作者 |源Sight 王言

可能又有人要喊出“人类对海底捞的开发不足1%”这句话了。

“涮着火锅，帅哥突然开始表演了。”最近有北京、深圳等地的网友表示，海底捞在今年悄悄推出了“夜店模式”， 在一些海底捞门店，顾客不仅能吃火锅，还能看皮衣猛男DJ打碟、“男模”跳舞和蹦迪，甚至还能享受一对一的调酒服务......

此外，一些海底捞夜宵主题店还专门设置了打酒站，售卖特调鸡尾酒等饮品，价格在12元左右。同时，在6月-8月，海底捞还推出新的“夜宵菜单”，涵盖了美蛙鱼火锅等新锅底、涮品、饮品以及烧烤等。

海底捞客村门店的夜场模式 | 来源：小红书

对于“夜店”模式，海底捞相关负责人告诉源Sight，海底捞今年1月在广州推出了全国第一家夜宵主题店，截至6月底，已在深圳、北京、上海、苏州、杭州、郑州等城市布局了近30家夜宵主题店。

上述人士表示，在相关门店的固定区域，每天晚上的固定时间会有2场演出，每场演出大约在15分钟左右。

小红书下关于“海底捞”“男模”主题的帖子

这种策略的背后，是在当前餐饮行业内卷加剧，传统的规模扩张路径遭遇瓶颈的情况下，海底捞等餐饮企业开始通过拓宽消费场景，在存量市场中找到增长点。

 夜经济转向

其实在近几年，从消费场景而言，年轻人的夜生活方式也正在发生变化。

一方面，过去几年，国内的大型夜店、酒吧在低谷期后选择关停，行业大面积“退潮”，年轻客群的精力释放场景从传统的KTV、夜场、迪厅中逐渐减少。

根据新浪财经报道，截至2024年，国内KTV门店数量大幅减少。数据显示，过去9年间，全国已有7万家KTV关门倒闭。

另一方面，在寻求“平替”的趋势下，消费者更愿意前往小酒馆、精酿馆、Live House等兼具松弛感与互动性的场所——这里消费灵活、内容多元，既能满足年轻人“微醺社交”“情绪释放”的诉求，又能通过高频次、低负担的消费模式增强复购。

此外，当前的餐饮行业，越来越多的品牌正在尝试混合式的经营业态。

红餐产业研究院发布的《酒馆发展报告2025》就显示，为满足市场多样化需求，近年来部分企业积极探索并创新“酒馆+”的多业态混合经营模式，通过灵活融合餐厅、音乐演出、书店/图书馆、展会、零售等多种业态，构建出扩展性较强的复合型消费体验空间，提供“一站式”服务，与用户实现多时段交互，提升坪效及用户体验。

在传统消费模式中，顾客需转场至酒吧或KTV，海底捞将餐饮与娱乐结合，提供 “吃火锅+看表演”的互动游戏式复合体验，能够减少一定的社交成本。

 “活下去”的创新焦虑

和海底捞不同，今年来，另一家港股上市餐饮公司九毛九旗下的太二在广深两地集中开出7家体验店，而与传统店型不同的是，该店型以鲜活鲈鱼为核心，搭配现点鲜鸡、鲜牛肉等产品。

根据企业方的回应，原来的太二以“酸菜鱼”这项大单品为核心，而现在则希望通过新菜品矩阵、新店型的尝试开拓更多的客户群体。

而不论是跨界进入夜店经济，还是推出新店型和菜品，都反映出餐饮行业普遍面临的创新焦虑。

“一位麦肯锡的专家跟我说，西方的餐饮企业的平均寿命是20-30年，中国的餐饮企业的平均寿命只有2-3年。海底捞马上要30周年了，怎么活下去？”2023年10月，海底捞轮值首席运营官邵志东在“第三届中国餐饮品牌节”谈到餐饮企业创新策略时表示。

在消费需求分级，行业不断内卷的情况下，海底捞也开始推行差异化经营思路。比如，在稳定管理基础红线的前提下，给一线餐厅“解绑”放权，鼓励“整活”式的差异化经营的思路。

据了解，从2023年开始，海底捞推行大区制改革，不再由总部统筹运营节奏，把决策权下放，对大区经理和店经理的考核机制进行了优化，赋予大区经理产品决策权。

此外，从2024年开始，海底捞实行双管店、多管店模式，鼓励优秀店经理和员工多劳多得，同时以组织改革的形式，鼓励内部创业。

不论是前不久推出自助餐、洗头、夜市摆摊等服务，还是如今夜店模式刷屏，这一系列动作，都能看出海底捞正加速探索更多元的场景形态和收入来源。

 整活机制

不过，不论是内部的“整活”机制，还是产品不断上新的做法，其作用更多在于改善现有门店的翻台率、客单价等经营指标。

一般来说，翻台率是餐饮行业（尤其是中餐、火锅、快餐等依赖堂食的业态）核心的运营效率指标，主要衡量单位时间内餐桌的重复使用频率，直观反映门店的客流承载能力、坪效（每平方米产生的效益）及运营周转效率。

2020-2024年，海底捞的翻台率分别为3.5次/天、3次/天、3次/天、3.8次/天、4.1次/天。在2019年，海底捞平均翻台率为4.8次/天，比2024年高出20%。而在海底捞上市前的2017-2018年，其平均翻台率甚至达到了5次/天。

此外，在当前门店规模增速放缓的情况下，想要整体提升营收规模，海底捞可能还是需要依靠副品牌战略和加盟业务。

财报显示，截止到2024年年末，海底捞餐厅门店数量为1368家，较2023年同期减少6家。

海底捞门店、翻台率等数据 | 来源：2024年财报

从目前情况看，“去火锅化”是海底捞副品牌战略的核心策略之一。据源Sight不完全统计，2024年以来，海底捞已经新开超过十个副品牌，覆盖正餐、简餐、快餐以及烘焙等不同品类。

但从2024年的经营情况看，海底捞打副牌策略的效果并不明显。财报显示，2024年，海底捞其他餐厅业务的营收虽然同比增长39.6%至4.83亿元，但在总营收中的占比为1.1%。

海底捞各业务板块收入情况 | 来源：2024年财报

而在加盟业务上，海底捞表现得依然有些保守。据媒体报道，从去年3月份正式发布加盟公告，到今年5月，海底捞收到的加盟申请已超过2万份。然而，由于加盟门槛较高、开店周期较长等因素，海底捞并没有开出太多加盟店。

财报显示，截止到2024年底，海底捞完成交割的加盟店为13家，其中10家为老店转让，只有3家为新开门店。此外，2024年加盟业务为海底捞贡献的营收为1671万元，在总营收中的占比不到0.1%。

整体看，当前国内的餐饮行业，不论是产品形态还是门店模式，都不断发生着改变和重塑。如何“熬过”这段苦日子，是这个赛道所有选手都需要思考的问题。