文｜筷玩思维

“杨铭宇黄焖鸡米饭”在今年315前被曝出剩菜回收等食安问题，这让许多打工人直呼“天塌了”。

作为国民级中式快餐连锁品牌以及黄焖鸡这个细分品类的绝对霸主，杨铭宇的数千家门店遍布全国，但这个品牌却屡屡发生食品安全问题，消费者的信任一步步崩塌，连带着许多加盟商也被唾弃、承受着损失。

值得注意的是，“剩菜回收”的背后不止是几个“黑心商家”的个人行为，更是餐饮从业者所共同面临的现状：低价竞争日益激烈，外加外卖平台经营成本高的双重挤压，在食材和管理上挤利润，这成了很多餐企“活下去”的唯一办法。

当餐饮行业步入“高成本-低利润-降品质”的恶性循环，食品安全问题便成为必然的后遗症。

食品安全问题频发，杨铭宇黄焖鸡米饭加盟商：总部的管理几乎形同虚设

看到新闻的瞬间，宋晓(化名)其实毫不意外，反而对于网友反应如此之大感到惊讶。在他的认知里，客单价20元以下的平价餐饮店往饭菜里添加“科技与狠活”，或者将隔夜食材再加工后继续售卖，这些都是再常规不过的操作。

宋晓曾在河北保定一家中式快餐店做过后厨勤杂工。在后厨的低温冷库里，解冻池中长期漂浮着颜色发白半透明、肉质松散的“过期”虾仁，在保水剂(焦磷酸钠)和小苏打混合液里浸泡30分钟，再放入掺着香精的双氧水中反复漂洗——砂锅里的“鲜活”食材就被端上了消费者的餐桌。

为保证出餐效率，宋晓和同事们从不清洗用来油炸的虾和小鱼，厨房纸一擦就直接抛入油锅，那些清水冲洗不掉的粘液和污渍，便借由180度的复炸油来完成“高温杀菌”。在工作的半年时间里，宋晓和同事们基本不吃店里的饭菜，有一次，厨师做了一锅新菜，他找来在后厨打杂的同事帮忙尝一下味道，被同事摆手拒绝，“你这是害我”。

私人经营的餐饮小店如此，作为全国连锁餐饮品牌的杨铭宇黄焖鸡米饭，其加盟店的卫生情况也不容乐观。早在2016年，无锡的杨铭宇加盟店就被曝使用过期肉，加工地点在偏僻的废弃工厂，卫生环境脏乱不堪，工人没有佩戴任何隔离工具，连切肉的砧板也已经发霉。除此之外，杨铭宇黄焖鸡还被曝出过“吃出老鼠”、“集体中毒”等食安事件。

食品安全问题频发，拖慢了杨铭宇黄焖鸡的扩张步伐，近两年，杨铭宇黄焖鸡的门店数量大幅减少，从巅峰时期2021年的全国门店6000多家缩水至2025年的2518家。

崩塌的导火索埋在杨铭宇黄焖鸡加盟体系的裂缝中。熟悉行业的人都知道，杨铭宇黄焖鸡的品牌管理相对粗放，至今没有打磨出一个适用于规模化拓展的单店模型。

所谓的“没有适用于规模化拓展的单店模型”，在加盟商看来，就是总部的管理模式过于松散，几乎形同虚设。

作为全国性连锁品牌，杨铭宇黄焖鸡宣称实行“全产业链管控”，但在实际运营中，所谓的管控却流于形式，多名曾经加盟或现在正在经营杨铭宇的加盟商告诉记者，在多数情况下，总部所谓的“管控”仅停留在纸面，区域代理的卫生巡查基本“靠自觉”，有时大半年才巡查一次，且会提前通知加盟商检查日期。在巡查过程中，代理们重点核查的也是采购票据，而非后厨卫生情况。

加盟商石波于2019年在江西某三线城市加盟了杨铭宇黄焖鸡，2023年合同到期后选择退出。石波认为，杨铭宇面临如今的境地属于“意料之外，情理之中”。由于缺乏严格的管控和审查，加盟商们开店全凭良心。

据石波回忆，总部巡查员“相比于冰柜里的冻肉有没有解冻再复冻，更关心你台账上的酱料包采购量是否达标”。

在2000多家杨铭宇加盟店里，也有严格遵守卫生管理条例的加盟商，这些门店的生意也同样受到波及。杨颖2023年9月在内蒙古开了一家杨铭宇加盟店，店里证件齐全，至今维持着较高的卫生标准，所有食材的采购记录也有账可查。每日用不完的食材，杨颖都会倒掉或喂给路过的流浪猫。

然而受风波影响，杨颖的店铺单量从每天的100余单下降至60单左右，这个时候愿意来店消费的大多是老顾客。

她感到委屈，每天在抖音直播后厨情况，为自己的店铺“鸣冤”，然而收效甚微。接连不断的食安事件消耗了公众对杨铭宇的信任，在杨颖的直播间里，不少观众不理会她的辩白，在直播间刷屏“再也不吃黄焖鸡了”。

“穷鬼套餐”横行，没有赢家成了餐饮业常态

在平价消费时代，餐饮已经成为门槛最低的创业选择，连锁餐饮品牌依靠着大量All in开店的个体加盟商、前赴后继地挺进万店行列。

作为中式米饭快餐的代表，杨铭宇黄焖鸡依靠黄焖鸡米饭这一大单品，在过去的十几年里成为和沙县小吃、兰州拉面齐名的“国民快餐顶流”，吸引了大批加盟商。

2019年至今，行业经历极速变化。拌饭、煲仔饭、酸菜鱼米饭等各个品类相继崛起，消费者的正餐选择越来越多，杨铭宇黄焖鸡的竞争对手不只是其它品牌的黄焖鸡米饭，还有米饭快餐赛道的所有挑战者。

在激烈的竞争态势下，新入场的选手试图用铺天盖地的平价“穷鬼套餐”来乱拳打死老师傅。

2024年春天，一家其它品牌的连锁中式快餐店开在了距陈安成的加盟店1公里的商圈。为给新店造势，这家快餐店推出了各类优惠活动，原价22元的盖饭仅卖18元，还额外赠送配菜和饮料。当月，不止陈安成的店铺受到影响，销量直线下滑，周围其它餐馆的订单额也都有所下滑。

本以为这只是新店开业的限时优惠，但第2个月，这家店铺继续保持着同样的优惠力度。为保住持续下滑的订单量，陈安成这名经营十余年杨铭宇门店的加盟商也不得不降价。

连锁品牌的基本打法就是“用疯狂扩张的规模来摊低供应链成本，用低价席卷市场，抢夺个体户和其它小品牌的生意，直至站稳某个细分品类”，但这个打法在奶茶和咖啡业态管用，到了中式快餐则是“杀敌一千、自损八百”。

在中国，餐饮行业的总体净利率在10%左右，而中式快餐的净利率要更低一些，目前正在冲刺上市的老乡鸡、老娘舅、乡村基等中式连锁快餐品牌，据招股书数据，近几年的平均净利率只有4%~5%。

相比奶茶、咖啡，中式快餐需要在人流量大的地方开店，房租成本居高不下，所需店员也更多，人力成本年年上涨，主打的现炒模式也拉高了原料和人工成本。

相比杨铭宇黄焖鸡，上述提及的这几家中式快餐以直营为主、加盟为辅，食品安全等有一定保障，但相对的安全也是靠推高成本换来的，在一线城市，中式快餐平均价格高达30~40元，在二线城市，一顿饭也得花费20~30元，因此，老乡鸡等品质中餐被城市白领吐槽“月薪2万也吃不起”。

更平价的中餐店意味着成本更高、利润更低，开店的老板们基本是“弯腰捡钢镚”，在价格战中仅仅维持着生存。

作为一名从业多年的老餐饮人，陈安成心里清楚，房租、水电、员工工资和总部每单1.5%的运营抽成......这些都是降不下来的硬成本，降价只会导致卖出的每一单都赔钱，长期下去，结局便是关店大吉。

面对同行太过凶猛的价格战，陈安成只能选择延长开店时间。他把开店时间从过去的12小时延长至17小时——妻子白天看店，他从晚上8点待到凌晨4点。时间延长后，陈安成店铺的单量平均每天仅增长了10单左右。

这还远远不够，在没有环节可以进一步挤出利润的时候，降低食材成本似乎成了加盟商唯一的选择。

陈安成算过一笔账，正常8.5元一斤的新鲜鸡肉，店里一天至少需要80斤，如果拿3元一斤的“僵尸肉”和鲜鸡肉混着卖，成本至少可以减少30%。

“这个行业就是劣币驱逐良币，如果我不降低食材成本，就要接受这几年都赚不到钱”。

压倒商家的另一座大山

在陈安成提供的2025年3月的外卖订单截图中，截至3月15日，其店铺的外卖订单有1434笔，实收33256元，扣除了活动补贴、佣金和配送服务费后，陈安成的实收为21604元，这样算下来，给到平台的费用占到营收比例约35.03%。

在平台经营的成本过高，这是外卖餐饮长期存在的问题，虽然外卖平台向商家提供了庞大的用户流量和配送网络，但许多餐饮商家认为，自己的辛苦经营就是在给平台打工。甚至在日单量太少的情况下，靠外卖提上来的收入连单日运营成本都覆盖不了，但现在做生意又离不开外卖平台。

陈安成告诉记者，和10年前不同，人们的消费习惯早变了，如今在他的门店，外卖订单占总单量超七成。

与高订单量相伴而生的是平台的绞索越勒越紧。对商家来说，不参与优惠活动就没有流量，但做了之后，相当一部分订单收入根本进不了自己的口袋，纯粹是在给平台打工。

在外卖平台的经营成本压力之外，陈安成还需应对更为隐秘的规则博弈。去年，在参与补贴活动期间，陈安成发现外卖平台的区域代理未经授权、擅自为当地杨铭宇加盟商配置定向优惠策略。

加盟商曾多次向杨铭宇品牌方投诉这一问题，希望由总部出面解决，但未能获得有效支持。为减少损失，陈安成不得不自主监控，一旦发现品牌代理偷偷上线了满减方案，他就立即手动终止，“像防贼一样防着”。

相关部门早就注意到了这种系统性矛盾。2022年2月18日，国家发展改革委、财政部、人力资源社会保障部等14部门联合印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策的通知》，提出引导外卖平台进一步下调餐饮商家服务费。

在商家的经营逻辑中，平台扣除的那部分收入并未减少。业界分析人士认为，可以预见的是，平台和商家的矛盾将持续存在，这种矛盾难以在短期得到有效解决。当前，外卖平台面临的另一个突出问题是，商家在维持高经营成本的同时，平台并未承担起相应的监管责任。

外卖平台应该提高餐饮门店的准入门槛，同时加强有效监督，“其实加强监督的方式很简单，平台可以利用外卖骑手的力量进行监督”。平台可以设立一套激励机制，鼓励骑手一旦发现商家存在违规行为，即可通过平台提供的专门渠道进行举报，但现实情况下，这种理想化的监管提案的推行难度相当大。

据《中国餐饮品类发展报告2025》显示，截至2025年3月，全国餐饮门店总数接近800万家；据《中国即时配送行业发展报告》显示，全国外卖骑手数量已突破6000万人，日均配送订单超8000万单。超负荷的运转，使得外卖平台的监督意愿与执行空间被极大压缩。

这种无力感，正加速着陈安成们的逃离。

当被问及是否会再次选择加盟，陈安成的否定斩钉截铁。“平台要流水，总部要抽成，我们夹在中间被榨干最后一滴油”。

在激烈竞争和高额成本的双重挤压之下，陈安成逐渐接受了越来越惨淡的经营现状，已经50岁的他不想再继续卷了，只想等到孩子大学毕业，自己“完成任务就关店”。