文｜疯人评

透明厨房里，炒菜机器人精准翻动着锅具，隔壁屏幕上实时显示着食材溯源信息，而这一切正通过直播呈现在万千消费者眼前。

在北京，京东旗下“七鲜小厨”首店于7月22日悄然开业。不到两周时间，这家不起眼的外卖厨房创造了日均超1000单的业绩，消费者3日复购率高出行业均值220%，更引发周边3公里商圈数千餐厅总体订单环比增长12%。

与此同时，京东推出的“菜品合伙人”招募计划首周报名量突破6.6万份，费大厨、嘉和一品、紫燕百味鸡等知名餐饮品牌纷纷加入。京东宣布将投入超百亿资金，计划3年内在全国落地超10000家门店。

一场餐饮行业的 “新玩法”

七鲜小厨玩的这套“菜品合伙人”模式，和传统外卖平台完全不一样。以前的外卖平台就像个“二房东”，抽商家佣金，商家还得自己操心房租、人力这些乱七八糟的事儿。但七鲜小厨不一样，餐饮商家和厨师只需要把拿手菜的配方拿出来，参与研发，剩下的租金、人力、运营这些麻烦事儿，全由京东兜底。而且合伙人不仅能先拿 100 万保底返利，后续卖得越多，分成也越多，上不封顶。

这模式确实戳中了餐饮行业的不少痛点。很多优质餐饮品牌，想把生意做大，却被高昂的房租、人力成本压得喘不过气，再加上传统外卖平台抽成太高，还有供应链不稳定这些问题，发展特别受限。七鲜小厨这招，就像是给这些品牌松了绑，让他们能专心研究怎么把菜做得更好吃。而且京东通过集中采购、加工，成本降下来了，菜价也能更实惠，消费者也能吃到性价比更高的外卖。

从供应链角度看，七鲜小厨用的是“中央厨房 + 冷链配送”。“现炒现做、拒绝预制菜”——七鲜小厨首店开业时打出的标语，直击当下外卖市场的痛点。在外卖行业高速发展十五年后，“幽灵外卖”已成为行业难以启齿的顽疾。没有实体店、缺乏食品安全生产资质的黑作坊，通过盗用精美图片在平台招揽顾客。

“过去15年外卖市场深陷‘劣币驱逐良币’困局。”京东在官方声明中毫不避讳行业问题，并提出“三不原则”：绝不让合伙商家亏损、绝不让百万餐厅为平台白白打工、绝不为“幽灵外卖”打造华美的遮羞布。

七鲜小厨的模式试图从根源上解决这一问题。所有门店实施24小时后厨直播，食材源头直采中粮、益海嘉里等品牌，在净菜工厂完成标准化洗切装配，经冷链配送至门店。40项检验检疫加专业机构定期消杀，构建了全链路品控体系。

品质外卖的风口来了

现在大家生活条件好了，点外卖也越来越讲究。艾瑞咨询的数据显示，外卖市场每天订单量 8000 万到 9000 万单，其中超过一半都是奔着品质去的。而且调查发现，82% 打算多花点钱点外卖的人，就是想吃到更高品质的餐食。这说明，品质外卖这块市场，潜力大得很。

七鲜小厨很聪明，24 小时后厨直播，40 项高标准检验检疫，还和知名卫生管理机构合作，就是想让消费者亲眼看到，吃得放心。而且补贴之后，菜品价格大多在 10 - 20 元，和那些客单价 30 元以上的正餐餐厅错开竞争，既满足了大家对品质的追求，又不会让钱包太“受伤”。

理想很丰满，现实很骨感

虽说七鲜小厨的模式看着前景不错，但真要落地，要跨过的坎儿可不少。

（一）运营管理：首店就翻车，规模化更难

七鲜小厨第一家店开业，订单一下子就爆了，但这也让问题全暴露出来了。开业当天就有几百单送不出去，后来加人、提前备菜、上自动炒菜机，可出餐慢的问题还是没彻底解决。一到饭点，取餐区全是等餐的骑手，不少顾客都抱怨外卖超时。这就像刚学开车的新手，一遇到复杂路况就手忙脚乱，七鲜小厨在应对大量订单时，运营流程和效率都得好好打磨。

（二）市场竞争：和商家抢生意？信任危机怎么破？

七鲜小厨说自己不是和餐厅抢生意，是要一起从 “幽灵外卖” 手里抢市场，选址也会避开合伙人老店。但业内人都明白，店开多了，抢客源这事很难避免。要是一个地方七鲜小厨开得密密麻麻，周边合作商家生意肯定受影响，到时候合作关系还能不能维持住，都是个大问题。

对商家和厨师来说，把独家配方交给京东，心里肯定犯嘀咕。很多特色菜的灵魂，不仅是配方，还有厨师多年积累的经验和独特手法，这些靠标准流程很难复刻。大的连锁餐饮品牌，不愿意轻易交出王牌菜品配方；中小商家又担心和大品牌竞争没优势。现在虽然有品牌加入了，但整体积极性不高，这就像谈恋爱，双方都还有顾虑，不敢全身心投入。

另外，七鲜小厨这种自营模式，烧钱速度太快了。前期开店、买设备、搭供应链，处处都要花钱。虽说京东想靠规模化降低成本，但刚开始那阵子，资金压力肯定特别大。投资人说得很直白，这种模式前期资金压力大，盲目扩张很容易 “翻车”。怎么在保证菜品品质的同时，把成本降下来，实现盈利，是七鲜小厨必须要解的难题。

（三）食品安全与监管：高压线碰不得

七鲜小厨主打新鲜、高品质食材，这对供应链要求极高。京东虽然在供应链方面有一定基础，但要保证食材从采购、运输，到储存、加工，每个环节都不出问题，难度太大了。一旦食材变质、污染，那对品牌就是致命打击。

餐饮行业监管特别严，食品安全是红线。七鲜小厨作为新模式，从食材采购标准，到加工卫生规范，再到包装、配送，每个环节都得符合法规要求。要是出了食品安全事故，罚款、停业都是小事，品牌口碑一旦崩塌，再想重建就难了。

路不好走，但也有希望

虽然挑战重重，但七鲜小厨也不是完全没机会。

（一）平台优势：大树底下好乘凉

京东在电商领域摸爬滚打这么多年，积累了不少 “家底”。流量方面，京东外卖已经有了一批用户，七鲜小厨要是能利用好这些流量，多做推广，打响品牌知名度不难。供应链更是京东的强项，集中采购、高效配送，能保证食材新鲜又便宜。未来再把大数据、人工智能这些技术用上，精准分析消费者喜好，优化门店选址、菜品研发，发展潜力还是有的。

（二）持续创新：不断改进才有出路

技术上，京东得加大研发，优化自动化炒菜设备，让它炒出来的菜更合口味，更能满足个性化需求。再引入智能配菜、调味系统，让出餐又快又好吃。模式上，可以和调味品品牌、食材供应商、设备制造商深度合作，打造餐饮生态圈。还能推出会员制度，给老顾客更多优惠和专属服务，提高用户黏性。菜品研发也不能停，跟着季节、流行趋势，和合伙人一起开发新菜，保持新鲜感。

（三）合作共赢：抱团取暖才能走得远

和商家合作，得拿出诚意。建立公平透明的合作机制，让商家清楚知道能得到什么，风险有哪些。在分成、配方保护、品牌推广上多给支持，让商家觉得跟着七鲜小厨干，有钱赚、有发展。和供应商合作，签长期协议，保证食材稳定供应，一起研发高品质食材。甚至可以和美团、饿了么这些竞争对手合作，接入他们平台，扩大销售渠道。

（四）适应市场：以变应变才能活下来

外卖市场变化太快，消费者口味、竞争对手策略、政策法规，随时都可能变。七鲜小厨得像个敏锐的猎手，时刻关注市场动态。现在大家越来越注重健康，那就多推出健康餐；要是其他平台也搞类似模式，就得突出自己的特色，比如强调现炒、透明厨房这些优势；政策法规有新要求，第一时间调整运营，保证合规。

京东的破局之路注定不平坦

京东七鲜小厨是餐饮外卖行业的一次大胆尝试，它的新模式确实给行业带来了新思路。但这条路注定不好走，运营、竞争、食品安全，每一个挑战都不好对付。

不过，要是京东能把平台优势发挥好，坚持创新，搞好合作，灵活应对市场变化，七鲜小厨说不定真能在这片红海中闯出一片天地。

至于它到底能走多远，就让时间来给出答案吧