装配线上的“麦门”打工人

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01 Jul

本文来自微信公众号:食通社Foodthink,作者:青苔音无,本文图片均由作者提供,编辑:玉阳,题图来自:视觉中国

前阵子,有人调侃麦当劳变成了一个没有情绪的“中年人”,它不再充满童真和青春的活力,而是变成了死气沉沉的“牛马”食堂。可其实麦当劳里从来都不缺“牛马”。我很惊讶,包括我自己在内,似乎因为对麦当劳过于熟悉,以致于真的只是把它当成一个快速生产薯条汉堡的黑箱。我们在排队焦急等待食物时,能够通过麦当劳特意设计的透明厨房看到里边忙碌的模糊身影,但我们的视线总是聚焦在食物上,而看不到他们的打工生活。

于是,今年4月份,我在上海静安区住的时候,萌生了想要在这座现代化大都市调查快餐业劳动状况的想法。

被流水线切割的共同生活

我花了四五天时间,蹬着自行车,问遍了方圆三公里之内所有连锁餐饮店是否招工,许多回应并不友善。直到在这家麦当劳遇到了副店长小老W,他打了一杯可乐递给我,和我坐下来说话。期间有一个沪姨,在前台喊叫,不知道是找什么茬。小老W看了一眼,没有管她,依然认认真真地跟我说话。这是那几天我最被重视的一次,我又抽了一下塔罗牌,说是圣杯六,于是就决定来这家餐厅了。

花了150元体检办理健康证,又自行购买了黑色长裤和黑色皮鞋,我就以兼职员工的身份入职了。新员工都要在最忙的时间段试工4小时,小老W说如果坚持不下去,就跟他说。试用期间没有工资,但是会有40元代金券。普通员工工资是19元每小时,干够一千个小时才能涨到21元,比制造业要低上4~5块钱。

入职后的前半个月,我会很积极地四处找活做,哪里岗位忙我就去哪里。一度感觉,工作是为了工友,为了纾解其他人的劳累,这样至少让我觉得有意义,和其他人有联系。

比如,我找晶姐学做汉堡,见我一直来,她会得意地叫我“徒弟”。在交接班次与产品制作的配合过程中,我也能通过留言、眼神、笑容感受到同事的友谊。这样的共同劳动也可以像生活那样带给我们积极的能量和情感。

但在许多快餐连锁店,这些都会遭到压制。为了给顾客提供高效的服务,以及标准化、口味可预测的产品,人的因素必须被消除。食物的制作过程被分解为由简单、可重复的步骤构成的装配生产线。

店里的岗位可分为五部分:汉堡区、炸物小食区、薯条和配餐区、饮料和外卖区、麦咖啡站台。每个岗位的分布根据机器设备的位置分布决定的,各区之间很少会串岗。我们店日常同时工作的员工只有五六个,每个人都需要守住自己的固定岗位,确保流水线的正常运转。我被分配到了饮料和外卖区。

◉相比于制造业的工厂,麦当劳的后厨虽然只是一个狭小的空间,但却几乎完全由自动化的机器和电子设备构成。

各单品的制作其实很简单,因为进货就是半成品。以吉士汉堡为例,晶姐在屏幕上看见订单后,把面包放到烤面包机里,十几秒之后面包落下便算是烤好了,再按照规定挤上酱、放上腌黄瓜、预先烤好的牛肉饼、芝士片,一份标准的吉士汉堡就被做出来了。

炸物小食区由老秦一人负责,所有的油锅都自带闹钟,每个产品需要油炸的时长有标准规定,对应着闹钟上不同的按钮,放下去只需要等着闹钟叫就好。炸薯条一般由配餐的员工兼顾,因为离得近。冲饮料和打包外卖可以由两个人分工,配餐区也一样。

我希望尽量去了解各个岗位的工作,可值班经理晓花和喜羊羊看见我跑来跑去,就叫我在饮料机前面站好,看见我闲下来就会吩咐我去收垃圾或者补货。渐渐地,我心里开始提防着他们对我发话,下意识地开始预测他们的指令。

这样一来,我只能专注于自己的分工,这种分工在我们彼此间建立起一道厚厚的屏障。全国各时各地口味都一模一样的汉堡,实际上是通过切割我们劳动者之间的共同生活来维持的。

而且,这些工作虽然看上去简单,却太过枯燥单调,反而十分消磨人的精力。很多时候,我甚至感觉自己的眼睛看着手脚在机器之间游走,手告诉头脑要闭嘴,任何多余的想法都会卡住机器。从上午7点到10点,这个距离看起来遥远得可怕,我觉得我是跪着移动的,从时间这头到时间那头,只有钟表在盯着我的每一个动作。

半个多月下来,我拿到的工资只有1700多。我的排班是每天五六个小时,每周5天,偶尔请假,如果每天8小时,全月无休,工资是4500左右。

下雨天最怕外卖爆单

店里的营业情况是有规律的,平时店内单和外卖单持平,都是300单左右,一般周一二三是最冷淡的时候,四五六日会非常忙碌。节假日的单量最多,而且店里人手也没平日多。五一假期的时候,听在店里干了很久的未成年工友张笛说,店里只有他们三个人。六一的时候,外卖送出去了450单。我根本无法想象他们到底是怎么坚持下来的。

如果节假日再遇上下雨天,那景象是最恐怖的。POS机疯狂地吐着订单,我打饮料的速度远远跟不上。要知道我并非很慢,而且已经尽量两三杯一起打了。

◉望着满屏的饮料订单,几乎所有麦当劳打工人都会感到崩溃。

最恐怖的是骑手们还会大喊大叫,质问我们:“为什么等了半小时还没好!”他们背后是外卖平台在挥着鞭子。在外卖柜对面,他们穿着雨衣,人挤人,平静的面孔之下早已发狂了。店里的景象同样可怕,工友们都在大声叫喊,问有没有货,鸡排在哪,薯条还要多久。

顾客们则在前台站着倚靠着,视线都在我们身上。这时候我还在绝望:奥利奥碎没有了怎么办?热饮的防溢小盖没有了怎么办?糖浆洒了一桌子怎么办?我分不出一秒钟来处理这些。

爆单的时候,骑手和店员都不敢有一丝一毫的闪失,仿佛每个动作都性命攸关。我们都不敢想象,如果做不完怎么办?让顾客吃不上吗?无论哪个人失误了、做不下去了,整个产线都会崩溃。那这个系统里所有人都会丢掉“性命”:骑手们会被平台惩罚,我们店也会丢掉所有信誉。

而雨一停,订单量就会骤然减少。这个对比才是我最愤恨的:对于顾客来说,他们只是花5块钱找个人替自己淋雨罢了。而经理会说,今天汉堡卖得好,甚至佛系的老秦也说今天生意好。这让我觉得恍惚,什么是“好”?爆单就是“好”吗?

◉POS机就像天气预报一样,当它突然快速吐出订单,不用看也知道外面大概率是下雨了。

“让他们自己搅去!”

值班经理喜羊羊最近要离职了。他一直连着被降职,从卫生督导一直降到门店值班经理,他说也只有心态好才能受得了这些。

他的对手是炸鸡的老秦,两人是完全相反的个性。老秦五十多岁,他很关心工友的琐事八卦,但不管做什么活都心不在焉,就好像世界上根本没什么大事。喜羊羊说要离职的那天还冲老秦吼:“我每天跟你上班就不开心!”

老秦喜欢另一位值班经理花花。花花名叫某晓花,三十多岁,已经成家了,为了供女儿读书在家乡打工,又来上海打拼。她最近也要离职了,回家乡,因为女儿要中考。老秦说要送她,虽然不能送她回家乡,但想要把她送到火车站。

晓花个头比较瘦小,梳着高马尾,看起来就很干练,但是没有官样。看她配餐和打包的手速,就知道是我们这儿工作效率最高的。她最常说的是“烦死了”,看见顾客投诉最烦,看见老秦没补货也烦,仓库没存货也烦。我觉得她实际在担任女当家一样的角色。当其他家人应付不来、左支右绌,不正是需要女当家出马的时候吗?

打麦旋风要用木勺把奥利奥碎搅匀,我做这些的时候,她看着烦躁了,就说:“好好好,拿过来吧,让他们自己搅去!”就好像顾客是我们一起应付的敌人,而我们员工才是一家。处理投诉的时候,对顾客的敌意更明显了。“催催催有个屁用啊!”也只有她会这样说,不过她还是要抹下脸皮,好声好气地接投诉电话。

相比之下,副店长“小老W”就显得轻松幽默很多。店里只有他一个人是领固定工资的,他的工资和营业额及门店效益挂钩。所以我偷吃或浪费的食物,都算到他账上。工友会调侃“让小老W请客”,但是他好像一点也不介意我们浪费。我失误多打的甜筒,他拿过来说:“那我就勉为其难吃掉了!”他还会拿着我们卖的泡泡机跟晶姐打闹。接到不得不做的大订单就装可怜:“你们让我三旬老汉当牛做马,牛可以吃草,但我只能做苦力。”是的,即使是副店长,在店里的时候也是一份劳动力。

逃离“疯狂星期四”

令我非常惊讶的一点是,店里一半员工都是从肯德基“逃难”来的。 包括晶姐、晶姐女儿孙婧、晓花,都在肯德基干过。还有一些员工在这两家垄断公司之间流动,白天在肯德基,下班后会来麦当劳接着上兼职。我一提到肯德基,她们就像炸了锅一样地骂了起来,说肯德基“卸磨杀驴”“没一个好东西”“像坐牢”。

孙婧(当时在肯德基她还未成年)说肯德基压工时非常苛刻。所谓“压工时”就是指一个门店一周总工时是固定的,员工要互相抢。因为门店被分配到的总工时有限,所以店长必须安排非常少的人手去完成非常巨大的工作量。她说她经常一个人被安排在前台,同时负责:冲饮料、炸薯条、配堂食、配外带、配外卖。 这些岗位我都干过,但同时兼顾,那是我无法想象的工作强度。

疯狂星期四,对每个肯德基员工来说都非常可怕,次次爆单,次次人手不够。她说:“整个屏幕上都挤满了订单,而且足足有四页!”我算了一下,一共32个订单,要她一个人在新订单疯狂涌入之前完成。

在不涨薪、不添人手的情况下,员工还会被要求去卖卡,推销app。另外,肯德基还会专门安排人盯着监控,观察有没有员工在闲着、在干站着。而所谓“卸磨杀驴”,大概是说旺季过后,肯德基会立马裁撤人手。

我对剩餐的执念

这一个月下来,我一直在偷吃鸡块。我时常反思这一点,也反思自己对剩餐的执念。自从听说朋友小树在餐厅会跟工友一起偷吃以后,我也会经常偷吃热柜里的鸡块,一天能吃掉五六块。当然也吃其他的,包括薯条、鸡柳、芝士片、炸鱼排、紫薯球等等。饮料更是喝了不少,直到我一喝饮料就头昏脑胀。

我开始怀疑自己是不是真的喜欢吃,还是只是喜欢“偷”呢?我对自己的分析是,我幻想这些东西就是属于我的,因为我在这里劳动,或者说我觉得自己被亏欠了,我需要偷吃来补偿。可是在偷吃的同时,我的胃病从没有停下过,在吃下鸡块后,只觉得恶心反胃,看见油腻的东西就觉得恶心,看见甜味饮料也觉得恶心。

其实我们每周六可以领一顿员工餐,那才是我最开心的时候,不在于食物本身,而是觉得终于有一种光明正大的方式,能够把做出来的东西免费还给我们自己了。总之,我认为自己偷吃是在抗拒劳动成果和自己劳动的分离。

另一方面,我也很可怜这些食物,它们一旦打烊就会被扔掉,不留给任何员工。我也见过好多次,经理把放置太久的汉堡扔进垃圾桶,我说可以留给我,但经理说硬了不能吃了。

◉店里时常被扔进垃圾桶的薯条和汉堡。据说,这源于麦当劳通过预测顾客需求而提升服务效率的传统,在顾客还未点餐之前,食物就已经被制作出来。如果一份汉堡超过10分钟或者薯条超过7分钟未被售出,就会被扔掉。

我实在无法接受这种宁可扔掉也不分给员工和员工家人的做法。有时候下班看见剩了很多辣翅,我会想办法带回去一对,有一次煎蛋放太久不能用了,我心想肯定是要扔掉了,就往嘴里塞了两个,套袋子里塞兜里一个。三个吃完以后,又觉得胃里非常恶心了。

在这里,食物被生产出来,不是为了果腹,而是为了效率,为了实现它的交换价值。在任何时间任何地点,我们做的炸鸡汉堡必须被兑换成标定的价格,否则就会被丢到垃圾桶。

◉店里对员工餐饮和剩餐处理有着严格的规定。

有次我收盘子时,看见一个大哥一个人留下一桌吃的,有几个最贵的汉堡,还有菠萝派和薯条,有的被他掰开看了看,菠萝派还在包装里动都没动。我感到不可理解,但也只能过去收拾餐桌。可要把它们倒进垃圾桶时,又觉得很可惜,就把袋子拿了回来。犹豫半天没敢吃,胡思乱想要是中毒了怎么办?吃掉以后更是紧张,还思考了半天自己会不会死。

我一直在思考,我对剩餐的这些执念,对于我打工的身份,到底意味着什么?我也在想,离开这里之后,再以一个顾客的身份去麦当劳消费,汉堡的味道吃起来会有什么不同吗?看到素未谋面的店员忙碌的身影,我将会是一种怎样的心情?

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