本文來自微信公衆號： 餐企老闆內參 ，作者：內參君

 大盤增長2.8%，門店淨減41萬家 

 2026上半年「冷熱交織」 

大盤仍在漲，但賺錢卻更難了。

國家統計局最新數據顯示，7月，全國餐飲收入4567億元，按年增長1.4%；限額以上單位餐飲收入1352億元，按年持平。

上半年，全國餐飲收入累計為28255億元，按年增長2.8%；限額以上餐飲企業收入累計為8328億元，按年增長1.8%，低於餐飲行業平均水平。

從總量上看，餐飲大盤仍在增長，且假期拉動效應更加明顯。

中國飯店協會發布的消費指數顯示，上半年，餐飲業消費指數呈「M」型走勢：春節所在的2月與勞動節所在的5月，消費指數分別為103.2和99；到6月，指數回落至89.6，按月下降9.5%，但按年回升5.8%，市場需求的基本盤仍未動搖。

分城市來看，一線城市仍然是支撐餐飲消費的大盤市場。

北京：上半年餐飲營業收入565.5億元，按年增長1.1%，其中餐飲配送、快餐服務行業分別增長5.9%和4.1%。餐飲業實現利潤總額5.2億元，按年增長3.2倍。

廣州：上半年餐飲收入增長5.8%，同期社會消費品零售總額按年增長2.9%，餐飲增速顯著跑贏社零。

上海：上半年餐費收入696.70億元，按年微降0.2%。業態分化則進一步加劇。上海市烹飪協會對52家餐飲企業的統計顯示，多品類營收下降，其中正餐、賓館餐飲、小喫、中西快餐分別下降8.47%、5.34%、5.69%和0.60%，僅西餐業態微漲0.64%。

但大盤數據之下，行業出清也正在加速。

極海品牌監測數據顯示，2026年上半年中國餐飲行業閉店數量達205.52萬家，同期新開門店數量僅165萬家，淨減少41萬家門店。

這批閉店潮，既有前幾年瘋狂湧入的「創業小白」被動清退，也有頭部品牌們戰略收縮的主動選擇。贏商網數據顯示，上半年有超60家典型品牌進行閉店動作，餐飲業態佔比超過一半。

同期，創業者對開餐館的態度，也轉向了冷靜觀望：企查查數據顯示，今年上半年，全國餐飲企業註冊量僅107.7萬家，按年下降17.3%。

 頭部增收不增利 

 規模信仰正在失靈 

相比宏觀大盤的「穩」，上市餐企的財報，則顯得更加「動盪」。

先看老字號陣營，幾乎全線失守。

上半年，曾靠婚宴賺得盆滿鉢滿的安徽百年老字號同慶樓，淨利潤暴跌超97%；旗下擁有多家老字號招牌的西安飲食連虧5年後，今年上半年再虧5230萬元，公司現金流跌至-2375.39萬元，驟降142.60%，資產負債率高達90.44%；

廣州酒家同樣陷入「增收不增利」的困局：營收增長9.39%但淨利潤反降21%；唐宮中國預計虧損400萬至900萬之間，仍在泥潭中掙扎。

一片慘淡中，全聚德為老字號陣營增添了一抹難得的亮色：上半年，其歸母淨利潤預計達1280萬元至1550萬元，按年增長3.39%至25.20%；扣非淨利潤710萬元至920萬元，按年增長82.05%至135.90%。

「增收不增利」的困境，並非老字號獨有，「中式正餐第一股」小菜園也未能倖免。上半年，小菜園的客單從65元降至50.5元，但降價沒能轉換成利潤，食材成本佔收入32.3%，員工成本佔28.5%，兩端承壓之下，營收漲了7%，但淨利潤反而降了24.3%。

本應是「熱辣滾燙」的火鍋，同樣寒意逼人。

呷哺呷哺預計上半年營收15億元，按年下滑23%。同期，品牌預計虧損將按年收窄51%至64%，虧損約為2900萬至3900萬元。

即使是海底撈，其盈利能力也明顯承壓。多家機構預測其上半年收入按年增長9%左右，純利增長僅為約1%。

更值得注意的是，限額以上餐飲企業上半年累計增速僅為1.8%，持續低於行業整體增速，且差距呈擴大趨勢。

這意味着，企業規模不再是品牌「護城河」，在租金成本、人工成本攀升的當下，規模擴張較大的品牌反而「船大難掉頭」，利潤反而容易受拖累。

 大盤漲、頭部「虧」 

 餐飲告別「水漲船高」 

2026年上半年，餐飲行業幾乎是交出了一份「冰火兩重天」的答卷：

一面，是儘管增速不斷放緩，但餐飲大盤仍呈現穩步向好、小步慢跑的持續增長趨勢；另一面，是包括上市餐企在內的餐飲頭部們集體「失血」，上半年增收不增利，品牌們積極在業績承壓下不斷探索新方向。

大盤在增長，頭部在虧損。整體來看，餐飲行業已經徹底告別了水漲船高的高增量時代。

而告別「水漲船高」最直觀的表現，是當下的餐飲行業正在經歷着劇烈的分化。

在規模上——

大企業瘦身，小企業求存，中間品牌危機四伏。規模紅利消失後，餐飲品牌們都在努力重新尋找自己的生存空間。

細看過去十年，餐飲行業信奉的核心邏輯是「規模就是護城河」，只要能開更多的店，覆蓋更多的城市，用品牌效應搶佔更多的消費者，就能將競爭對手「擠」出市場。

這樣的邏輯，在高增量時代下，單店風險被快速增長的總量稀釋，連鎖品牌尤其是頭部餐企，每新開一家門店都幾乎等同於新增營收。品牌跑馬圈地、加盟商蜂擁而入，規模和利潤不斷正向循環。

但2026年，開一家賺一家的規模紅利，自幾年前漸漸漸弱，到今年，曾經的規模優勢甚至正在變成「規模負擔」。過去的增長邏輯被推翻，規模不再是護城河，能賺錢的單店纔是。

中國烹飪協會在《2026年上半年全國餐飲業發展分析》中指出：

「規模優勢並不必然轉化為增長優勢。在成本剛性上升、價格競爭加劇和消費需求趨於理性的背景下，部分規模企業面臨門店體量較大、管理鏈條較長、成本調整空間有限等壓力。與此同時，中小餐飲企業在客流獲取、成本控制和抗風險能力等方面也面臨較大挑戰。行業競爭正在由門店數量和規模擴張，進一步轉向單店盈利能力、供應鏈效率、產品創新和精細化運營能力，企業之間的經營表現分化趨於明顯。」

在業態上——

消費者降頻次、提品質，不同品類間「溫差」不斷擴大，高頻剛需穩步增長，低頻社交加速分化，價格敏感型及「網紅流量型」正在加速出局。

根據中國飯店協會發布的中國餐飲業消費指數報告（2026年上半年）來看，2026年3月至5月，餐飲訂單量持續回落，但客單價卻保持穩定，其中5月更是呈現出「訂單下滑、客單上行」的特徵。

從數據指數來看，今年上半年餐飲消費者正在減少外出就餐的頻次，但保持消費品質，小幅增加單次消費預算。這意味着，消費者主動做減法，將「湊合喫一頓」的消費額度讓給「專程喫頓好的」的品質消費。從「消費降級」到「消費升級」再到「消費提純」。

在這種消費行為的轉變中，餐飲不同業態品類間也面臨着不同的情況：以茶飲、咖啡、中式快餐為主的「小金額高復購」型剛需餐飲品類，保持着較高的消費熱度；以中式正餐、火鍋、烤肉等「大金額低頻次」型社交餐飲品類，價格承壓的同時在工作日及節假日中加速分化。

除此之外，一些強調「網紅」或「低價」的餐飲業態正在逐漸被消費者「拋棄」，比如低價自助烤肉的批量倒閉，降價並未帶來客流增長，反而讓消費者出現「太便宜品質差不敢喫」的心理。

而消費者的選擇，接下來也將更加倒逼餐飲行業告別「流量思維」，迴歸「留量思維」。

在市場上——

「一套打法打全國」的生存法則失效了。不同市場生存法則差異化明顯，一線城市「扛跌」，二線城市「拼價」，下沉市場「波動」。

今年上半年，從中式快餐到地方菜，從茶飲烘焙到火鍋，一批在區域市場深耕多年的連鎖餐飲品牌，開始密集佈局北上廣深，多個品牌已開出一線城市首店。同時，頭部品牌們也在持續佈局下沉市場，加大點位密度。

整體來看，頭部品牌在向下沉市場要規模，區域品牌則向一線城市要勢能。不過，近兩年不同線級城市的消費結構和競爭格局差異不斷拉大，難以靠「一套打法通喫」。

比如一線城市中，儘管餐飲平均價格長期保持較高位置，但選擇更為豐富、大型頭部餐企聚集、區域品牌虎視眈眈，更加考驗品牌的「模型成熟度」與「效率」；而下沉市場中，伴隨着返鄉潮、旅遊潮，節假日效應更加明顯，消費者反而更看中「打卡」與「流量」。

另外，在二線城市中，既有頭部品牌強勢下沉，又有區域品牌上攻，還夾雜着大量「地頭蛇」，競爭最為激烈，「價格敏感度」也更高。

餐飲不同維度的加速分化，使得每個細分賽道的生存邏輯都發生着細微而又明顯的變化。告別水漲船高後，曾經靠潮水托起的船隻，在退潮時最先擱淺。大潮退去，誰在裸泳，一覽無遺。

 放棄「規模崇拜」 

 2026下半年，精耕者才能生存 

回看近些年，餐飲行業經歷着從「規模驅動」到「效率驅動」，從「增量時代」到「存量時代」，從「價格競爭」到「價值競爭」的不斷變革。

閉店數量達205.52萬家，同期新開店僅165萬家，淨減少41萬家門店。

2026年上半年，在41萬餐飲門店的淨減少中，出清必然是痛苦的，但也是必要的。市場不斷淘汰缺乏競爭力的玩家的同時，也為真正優秀的品牌騰出了更多空間，更多在「流量誘惑」中堅守品質的品牌，勇做「良幣」驅逐「劣幣」。

比格比薩創始人趙志強在《領潮人物》中，用「河東時代」與「河西時代」形容當下的餐飲市場變化：「增量時代是‘河東時代’，存量時代是‘河西時代’，抱着河東時代的經營思維進入河西時代，你很難在新時代裏獲得成功。」

而這兩個時代中，最本質的區別就在於，以前是餐廳經營者喜歡什麼賣什麼，現在則是消費者喜歡什麼賣什麼。靜下來，傾聽「真實消費者」的心聲，未來如何？消費者會給出答案。

2026年下半年，告別規模崇拜，迴歸經營本質。在餐飲這個「日不落產業」中，沒有夕陽業態，只有夕陽思維。放棄「老登式」做餐飲，才能不斷登上下一個高峯。

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