（來源：北京商報）
8月13日，北京市商務局等6部門聯合印發《北京市促進餐飲和食品領域老字號傳承發展若干措施》(以下簡稱《若干措施》)，圍繞保護、傳承、創新、發展、管理服務五大維度推出18條具體舉措，全方位為餐飲及食品類老字號紓困賦能。
針對當前行業普遍存在的技藝傳承斷代、專業人才短缺、品牌維權難度大、現代化運營滯後等共性痛點，18條新政堅持守正與創新並舉，既強化原址風貌、商標專利等文化與品牌保護，暢通技能人才晉升通道，也支持企業數字化改造、IP聯名與新場景拓展，推動老字號在保留文化內核的同時適配市場新需求。在業內人士看來，老字號企業在轉型升級進程中仍面臨諸多共性難題，仍需企業和行業協會共同努力。
全面護航
為推動老字號傳承發展，有關部門再次出手。北京商報記者了解到，6部門聯合印發的《若干措施》主要圍繞老字號保護、傳承、創新、發展和管理服務，形成5方面18條具體措施。
具體來說，《若干措施》提到完善協同保護生態。主要包括保護老字號原址風貌，支持老字號保留傳統門頭。傳承老字號文脈史料，推動企業完善檔案收集、管理。保護老字號商標專利，實施老字號知識產權侵權線索監測並提供相關維權服務。維護老字號公平競爭權益，加大對老字號品牌名稱、商標使用侵權行為的執法力度。
同時，創新可持續發展機制。深化國企機制創新，以國企綜合改革試點為契機，健全市場化選人用人制度和考覈激勵機制。指導市管企業加強老字號品牌授權管理。強化人才技藝傳承，重點完善傳承人培養和激勵機制。提升數字化運營水平，鼓勵智能化、綠色化升級，指導提升電商運營能力。
不僅如此，打造煥新升級體系也包含在內。促進核心產品升級，鼓勵餐飲、食品領域老字號企業研發符合消費需求的產品。推動品牌聯名合作，利用IP賦能增強品牌疊加優勢。拓展融合消費場景，推動老字號企業打造工業旅遊、「人工智能+消費」等新場景。增強文商旅體展協同，支持老字號門店備案為退稅商店，吸引入境遊客，聯動賽事、展會活動開展促銷等。
《若干措施》進一步提到拓展品牌承載空間。強化品牌疊加效應，推動線上線下產品集合平台建設。打造文化展示空間，鼓勵老字號建設提升博物館、展覽館，加強文化展示傳播。搭建出海服務平台，助力企業積極對接國際市場。
另外，《若干措施》中還指出提升管理服務水平。強化組織領導，依託培育建設國際消費中心城市領導小組工作機制，統籌推進促進老字號發展的重點任務。實施動態管理，落實定期複覈與品牌退出制度，分層分類指導老字號發展。擴大宣傳推介，藉助新媒體和外事資源，助力老字號品牌影響力提升。
打通堵點
作為北京老字號陣營中品牌最集中、與百姓生活關聯最緊密的板塊，餐飲食品類老字號承載着城市文化記憶與商業傳承價值，但在消費迭代與市場競爭加劇的背景下，其長期積累的發展痛點也逐步顯現。此次專項政策的出台，正是針對行業共性困境的精準破局，推動傳統老品牌在守正中實現提質煥新。
隨着餐飲市場競爭加劇與消費需求迭代，老字號的市場表現正呈現明顯分化，部分傳統品牌的消費認可度與市場競爭力減弱。北京商報記者調研發現，在年輕消費群體的口碑排行榜中，傳統老字號的排名普遍不及本土化新銳品牌。以北京烤鴨賽道為例，在小紅書平台的北京烤鴨推薦TOP10排行榜中，四季民福以53%的推薦佔比位居首位，紫光園緊隨其後，大董、便宜坊分列第三、第四位。銅鍋涮肉賽道同樣呈現類似格局。創立於1903年的老字號東來順，與1994年起家的南門涮肉相比，在社交平台熱度、到店客流、年輕客群佔比等維度均存在明顯差距。背後折射出的，是部分老字號在產品創新、服務體驗、品牌年輕化等方面的滯後，難以適配當下主流消費群體的需求。
而數量更多的中小民營老字號生存壓力更為突出。北京商報記者對十餘家民營餐飲老字號的調研顯示，這類品牌普遍以單店或少量直營店為核心經營模式，企業規模偏小、資金儲備有限，供應鏈議價能力較弱，抵禦市場波動的能力較差。面對食材價格上漲、商鋪租金波動、突發市場狀況等外部變量時，企業現金流普遍較為脆弱，稍有行業波動便會面臨顯著經營壓力。與此同時，多數民營老字號缺乏專業的運營管理與戰略孖展能力，品牌無形資產難以實現評估增值，僅靠自身積累很難實現規模化擴張與系統化升級。
北京市商務局方面表示，餐飲、食品領域是北京的老字號中品牌最集中，且與百姓生活最密切的領域。這些品牌承載着精湛獨特的傳統技藝和文化內涵，但同時仍面臨着諸多問題，如部分老字號面臨的主動求變意識較為薄弱、技藝傳承斷代、產品創新不足、經營模式與市場需求匹配不強等情況。通過出台具體政策，引導老字號守正創新，既保留傳統風味，又適應現代消費需求，讓老字號成為促進消費、發展本土品牌的重要力量。
業內人士表示，此次專項政策的出台，為北京餐飲食品類老字號提供了清晰的發展路徑與政策支撐，是對行業長期痛點的系統性回應。但政策扶持只是外部助力，老字號真正實現煥新，最終仍需企業自身在堅守品質內核的基礎上，主動適配市場變化，在產品、運營、品牌等維度持續創新。
多方助力
2018年，北京市人民政府辦公廳就曾印發《關於推動北京老字號傳承發展的意見》的通知，通過實施固本強基、文化弘揚、品牌保護、創新發展、改革增效五大工程，逐步完善全市老字號保護和促進體系。如今，《若干措施》的印發，為老字號發展再度注入了一針強心劑。
北京市商務局方面表示，一直以來，北京市高度重視老字號的傳承保護與創新發展工作。在今年發布的政策中，仍然堅持守正與創新並舉、政府引導與市場主導相結合的原則，圍繞老字號保護、傳承、創新、發展和管理服務展開，一方面強化對傳統技藝、原址原貌的保護和人才培養，對商標品牌的保護；另一方面鼓勵技術再升級、產品再創新、數字化水平提升、場景融合等方面的創新，深入推動餐飲、食品等領域老字號守正創新、煥發活力，充分發揮老字號在消費引領、文化傳承、品牌建設方面的積極作用。
新智派新質生產力會客廳聯合創始發起人袁帥表示，當下消費環境的劇烈更迭中，不少老字號正遭遇發展的桎梏。首先是市場適配性的滯後，消費需求早已從基礎的功能滿足轉向個性化、體驗化、品質化的多元訴求，很多老字號依然固守傳統的產品形態與經營模式，對年輕消費群體的喜好缺乏感知，產品更新節奏緩慢，很難融入年輕人的日常消費場景。其次，不少消費者對老字號的印象還停留在「懷舊禮品」「長輩專屬」的標籤上，品牌形象陳舊刻板。另外，部分老字號長期侷限於單一業態的經營，未能將自身的文化IP價值充分釋放，在場景融合、跨界聯動等方面探索不足，原本厚重的文化底蘊沒有轉化為消費吸引力，反而成了束縛自身創新的包袱，很難在文商旅融合的大趨勢中找到新的增長支點。
的確，在老字號發展過程中，企業自身需圍繞新消費需求主動佈局，從而擦亮品牌金字招牌。不僅如此，除相關部門做好引導工作之外，行業協會等多方主體也需協同發力，共同為老字號的長期發展保駕護航。
「《若干措施》的出台為老字號的發展指明瞭方向，但要真正把政策紅利轉化為發展實效，還需要餐飲食品老字號企業與行業從業者主動作為，從多個維度持續發力。」袁帥表示。
袁帥認為，老字號需深入研究當代消費者尤其是年輕群體的消費偏好，加大產品研發的投入力度，打破消費者對老字號的刻板印象。同時，老字號要主動探索跨界聯動的可能性，充分挖掘自身的IP價值，積極開展品牌聯名合作，將老字號的文化底蘊與其他領域的潮流元素相結合，碰撞出更符合當下消費熱點的新內容、新產品。此外，不僅是老字號，行業協會應當充分發揮橋樑紐帶作用，搭建老字號之間、老字號與其他業態企業之間的交流合作平台，共享市場信息與創新經驗，引導整個行業在守正的基礎上共同探索創新路徑，形成老字號發展的集群效應。
北京商報記者 郭繽璐 張天元