作者 | 紅餐網 周沫

又一事關餐飲業的新規落地。

8月15日，《中華人民共和國生態環境法典》（下簡稱法典）正式施行，在居民樓下開店這件事，有了法律層面的剛性約束。

大多數人都盯着「最高罰10萬元」的數字，但在這之外，法典的施行，究竟還會給餐飲經營者帶來哪些具體的變化？

新規落地，住宅樓下餐飲要「變天」了？

法典施行後，引發業界內外人士熱議。有人疑惑，「小區樓下的餐館全要關停了嗎？」也有人問：「以後街邊的煙火氣是不是要消失了？」

真實情況究竟如何？ 

目前，法典中已對油煙餐飲劃出了三類禁設區域：居民住宅樓、未配套設立專用煙道的商住綜合樓以及商住綜合樓內與居住層相鄰的商業樓層。

在這三個地方，新建、改建、擴建產生油煙、異味、廢氣的餐飲服務項目，一律禁止。

那違規了怎麼辦？

法典明確規定，違規商戶由縣級以上地方人民政府確定的監督管理部門責令改正；拒不改正的，責令關閉，並處一萬元以上十萬元以下的罰款。

另一個問題是，餐飲商戶怎麼排放油煙纔算合法？

法典第二百五十條指出：排放油煙污染物的餐飲服務業經營者，應當按照規定安裝油煙淨化等污染防治設施並保持正常使用。此外，排放油煙污染物的餐飲服務業經營者，應當採取有效措施，使污染物達標排放，並防止對附近居民的正常生活環境造成污染。 

拆開來看，規定對餐飲店提出了三層要求：

首先，裝設備。必須按照要求安裝油煙淨化設施，且符合國家相關技術規範，不能以排風扇等簡易排煙設備替代。

其次，保持正常運行。設備裝了不能當擺設。據了解，一些餐飲店為了省電費，裝了淨化器但是並不打開，油煙直接往外排，這在法典生效後也屬違法行為。

第三，達標排放。光開了淨化器還不夠，排出來的油煙污染物必須達到國家或地方規定的排放標準。如果超標，哪怕裝了淨化器，也算違規。

如果違反了上述要求，法典第一千一百三十二條給出了明確的處罰階梯：責令改正，處五千元以上五萬元以下的罰款；拒不改正的，責令停業整治。

同時，露天燒烤，也在整治範圍內。

法典第二百五十條專門提到，任何單位和個人，不得在當地人民政府禁止的時段和區域，露天燒烤食品或者為露天燒烤食品提供場地。

違規的，責令改正，沒收燒烤工具和違法所得，並處五百元以上五千元以下的罰款；拒不改正的，處五千元以上二萬元以下的罰款。 

然而，對於法規的施行，網上的一些解讀也存在誤區。

此前，知名律師周兆成在接受大皖新聞記者採訪時指出，「樓下餐館全要關停」等說法並不準確：

第一，新規管控重點是「新開、改造、擴建」的門店，而在8月15日前已經合法辦證、合規經營的老店，不會被「一刀切」關停，法不溯及既往是司法基本原則。

第二，新規管的是油煙餐飲，不是所有餐飲。奶茶、烘焙、涼拌、預包裝食品、熟食冷賣等無油煙業態，不受選址禁令約束。但開辦經營仍須符合房屋用途、消防、食品經營許可等相關規定。

第三，此前開出來門店的也要合規經營。也就是所有產生油煙的餐飲門店，都必須正常使用油煙淨化設備。閒置、停用、超標排放，同樣會被處罰、限期整改。

周兆成還提醒，新規施行後，如果有想開店的創業者，選址一定要覈對樓棟煙道規劃、房屋性質、經營業態，避免踩法律紅線。

紅餐網留意到，法典第二百五十條規定，地方各級人民政府應當加強對餐飲服務業佈局和設定的引導，在經營主體登記註冊環節提示選址禁止性要求。

換句話說，餐飲人以後去辦理營業執照，相關部門或將在註冊環節直接告知辦理者，這個地址能不能開油煙餐飲。

選址紅線下，餐飲人怎麼選？

過去，餐飲被視為門檻最低的創業路徑之一。十幾萬租下街鋪，支起竈台，夫妻二人便能撐起一家店。

但新規之後，從選址到排放，每一個環節都對經營者的專業性和前瞻性提出了更高要求，餐飲創業的綜合門檻顯著提高。 

廣州一餐飲老闆金先生居住的小區屬於商住綜合體。據他觀察，小區雖配有公共煙道，但煙道並未通至樓頂，最終一些大型連鎖餐飲品牌都因投訴而搬離。此外，廣州一家規模頗大的連鎖麪食品牌，同樣因環保排放問題，直接砍掉了油炸產品線。「連連鎖品牌都在主動‘瘦身’以降低合規風險，小微創業者未來想要進場，合規成本也將越來越高。」

金先生還提到，廣州六運小區屬於「住改商」性質，此前煙火氣非常濃。但因為居民投訴，去年起相關部門啓動整改，明確禁止熱食經營。「牌照過期後就不能再續了，我們去年底就把六運店關了。目前，大部分合同到期的熱食店都搬走了，就算租約沒到期的商戶，也配合整改，把熱食類餐品全部下架了。"

紅餐網專欄作者蔣毅也表示，成都早在一年前就已實施類似政策。「當時很多街邊老店不敢轉讓，也轉讓不出去了。因為鋪位本身就不合規，接盤的人做不了油煙餐飲，其他業態又承接不起高租金，餐飲人只能繼續守着、乾耗。」

蔣毅認為，新規落地，餐飲行業走向規範化、集約化會經歷必然陣痛，短期看是制約，長期看是洗牌。他強調，未來在居民樓樓下開店，證件辦理是「生死線」。不管是想開店還是已經在經營，在選址籤合同前必須「確權」。

「千萬不要抱有僥倖心理，覺得‘偷偷開沒人管’。現在的社區治理，居民的維權意識非常強。如果你正在選址，哪怕租金貴一點，也要選證照能辦下來的地方，這纔是最省錢的經營策略。」蔣毅說。

金先生如今也在物色新店鋪面，「必須先拿到房產證併到工商部門確認能否經營餐飲業態，纔敢籤合同。」他預測，街鋪選址空間變窄，可能倒逼創業者轉向商場或產業園區。 

但這兩類場所並非一般創業者輕易能進入的。

成本是第一道門檻。以廣州為例，金先生算過一筆賬：以前在街邊，20萬或許就能開一個大排檔；而現在要在商場開一間約150平米的現炒店，光是建店成本就得100萬起步。」這5倍、80萬的差距，正是橫在小微創業者面前的現實挑戰。

資金之外，品牌力也是另一道隱性門檻。

進商場遠不止「交錢就行」，還需具備品牌商標、設計力和產品力，且往往面臨一鋪多選的層層篩選，並非所有申請者都能通過。金先生坦言，他的品牌進場時也是先通過招商篩選、交納意向金，再由項目總到店試菜、過會，層層篩選，纔有機會入駐。

商場之外，產業園區是另一個選擇，但後者雖然租金普遍更低，但好的點位也不多，而且場景和客群都有明顯侷限。「工作日中午有辦公客流，但晚間和周末幾乎成為‘空城’，天然缺失晚餐和周末兩個重要營收時段。」金先生說。

事實上，行業人士早有共識，眼下餐飲業的准入門檻正在提高，不止環保層面，此前的社保新規、幽靈外賣整治都是例子。

「對於有能力適應新規則、注重長期經營的創業者而言，這反而意味着更健康的市場環境和更公平的競爭空間。」業內人士指出，從中長期看，這些改變會推動行業告別粗放增長，走向規範化、品質化。有利於餐飲行業的高質量發展。

對創業者而言，主動適應變化、提前佈局合規能力，已經成為下一個周期的入場券。