凤凰网《风暴眼》出品

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一星期内，从西贝莜面村到太二酸菜鱼，又一家连锁餐饮品牌因“预制菜”问题被推上舆论风口。

近期，有媒体实探太二酸菜鱼门店，“7分钟上齐三道菜”的出餐速度，令消费者对其宣传的“活鱼现做”产生质疑。与此同时，该品牌一年关闭65家门店、业绩明显下滑，#太二酸菜鱼为何没人吃了#话题也登上热搜。

争议的核心，依然围绕“预制菜”是否真实存在，以及品牌宣传与消费者认知之间是否存在落差。

今年年初，太二酸菜鱼宣布进行“鲜活升级”，将门店划分为普通店与“鲜活门店”，后者主打“活鱼、鲜鸡、鲜牛肉”，目前全国共68家。

近日，凤凰网《风暴眼》实探太二酸菜鱼在北京的首家“鲜活门店”，实测点单后10分钟鱼已上桌。店员解释，活鱼是指“当天到店现杀”，而非“顾客点单后现杀”，现杀现做顾客需要等待45分钟，“时间太长了”。

从实探了解的情况来看，至少将其“鲜活门店”菜品直接定义为“预制菜”并不完全准确，为节省顾客等待时间，门店提前杀鱼似乎也情有可原，只是品牌在宣传中重点突出“活鱼”，容易使消费者产生“即点即杀”的预期，客观上构成了类似“文字游戏”带来的理解偏差。

这一系列事件，再次折射出整个餐饮行业在效率、真实性与宣传尺度上的集体困境，而“预制菜”成为了承接消费者愤怒的宣泄口与典型符号。

01 实探太二“鲜活门店”：活鱼当天杀，并非下单杀

9月16日下午，走进西北旺万象汇商场，太二酸菜鱼醒目的宣传条幅立刻映入眼帘——“全新鲜活升级，活鱼、鲜牛肉、鲜鸡”几个大字格外吸引人。

^{凤凰网《风暴眼》/摄}

与普通门店不同，太二酸菜鱼今年刚升级到“鲜活门店”，尤其突出“活鱼”概念。在这家店门口，同样放置了醒目的宣传字样。

^{凤凰网《风暴眼》/摄}

4点半，还未到晚高峰，店内客人寥寥。凤凰网《风暴眼》点了一份价值128元的“经典黑鱼酸菜鱼”进行实测。

下单后，即看到厨房员工将右侧已处理好的鱼片倒入锅中。

^{右侧为已经处理好的鱼片 凤凰网《风暴眼》/摄}

当被询问这为什么不是“活鱼现杀”时，店员解释，鱼是中午提前处理的，属于当日现杀。在凤凰网《风暴眼》提到这与预期理解上的不同时，店员补充，“杀鱼、腌鱼流程耗时较长，活鱼现杀要等待45分钟，如果顾客愿意等待，我们也可以安排现杀。”

据店员介绍，升级前的太二酸菜鱼，是采用中央工厂统一处理、当日配送鱼柳（即鱼片）到门店的模式，升级到“鲜活门店”，改为送活鱼到门店，门店当天杀鱼。他表示后厨设有养鱼池，可供顾客查看。但当凤凰网《风暴眼》提出进入后厨查看时，一位年长店员以“保障食品安全”为由拒绝，随后从后端端出一条活鱼，作为证明。

^{凤凰网《风暴眼》/摄}

这份酸菜鱼于4点21分下单，4点31分就已上桌。面对10分钟的出餐速度，店员表示：“生鱼现煮，几分钟就能好。”

^{凤凰网《风暴眼》/摄}

整体来看，太二酸菜鱼鲜活门店的操作流程，符合其自身做出的“定义”，为节省顾客等待时间提前杀鱼似乎也在情理之中，毕竟连锁商业模式的核心是可复制性和效率，而真正的“现点现杀”是反标准化、反效率的。不过，消费者基于门店硕大的“活鱼”“鲜活”宣传，容易产生“即点即杀”的心理预期，由此的确会导致落差感。

当被问到近期舆论是否影响门店客流，店员略显迟疑地表示，“还好”，并反复强调“鲜活门店”大部分食材每日配送、现场加工，仅少数菜品经中央厨房预处理，“这种方式更受欢迎。”

对于引发舆论的“7分钟上齐三道菜”为什么能实现，店员则表示需请示店长。约10分钟后店长赶来，表示需上报公司，再由专人回应。但截至发稿，凤凰网《风暴眼》未收到回复。

一位曾在太二酸菜鱼工作6年的前店长对凤凰网《风暴眼》解释，出餐快是因为有大量前期准备，高汤在中央工厂预处理过，调料、酸菜、泡椒等会提前分装称重。来单后，煮汤、烫鱼片、呛热油等步骤同步进行，5-10分钟即可完成出餐。

他表示，在职时曾常遇到顾客质疑是否为预制菜，“我们会直接否认，这不算是预制菜”，在他看来，争议源于消费者与行业对预制菜的理解存在差异。“消费者认为冻货就是预制菜，但我们理解的预制菜，比如辣椒炒肉已经炒好，打了包装，隔水加热或微波炉加热，就给消费者吃，这种叫做预制菜。我们使用的至多是半成品，如高汤是中央厨房煎制过，中央工厂会按配比调酱汁，但不是加热即食型的预制菜。”

9月15日，关于“是否均为活鱼现杀”“有无使用预制菜”等问题，太二酸菜鱼的客服对媒体回应称：“店内很多食材是每天新鲜到店现场制作的，也有一部分食材会在中央厨房进行初步加工。”

02 升级“自救”，依旧难掩效率与新鲜的矛盾

归根到底，消费者与店家对预制菜的理解不同，这背后是餐饮行业在规模化扩张、效率管控和营销话术之间矛盾的集中体现。

太二酸菜鱼于 2015 年创立，最初依靠 “只做酸菜鱼” 打造出差异化优势，目标客群定位为年轻人与小桌消费群体。曾因独特的定位和口味爆火，获得“排队王”称号。多家媒体报道提到，2019年巅峰时期，太二的翻台率达到了4.9次/天。

^{图源太二酸菜鱼官网}

上述前店长介绍，单一品类的生命周期不长，为吸引更广泛的顾客群体，公司主动对菜单进行调整，增加了鲜牛肉、儿童餐、不辣菜品等，经营模式越来越向 “川菜小馆” 靠拢。

这是两难的选择，让太二的品牌特色不再鲜明。随着消费者偏好变化，曾经凭借个性化设定和营销噱头成功崛起的太二酸菜鱼，不得不重新思考自身定位。依靠中央厨房统一加工鱼柳，难以满足消费者对于新鲜、健康以及独特用餐体验的追求。

今年太二酸菜鱼升级推出“鲜活门店”，打出“活鱼”概念，是应对市场变化的一个手段。这实际是把处理鱼的工序放置到门店中，因为“门店一天可能要卖五六百斤鱼，如果每一单都现杀现做来不及，光腌制鱼片就要40分钟，为了口感，标准制作的话，还要冷藏30分钟，顾客不可能等那么久。”该前店长表示。

是为了节省顾客时间，或也是为了保证翻台率，目前的“鲜活门店”虽打出“活鱼”，也的确难做到“现点现杀”。

近日，深交所近日发布公告，港股通标的证券名单发生调整，太二酸菜鱼母公司九毛九被剔除出名单。其2025年上半年财报显示，集团实现营收27.53亿元，同比下降10.14%；归母净利润6069万元，同比下降16.05%。太二酸菜鱼作为九毛九集团的收入支柱，财报数据显示，来自太二的收入为19.49亿元，同比下降13.3%。

根据财报太二自营餐厅的数量由去年6月30日的614家降至今年上半年的566家，数量减少了48家。2025年上半年，太二同店销售同比下滑19%，2024年同期下滑15.5%，翻台率从去年同期的3.8次降至3.1次。

在保证顾客体验和翻台率的过程中，太二酸菜鱼依旧需要寻找到恰当的平衡点。

03 预制菜争议背后，餐饮业陷“罗生门”

太二与西贝的风波一脉相承，其本质是品牌宣传与消费者实际体验间存在落差，核心更在于店家与消费者对“预制菜”的认知鸿沟所引发的信任危机。

首先是宣传所带来的认知偏差。具体到太二，“活鱼”是一个非常精炼且吸引眼球的营销口号，但它天然地留下了模糊的解释空间。品牌利用了这一点，强调“活鱼”来源和“店内宰杀”，但回避了“是否点杀”这个关键细节，概念吸引了追求食材新鲜的顾客，同时也规避了无法实现高效现杀的问题。

核心则是关于预制菜的争论。行业人士更多认为，仅使用了预调酱料、预切蔬菜或中央厨房汤底属于“半成品”加工，而非“预制菜”，即加热即食的成品菜。但消费者对“预制菜”的定义更宽泛、更感性，任何非在后厨从原始食材开始制作的环节，都可能被视作“预制”。

关于标准的预制菜定义和范围，2024年3月，市场监管总局等六部门曾联合印发相关通知。明确预制菜“是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。”

多方对概念的认知差异使得品牌觉得自己“被冤枉”，而消费者则觉得“被欺骗”，进一步加剧了争议。

营养与食品安全专家、国家食品安全风险评估中心研究员、中国工程院院士陈君石对凤凰网《风暴眼》表示，目前预制菜已经被妖魔化，已经成了一个完全负面的名词，“这是不对的”。这一系列事件里存在对预制菜概念的混淆，比如此前西贝供儿童食用的西兰花保质期长达两年，“这跟预制菜毫无关系，没有人会同意西兰花放冰箱两年是好的，但这根本不是预制菜。预制菜不应该包括未经烹调的原料”。

他表示，随着社会的发展，预制菜的发展不可阻挡，“任何菜都可能存在健康或不健康的问题，但这不取决于它是不是预制”。

中国营养学会会员、国家高级食品检验师、国家高级营养健康讲师王思露则表示，“安全卫生的食材，食用后身体可以汲取营养，不会导致食物中毒，就是健康的，符合要求的预制菜完全没有问题，消费者不必过度毁化。”

太二酸菜鱼此次引发争议，本质是品牌在“新鲜”承诺与“效率”运营间存在天然的矛盾。为提升翻台率而采用的标准化预处理流程，保证了出餐速度，却也赋予了产品“预制感”，最终在消费者预期与体验之间造成了认知偏差。这并非个别品牌的孤立事件，深度反映了当前餐饮行业在标准化、透明化与消费者信任之间的矛盾。

王思露感叹，对于餐饮品牌来说，预制菜不应该是难以启齿的痛，“它本来是为了方便，但有些商家借着顾客不知道内情，把预制的当现做的卖，以此来赚差价。这不仅不诚信，也给行业带来了不良影响”。另一方面，他表示，监管和标准也还没跟上，“全国统一的规矩还没定下来，各地标准不一样，商家容易钻空子。”

他表示，消费者对“现炒现做”的情结重，很多人反感的不是预制菜本身，而是餐饮企业能否保障食品安全、是否给予公众知情权。问题不在于“预制”，而在于“干不干净”，在于“有没有提前说”，“如果商家大大方方标明哪些是预制的、哪些是现做的，并且合理定价，相信绝大多数人都能理性接受”。