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（来源：酷玩实验室）

如果要用两个字概括这个夏天的外卖大战，只能是“爆单”。

过去几周，在外卖平台层出不穷的补贴发力下，全国餐饮市场经历了一个接一个“疯狂星期六”，做不完的单子、送不完的餐还有抢不完的红包，共同缔造了全国外卖日均单量突破2.3亿的新纪录。

虽知“0元购”模式不可持续，但正所谓一代人有一代人的鸡蛋要领，年轻人一边感叹这波疑似是被资本做了（饭）局，一边把喝不完的奶茶往冰箱里塞，肥了钱包的同时也肥了自己的腰围。

全民外卖热闹非凡的另一面，则是商户客单价腰斩、店员出餐崩溃痛哭、骑手频频超时送错餐的全方位混乱，冲突背后是三大平台今年以来旷日持久的流量争夺战，美团守擂、京东插旗、阿里伺机超车，无上限的补贴投放在这个暑假迎来高潮。

对于争夺存量用户的三大外卖平台来说，这是一场没有退路的烧钱大战。

眼看周期性巨额补贴即将常态化并开始朝着平台裹挟商家“赔钱赚吆喝”的局面发展，市监局日前再次出面约谈三大平台叫停内卷式竞争，多地餐饮协会亦纷纷发文呼吁行业回归理性。

监管重锤之下“0元购”乱象或许会暂时消停，然而外卖行业的战火却并有因此而熄灭。美团、阿里的百亿补贴血拼还没见顶，而作为这次外卖大战搅局者兼始作俑者的京东，却转身搞了一个全民合伙人制的“七鲜小厨”，并将其称作是“餐饮外卖市场15年来最大的供应链模式创新”。

为了让人民群众好好吃饭，大公司们这回是真的操碎了心。

01 外卖也要“自营”

京东自营的风吹到了外卖行业。

7月22日，京东发文悬赏10亿现金招募菜品合伙人，要求对方提供配方并合作研发。

按照招募计划，合伙人的菜品一经采用即可享有100万保底分成，上不封顶，品牌餐厅、个体厨师皆可参与，京东初步目标是花10个亿打造1000道招牌菜。

这些菜品最终将会流向七鲜小厨门店，一个由京东全权把控运营的餐饮制作平台，同时也许是京东这次外卖大战真正藏着的那碟醋，生鲜食材工厂处理直配并交由门店现炒出餐，小炒盖饭烧烤汤品应有尽有，从上游供应链到中游运输再到下游门店运营配送，均由京东操盘，至于菜品合伙人要做的就是期待自己的配方大卖并坐享分成。

计划公布次日，京东收到超过2万份报名，当中不乏费大厨、朴大叔拌饭这些知名连锁餐饮身影，伴随这张看似稳赚不赔大饼而来的，则是外界更多的疑问和回应。

首先七鲜小厨的门店运作到底是怎么运行的？

从京东介绍来看，虽然七鲜小厨只做外卖和自提，但是出餐标准在某种程度上是对标正儿八经的餐厅厨房，并没有因为不做堂食而缩水。从后厨工作人员配置、食材备料、炒菜装盘，整个出餐流程跟餐厅厨房无异。

最大的区别就是由于生鲜食材经由工厂流水线预处理以及门店自动化炒菜机器人的辅助，后厨人员不用过多介入即可完成标准化出餐，光是这一点就让七鲜小厨跟备受诟病的预制菜、料理包拉开了距离。

这套流程成立的大前提，自然离不开京东和菜品合伙人基于这套出餐模式共同研发的招牌菜配方，也正因如此，在后续七鲜小厨的运营中，尽管京东依旧负责供应链以及门店开设等重资产板块，但是该给到菜品合伙人的销售分成那是上不封顶。

毕竟对于目标3年开出10000家门店的七鲜小厨来说，最大的难点还是在于那上千道的招牌菜能不能研发出来。

当然了，怎么赚钱、运营说到底是平台该关心的事，一般人更关心的其实还是餐厅出品的口味、分量还有卫生问题。毕竟七鲜小厨主打的价位段就是10到20元，正好就是幽灵外卖和各式黑外卖的潜伏主阵地。

在点外卖如开盲盒的今天，你永远不知道用巨额满减卷抢到的名厨炒饭、口碑烧烤，是哪个抠脚大汉躲在城中村自建房里用微波炉给糊弄出来的，更猜不透堂食商家受到平台成本限制后会如何在外卖分量上做文章，这年头想吃到一份价格合适的良心外卖，难度不亚于找到一份钱多事少离家近的好工作。

而七鲜小厨的精妙之处也正在此。

菜品一经研发达标，即交由上游工厂集中处理生鲜食材，不仅有全套的食材采购流程和检测配套，借助冷链运输和门店炒菜机器人标准化作业，各类菜品也不再依赖厨师小哥的即兴发挥，24小时明厨监控，真正做到所见即所得，某程度上就是把茶饮店的流水线作业搬到中餐外卖。

而这么一套程序做出来的外卖，顾客到手20块钱出头，目前七鲜小厨已经开始在北京等地区试运营，目前最大的疑问是京东打算什么时候大范围铺开门店。

从运作模式来看，七鲜小厨就是一个砍掉各项冗余成本的自营外卖中餐厅，精准戳中了幽灵外卖、黑外卖、缩水外卖的痛点，玩的就是真实。出餐稳定、材料卫生、流程透明，这里面几乎每一个环节，都让七鲜小厨具备了爆款的潜能。

从各项流程来看，京东这套低价外卖依靠的是成本控制和效率提升，是实打实可持续发展推广的模式，这一点对于复购率极高的中式餐饮外卖来说尤为关键，毕竟在吃饭这件事上，与其依靠平台不定期烧钱补贴，倒不如有一家在价钱和质量上都有保障的“社区食堂”。

外卖大战，自营破局，靠自营电商发家的京东这下也算把业务创新和路径依赖玩明白了。

02 中餐标准化可行吗？

夫妻现炒小店烟火气走不出深街小巷已经是餐饮行业的共识。

从成本控制来看，外卖行业的便宜、好吃、卫生称得上是一个“不可能三角”，而现炒中餐从食材采购处理、后厨的炒菜水平再到门店的选址管理与运营，里面每一个环节都充满了不确定性，让这个难题更加无解。

那么问题来了，基于这样的共识，京东要想达成万家主打现炒现做七鲜小厨的目标，底气来自哪里？

从成本角度来看，万店目标离不开预制菜行业的托举。

数据显示，光是今年上半年，全国新增预制菜注册企业就有8000家，相关企业总量突破7.3万家，行业规模不断扩大背后，预制菜与现炒小菜看似矛盾对立加剧，然而不能忽视的是与预制菜产业同步发展的还有规模庞大的食品深加工产业。

所谓的食品深加工，是指以畜禽及各类农产品为原料，经过分拣、清洗、去皮、消毒、包装等步骤加工并投放到市场，2018年前后，农副产品深加工产业升级开始写进国务院政策文件，中央厨房、净菜加工成为餐饮行业常态。

近年来预制菜行业对深加工食品的需求，进一步加速了上游生鲜食品的养殖供应、加工技术、冷链运输的全面发展，按照东兴证券预测，今年我国食品深加工整体产业规模有望达到6500亿元。

可以看到，京东七鲜小厨的生鲜食材供应链不需要从零搭建，依靠早已成型的食品深加工产业带来边际成本下降，是支撑20块钱吃现炒外卖的根本保证。

七鲜小厨要想实现规模化发展的另一个关键，是后厨自动化作业设备的大规模应用，也就是俗称的“炒菜机器人”。这里的机器人并不是特斯拉超充餐厅给你端菜送餐的optimus人形机器人，而是一个个在后厨整齐摆放的机器大锅。

借助AI智能化能力加持，高深莫测的锅气被拆解成机器算法，一个个看似平平无奇的金属大锅，不仅可以利用温控、动作模块变化模拟中餐翻炒火候的控制，还能接入云平台实现个性化菜品定制和升级优化，配合成熟稳定的净菜供应，行业头部炒菜机器人如今据称可以实现98%的菜品还原度。

效率提升、标准化出餐，随着近年来小菜园、霸碗、老乡鸡这些连锁餐饮企业开始将炒菜机器人作为门店扩张的后厨神器，厨师手艺这个中式连锁餐饮扩张的最大痛点，或许将会彻底成为过去式。

顺带一提，京东七鲜小厨采用的美膳狮牌炒菜机器人，其背后的研发方是橡鹿科技，而就在去年京东才向这家初创公司投了2个亿，这么看来也算是为投资企业完成了一次产品落地。

当食材、制作问题解决后，后厨小工摇身一变成为流水线店员，按照固定程序制作各类过去非标程度较高的菜品，所有这些操作最终指向都是中餐的标准化，这正是七鲜小厨万店扩张的底气。

京东要做的并非与烟火小店、堂食餐厅硬碰硬比出品，而是想要通过打通供应链上下游，成为中式餐饮外卖界的“蜜雪冰城”，后者如今拥有超过46000家门店，凭借出色的供应链成本控制将做茶饮这事变成了一门接地气的千亿生意，完美诠释了什么叫“真诚才是永远的必杀技”。

03 开启外卖大战2.0

2008年4月，23岁的张旭豪在上海交大宿舍里萌生了一个关于校园外卖系统的创业念头，起源是想在宿舍打游戏的时候能够足不出户吃上一口热饭，一个名叫饿了么的送餐服务开始在交大校园里默默运作开来。

两年后的2010年，饿了么的运营版图拓展到整个上海，成为中国第一个规模化的网络外卖平台，由此掀起了一场由中国互联网巨头主导的漫长外卖平台战争，以此作为分界线，今年正好是中国外卖大战的第15个年头。

与共享单车、网约车一样，在这十多年间，外卖市场里诞生了无数的明星企业和独角兽，但更多的是在资金耗尽后无声消失的落寞选手，为了抢夺用户和流量，价值成千上百亿的资源被投放到商家、骑手、用户补贴和配送网络的搭建上，由此孕育出全球最大也是内卷最严重的外卖市场。

与共享单车、网约车不一样的是，外卖平台流量之战的战火还在熊熊燃烧。

互联网平台模式赢家通吃，外卖也不例外，巨头烧钱扩张，击溃对手之前，无一例外都在承担着外卖业务毛利率低、赔钱赚吆喝的困境，并由此催生了众多行业隐形矛盾，商家抽成比例争议、外卖骑手算法压榨、幽灵外卖潜伏共同构成当下外卖盛世的阴暗B面。

伴随平台版图不断膨胀、竞争不断加剧，这些矛盾逐渐积累放大，并在这次力度空前的外卖补贴大战中到达顶峰，被迫卷进补贴战的商家、店员苦不堪言，外卖骑手超时送错餐一地鸡毛，平台动员一切力量抢夺流量，代价是整个市场环境的彻底失衡。

外卖大战打了15年，资本将吃饭变成一门彻头彻尾的互联网流量生意。

随之而来的是市监局约谈、餐饮协会呼吁、商家频频受访发声，却依然无法动摇这场流量游戏，繁盛的外卖帝国背后，是一个构筑在无数灰色链条之上的脆弱生态。

平台并非没有意识到流量生意的局限性和增长天花板，近年来美团与阿里都在打造自己的闪购业务，探索如何将流量拓宽到外卖之外的到店、增值服务商，试图用“外卖买一切”来赋予流量更多的商业价值。

而在实体餐饮赛道，美团今年年初已经试水浣熊食堂，尝试通过共享资源聚合加盟的模式进一步降低履约成本，从本质上看仍是优化版的外卖平台模式。

因此，京东七鲜小厨试图将标准化中式餐饮与外卖相结合带来的想象空间，在当下反内卷竞争的呼吁下显得更加顺势而为，重资产打造供应链和线下门店背后，是平台话语权在流量高地之外的重塑。回看京东对七鲜小厨的定位概述，“让消费者吃到有品质又便宜的食物，让餐饮商家获得更多销量”，依靠供应链把控带来的成本优化，与传统外卖平台借助流量“降本增效”，两者有着本质区别。

在外卖大战多年无底洞的烧钱补贴后，终于有人亲自下场，重新思考如何让外卖用户“好好吃饭”。

回归点外卖原点，起初大家想要的只不过是足不出户就能吃上一份便宜量大又卫生的美餐罢了，基于这一点，我希望东哥能够在外卖大战2.0版本，带兄弟们再赢一次。

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