文｜劲旅网
摆摊外卖虽然让诸多酒店短暂尝到了餐饮赚钱的甜头，但是未来如何将餐饮业务做成实至名归的酒店第二增长曲线，大多数酒店心里却完全没谱。
酒店业迫切需要更多餐饮自救方法论。
01
最近关于五星酒店摆摊偃旗息鼓的新闻频繁见诸媒体。
劲旅君好奇，五星酒店摆摊外卖折腾两三个月，到底有赚到钱的没？
还真有。
劲旅君在业内调研时就聊到一个成功案例。
A酒店是一家位于下沉市场的高星酒店。今年6月，整体业绩低迷的酒店已经准备裁撤餐饮部门了。此时恰逢五星酒店摆摊外卖风潮乍起，酒店一合计，裁撤完也是闲着，不如拼一把。
随即酒店外卖小摊就在门口支起来了。
酒店第一天摆摊卖了不到5000元，大家感觉也就这样。没想到生意竟然越来越好。一周之后，酒店摆摊外卖日营业额就突破10000元了，随后更是扶摇直上。
这下给酒店直接干兴奋了。
每天上午9点食材采购回来后，酒店餐饮部火力全开，赶上最忙的时候还临时从其他部门抽调人手。
8月底酒店一算账，餐饮部员工“没减薪、没排休、没辞退”，酒店多多少少还搞了点现金流。
酒店从业者都知道，在当下大环境下能做到以上这两点，那绝对是业内牛X企业。
随着暑期结束和天气变化，酒店摆摊外卖风潮逐渐偃旗息鼓。
摆摊外卖给酒店业带来的最大的触动其实是，不靠着酒店住宿，单凭酒店餐饮，也是有可能撑起酒店营收的半边天。
毕竟以前真正靠餐饮赚到钱的酒店属实少之又少。
摆摊外卖虽然让诸多酒店短暂尝到了餐饮赚钱的甜头，但是未来如何将餐饮业务做成实至名归的酒店第二增长曲线，大多数酒店心里却完全没谱。
酒店业迫切需要更多餐饮自救方法论。
02
这两天有个消息在酒店业引发广泛关注。
国内酒店业巨头之一的锦江酒店集团与京东集团达成战略合作，双方合作的重点之一就是后者旗下的品质餐饮合营制作平台七鲜小厨将全面进驻前者旗下的多个品牌酒店。
这是一个非常具有标志意义的信号。
众所周知，想要在酒店业内做成点事儿，行业巨头的态度至少占决定性因素的一大半。
酒店业是一个行业集中度较高的领域，头部玩家哪一个手里不是握着几千家门店。
但凡有一家酒店巨头有动作了，至少释放出两个信号：
其旗下几千家酒店可能要参与进来了；
其他酒店巨头大概率也要快速跟进了。
一来二往，这件事大概率就会在全行业快速拓展开来。
所以，锦江与京东的合作标志着酒店业在餐饮领域的变革的确是要动真格的了。
这两个巨头围绕酒店餐饮到底要怎么干呢？
据锦江公开透露的信息，双方首批七鲜小厨合作试点，将于10月起在北京部分锦江之星、白玉兰、7天等品牌酒店陆续开业。
据京东公开透露的信息，七鲜小厨主打新鲜现炒，是AI/Robot与京东净菜供应链相结合，帮酒店提供从酒店堂食到餐饮外卖的全套服务。
那么进驻酒店的七鲜小厨具体是怎么操盘的呢？
03
劲旅君从空间、菜品与运营三个维度为大家剖析。
七鲜小厨为了与更多酒店适配，店型设计可以非标定制，从大空间的旗舰店，到50㎡的MINI店，甚至到10㎡的更小店型都可以接受。
在具体操盘过程中，其实大多数酒店是将现有的餐厅拿出来改造成为七鲜小厨。
酒店餐厅存在一个非常普遍的问题，那就是空置浪费严重。
大多数中高端酒店的餐厅基本只服务入住客人的早餐需求，也就是说一旦过了每天上午7-10点这个用餐时间段，餐厅基本就是闲置状态。
七鲜小厨进酒店原则上不需要太大幅度的硬件改造，从后厨到餐厅，大体上还是沿用酒店已有硬件。
七鲜小厨在菜品方面，提出一个口号“新鲜现炒、又好又便宜”。
酒店要犯愁了，绝大多数酒店餐厅只提供简单的早餐餐品，现在你这又要现炒，又要丰富，还要便宜，更要出餐快，酒店现有的人手和能力，根本达不到啊？
七鲜小厨一挥手，没关系。
菜品不够丰富？我从全国召集招牌菜谱；现炒人少效率低？直接安排智慧厨房（AI/Robot）；价格打不下来？我把供应链价格压最低……
这下子酒店总玩得转了吧。
七鲜小厨要怎么获客、怎么扩大营收、又怎么日常维护呢？
首先，酒店内的七鲜小厨肯定要做好住店客人的生意。
反正住店客人日常都是点外卖，无非就是因为外卖便宜又好吃，现在在酒店自己就有便宜又好吃的饭菜，只需要给客人重点推广一下，发点优惠券、打折下房费，十个人里总能招揽过来四五个吧？
其次，所有酒店内的七鲜小厨都可以上线外卖平台，覆盖周边主要居民区和写字楼，“平台补贴+酒店品牌”的双重保障，肯定要比“幽灵外卖”有保障吧，总是能够吸引到一批周边外卖客源。
最后，也是最重要的一项，七鲜小厨日常维护由酒店原本餐饮团队负责，无需从零开始，不需要重复的人力资源投入，还能大幅提高原有餐饮团队效率和产出。
以上问题都解决了，酒店开一家七鲜小厨是不是感觉没那么困难了？
京东此前提到过两组数据：
每家七鲜小厨年营业额500万元，进驻4万家酒店，将创造2000亿增量市场。
目前国内大住宿行业总GMV在5000亿，而国内餐饮业总GMV则高达60000亿。
从理论上推演，一旦酒店业彻底跑通七鲜小厨这条餐饮新路，的确能打开业绩增长第二曲线。
不得不说，七鲜小厨给当下处于业绩困境的酒店业描绘了一个非常诱人的未来，难怪锦江、开元这些老牌酒店集团都动了心。
04
在这里也想深入聊一个问题：
为什么酒店业自己跑不通餐饮这条路，而是非要等到跨界者的到来去刺激？
酒店业餐饮这些年一直卡在两个关键点：
思维惯性；
能力限制；
酒店业做餐饮长久以来普遍存在这样一个心态：
对于酒店而言，住宿是住宿，餐饮是餐饮，餐饮顶多算是是住宿的一项配套业务，做好是应当应分，做不好也无可厚非。
但是在跨界者的眼中，酒店餐饮却是完全不同的形态。
酒店不应该只是一个简单的住宿和吃饭的地方，而是一个小型零售综合体，这个综合体的载体是一个空间，里面吃的、用的、住的、玩的东西，所有一切都是提供给消费者去亲身体验的，一旦消费者体验的好，当时就可以下单购买同款产品或者体验。
从这个逻辑来说，酒店餐饮不是只服务于住店客人，而是一个让更多人尝试更好、更高性价比餐饮体验的示范空间。
如果把这个逻辑延伸开来，酒店业除了餐饮之外，其实还有更大的商业潜力。
最简单的例子，酒店房间里消费者能够体验的一切，从床垫、枕头、床品，到洗漱用品、拖鞋睡衣茶具，再到电视机、吹风机、零食等……
只要他们体验的好，就可以下单带回家，亚朵酒店卖爆的枕头已经证明了这一点。
有很多酒店从业者要说了，我好不容易打破了这种思维惯性，想要去尝试时又发现能力有限制。例如，有些酒店尝试将餐饮外包给第三方，有些酒店业尝试生产自有品牌的床上用品等。但是他们很快发现，这涉及到一条极为复杂且庞大的产业链条，根本不是凭借自身力量能搞定的。
这就是跨界者的另一个优势——供应链能力。
七鲜小厨杀入酒店业为什么感觉如此高调自信？
因为它背后是京东，后者被公认最强悍的核心竞争力就是供应链+物流能力。
一个小细节，七鲜小厨菜品定价聚焦在10元-20元区间。这个定价即便在社会餐饮领域也属于是贴着成本卖，一不小心就会导致“卖的越多，亏得越多”。但是七鲜小厨敢这么定价，就是靠京东能把七鲜小厨背后的餐饮供应链整体成本价格打到足够低，低到一道菜就算卖10元-20元还能有钱赚。
这才是真正的钞能力。
七鲜小厨的出现，能否让酒店餐饮成功实现自救？
我们现在还不得而知。
但是七鲜小厨和京东的入局，至少让酒店餐饮自救有了更多的选择。10月底第一批入驻酒店的七鲜小厨即将开业，我们可以且行且看。
此外，从上述分析可以发现，京东在酒店业的布局绝不限于餐饮，未来还将涉足酒店这个小型零售综合体更多的细分领域。
这将又是一场非常精彩的大戏，我们拭目以待。