應。

不過需要關注的是，新業態的探索並非坦途。多品牌雖能覆蓋更多場景，但對公司供應鏈、研發和組織協同也提出了更高的要求。目前，「呷牛排」仍處於單店模型打磨階段，其能否在三年內實現百家拓店目標，仍需時間檢驗。

其實，呷哺呷哺起伏的業績表現正反映了中國餐飲行業轉型期的縮影。國家統計局數據顯示，2026年上半年全國餐飲收入28255億元，增速已回落至2.8%。可見隨着行業進入了結構重構與加速分化的新階段，消費者不再願意為過度包裝的環境和複雜服務支付溢價，而是追求穩定、方便、價格透明的用餐體驗。

那麼待低效門店清退完畢後，呷哺呷哺能否建立可持續的單店回報模型？其連續五年虧損的歷史包袱，以及湊湊品牌持續面臨的盈利困境，正是管理層難以迴避的經營考題。此外，在存量市場中，新品牌能否真正脫穎而出，同樣充滿不確定性。

呷哺呷哺創始人賀光啓曾表示：「餐飲行業沒有捷徑，唯有紮實做好成本管控、用戶經營、產品創新，才能穿越周期。」在經歷了粗放擴張的陣痛後，呷哺呷哺正在重新計算每一家店的價值。這份「減虧」成績單，是其邁向高質量發展的主動取捨，但距離真正的全面扭虧為盈，這家老牌火鍋巨頭還有很長的路要走。