作者 |餐飲老闆內參 七飯

賣酒、賣早餐，茶飲店都開始賣茶葉蛋了

現在的奶茶店越來越像個雜貨鋪子了。

霸王茶姬賣起了茶葉蛋，古茗在門店裏推出了現打啤酒，蜜雪冰城斥資近3億元收購鮮啤品牌，奈雪的茶端出8.8元的咖啡烘焙早餐，喜茶開出了炒冰實驗室，排隊要等上一小時……

去年的品類跨界還集中在奶茶與咖啡之間，今年新茶飲的邊界正往冰淇淋、零食、酒水、早餐等品類拓展。增長曲線的探索，比新品上新還要熱鬧。

跨界動作集中在貼合度最高的冰淇淋上。據不完全統計，今年以來國內主流茶飲品牌已集中上新超過30款冰淇淋或含冰淇淋產品，以意式Gelato為主，如喜茶的喜拉朵、霸王茶姬的茶拉朵、古茗的古拉朵……命名邏輯如出一轍，產品路徑很相似，都是把當家茶飲的爆款風味，從杯子裏「搬」進了冰淇淋。

當然，還有更激烈的探索，如霸王茶姬在上海7家門店上線了「白霧紅塵茶葉蛋」，單枚5元，錨定早高峯人群；古茗在杭州湖濱銀泰門店試水現打啤酒，營業時間延長至零點，來承接西湖夜遊客流。蜜雪冰城上架自有零食、收購鮮啤品牌，茶顏悅色孵化新鮮零食子品牌「吉時賞味」，新茶飲的業態邊界正在被無限拉伸……

這熱鬧的跨界背後，似乎藏着品牌滿滿的焦慮。

增速放緩，門店質量成關鍵點

過去幾年，新茶飲是門店擴張拉動增長的典型品類，每年20%至30%的營收增速是常態。但這點在2026年被打破了，回看上半年的各品牌財報不難發現，行業集體進入增速放緩的轉型周期。

比如古茗上半年淨增797家門店，遠低於全年指引的3000家以上，管理層預期下半年淨開店約2200家來填補缺口。

蜜雪冰城上半年新開加盟店5455家、關閉1289家，去年同期新開7721家、閉店僅1187家。

霸王茶姬將2026年定位為「調整與企穩之年」，擴張節奏明顯收斂，一季度和二季度門店分別淨增僅78家和108家，門店增速從去年同期的超四成驟降至8.5%。茶百道門店數按年增速僅4.7%，仍維持低位。

品牌們開始意識到「經營槓桿效應」的侷限性。

加盟模式下，收入主要來源於向加盟商銷售原材料和設備，只要門店密度持續增長，收入增速大於成本增速時，利潤就能被放大。但這一增長模型並非沒有邊界。隨着門店規模越來越大，收入增速放緩甚至低於成本增速時，邊際壓力逐漸顯現。

在這一背景下，品牌們開始尋求更高的單店質量。蜜雪集團首席執行官張淵則明確表示：「主動放緩國內開店節奏不是階段性的調整，而是公司主動選擇、並會長期堅持的發展方向。」

滬上阿姨也提到，公司將「堅持高質量有序拓店，優化加盟管理，提升單店盈利、縮短投資回收期」。霸王茶姬將2026年定位為 「調整與企穩之年」，擴張節奏明顯收斂，Q2 單季全球僅淨增約108家門店。

當門店規模已經無法自動轉化為營收增長，經營槓桿走到盡頭，品牌開始追求單店盈利能力。當單一茶飲品類難以扛起業績目標，跨品類拓展就成為必然選擇。

跨界，還是要看契合度

新茶飲的跨品類上新，本質上還是在存量中尋找增量。但邊界的探索，本身也有邊界。

如咖啡與奶茶，是契合度極高的兩個品類。奶茶高峯在下午和晚間，咖啡高峯在上午和午後，兩者消費習慣成熟，時段互補非常明顯。奶茶品牌賣咖啡，可以有效拉動營業時長，直接帶動增收。這也是目前頭部品牌幾乎全員佈局咖啡的根本原因。

但並非所有品類都具備這種天然優勢，早餐品類的拓展就遲遲打不開局面。如蜜雪冰城就曾在大連、西安等多城門店試點5元早餐奶和7.9元早餐組合，試圖搶佔早間時段，但僅數月後便全面下架。

核心原因在於消費習慣的缺失：咖啡有成熟的日常飲用習慣，消費者願意在早晨為它買單；奶茶品牌賣早餐，消費者既沒有「去奶茶店喫早餐」的心智，也沒有足夠的品類信任。消費習慣的養成成本，遠比供應鏈複用成本高得多。

冰淇淋則是另一種邏輯。它的原料和茶飲有着高度重合，很多門店只需添加一台冰淇淋機就可以上新了，毛利率遠超茶飲主業。但冰淇淋對門店業績的提升，並非純粹的增量。

但消費者走進門店，花18元買一杯「某拉朵」時，可能他的奶茶預算就被分流了，冰淇淋在貢獻高毛利的同時，也在搶奶茶的生意。真正的增量，取決於它能否吸引原本不打算消費的客群，或覆蓋茶飲無法觸達的場景。

這恰恰說明，跨品類的邊界，最終由需求決定。品牌需要在門店合理的能力半徑內展開探索，如供應鏈能否複用、運營是否可控、消費習慣是否已經存在或者能被低成本培育。

咖啡和冰淇淋之所以成立，是因為它們在需求端和供給端都找到了支點；而早餐的碰壁，則是因為需求端的心智空白無法靠低價強行填補。或許，新茶飲的下一程，不是看誰跨得遠，而是誰看得更準、節奏更剋制。