文｜红餐网 红餐产业研究院
近日，在2025中国餐饮品牌节（第34届HCC餐饮产业博览会）期间，红餐产业研究院发布了《中国餐饮品牌力白皮书2025》（以下简称白皮书）。该白皮书全方面解读了中国餐饮行业和餐饮品牌的现状与发展走向，为餐饮企业的经营管理决策、精准洞察消费需求、开展行业深度研究以及打造餐饮品牌力等方面提供了重要参考。以下为白皮书的部分内容展示。
餐饮市场增速放缓，“外卖补贴大战”加速行业洗牌
国家统计局数据显示，2025年1月至8月，全国餐饮收入为3.6万亿元，同比增长3.6%，增速较2024年同期下降3个百分点，其中2025年6月和7月的同比增速仅为0.9%和1.1%。
红餐大数据显示，截至2025年8月，全国餐饮门店数量超过760万家，较2024年同期降低了1.9%。从具体赛道来看，截至2025年8月，现制饮品和中式正餐的门店数量较2024年同期有所增加，其中现制饮品的门店数同比增幅达到5.7%；小吃快餐、烘焙甜品、烧烤、火锅、西餐、亚洲料理的门店数较2024年同期有所下降。
1.餐饮连锁化进程加速，小吃快餐品类的连锁化率提高了4%
近年来，我国餐饮行业的连锁化进程持续加速。据美团数据，全国餐饮连锁化率从2020年的15%稳步上升至2024年的23%。预计2025年餐饮连锁化率将进一步提升至25%左右。
具体到细分品类，现制饮品、烘焙甜品等赛道连锁化率较高，同时，小吃快餐、火锅、中式正餐、烧烤等赛道的连锁化率也有不同程度的提升。其中，小吃快餐的连锁化率从2023年的25%提升至2024年29%，提高了4个百分点。
2.2025年外卖市场规模有望达1.4万亿元，平台竞争格局走向三足鼎立
红餐大数据显示，2024年全国餐饮外卖市场规模超过1.27万亿元，同比增长6.2%，占全国餐饮收入的22.8%，较2023年提升了0.2个百分点。进入2025年以来，随着京东的高调入局和阿里推出“淘宝闪购”，三大外卖平台掀起“补贴大战”，推动全国外卖日单量迅速增长。截至2025年8月，全国外卖日单量峰值已突破2亿单，较2024年翻了一番。基于当前发展态势，预计2025年外卖市场规模增速将超过10%，有望达到1.4万亿元。
从细分赛道来看，现制饮品、小吃快餐、烘焙甜品等赛道的外卖业务渗透率较高，外卖业务占比均超过了30%。其中，现制饮品赛道的外卖业务占比超过了40%，较2024年提高了2个百分点。
截至2025年9月，美团外卖、京东外卖、饿了么/淘宝闪购已启动多轮补贴活动，平台竞争格局也正发生改变。按照日订单量数据维度来看，2025年三季度，美团外卖的市场份额占比从2025年一季度的70.1%降至46.9%；而阿里巴巴通过饿了么与淘宝闪购的资源整合，订单量快速增长，市场份额从2025年一季度的29.6%升至42.8%；京东外卖在2025年二季度和三季度也保持了10%左右的市场订单量。
除推行平台补贴政策外，各平台还积极探索新的模式与业态。例如，美团推出了卫星店和浣熊食堂；京东则实施“菜品合伙人计划”，并开设七鲜小厨外卖自营店。
3.餐饮消费观念日趋审慎，人均消费持续下滑
在消费端，近年来消费者的餐饮消费观念日趋审慎。据红餐产业研究院“2025年餐饮消费大调查”，2024年餐饮消费支出增加的消费者占比从2023年的50.0%降至31.3%。对于2025年的餐饮支出预期，超过半数的消费者表示其2025年餐饮消费支出将有所下降或保持不变。
此外，有24.2%的消费者表示商务宴请减少或公司团建聚餐减少；有21.6%的消费者表示减少了亲友聚会频次；超过40%的消费者增加了家人/自己做饭的频率。
与此同时，餐饮各个赛道的人均消费下滑态势明显。红餐大数据显示，截至2025年8月，全国餐饮大盘人均消费降至36.6元，较2024年同期下降7.7%。其中，现制饮品赛道的人均消费下降幅度最大，从2023年的21.6元降至2025年8月的17.4元，降幅达到19.4%；其他各细分赛道的人均消费也均有不同幅度的下降。
4.2025年餐饮行业迎来“上市潮”，餐饮门店存续周期持续缩短
2025年，餐饮各赛道头部品牌通过港股、美股等资本市场加速资本化进程。其中，蜜雪冰城、古茗、沪上阿姨、绿茶集团等企业陆续在港交所挂牌上市，霸王茶姬则成功登陆纽交所，遇见小面、巴奴毛肚火锅、老乡鸡等企业也正在冲刺港股IPO，餐饮行业迎来了“上市潮”。然而，上市也不意味着一劳永逸。据红餐产业研究院不完全统计，2025年上半年，27家上市餐饮企业中有6家企业是亏损状态，而29.6%的企业遭遇了营收与利润的双重下滑。
近年来，餐饮市场竞争态势愈发激烈，门店的存续周期不断缩短。据公开数据，2023年，餐饮门店生命周期从2015年的2.1年缩短至16.9个月。《中国餐饮年度观察和大数据2025》显示，在2024年退出线上经营的商户中，开店年限不足两年的商户占比达到64.3%；而2024年新收录的餐饮商户中，有42%的商户已退出线上经营。由此可见，餐饮商户更替周期进一步缩短，红餐产业研究院预估，2025年餐饮门店平均存续周期在15个月左右。
地域食材、地域风味成产品创新重点，短剧成内容营销的新战场
近年来，面对愈发激烈的市场竞争环境，餐饮品牌积极谋求差异化发展路径，围绕产品创新、门店运营模式与门店模型革新、营销推广策略升级、数智化转型、海外市场布局拓展等关键领域展开深度探索，整个餐饮市场呈现出诸多亮点。
1.产品创新迭代加速，地域食材、地域风味成重点挖掘对象
为了在激烈的市场竞争中保持品牌竞争力，众多餐饮品牌纷纷加快了产品上新步伐。据红餐大数据，2025年1月至7月，红餐产业研究院监测的五大品类330个样本品牌共推出了5,263款新品，平均每个品牌月均上新2.28款。
分月度来看，2025年4月、5月和7月的新品数量较多，均超过了900款。其中，2025年7月，面包烘焙、现制饮品和西式快餐样本品牌平均每个品牌新品数量分别为5.54款、3.12款、2.33款。
红餐产业研究院对样本品牌推出的新品进行研究发现，当下餐饮品牌对产品的创新维度正在不断升级和深化。与此同时，地域食材、地域风味成为品牌产品创新的重要方向。
例如，火锅品牌推出了长寿乡马兰头、浦江雷竹笋、云南野生菌、鲜切清远鸡、重庆非遗黑芝麻豆花等地域特色配菜；茶饮品牌推出了西湖龙井、苏州碧螺春、贵州千目抹茶、湖北恩施玉露、桐木关小种、滇红、武夷山大红袍等地域特色的茶基底；西式快餐品牌推出了贵州酸汤风味虾虾卷、酸汤菠萝牛肉披萨、荔枝宫保口味薯条等地域风味新品。
2.门店模型优化成降本增效的关键一环，多品类、全时段、多渠道、轻量化成趋势
当前，不仅餐饮市场的竞争日趋白热化，人工、房租、食材等成本也在持续上涨，使得企业经营利润不断被压缩。在这样的背景下，诸多企业积极探寻降本增效路径，以谋求生存与发展之道。门店模型的优化升级与创新迭代也是其中的关键一环。在此背景下，诸如小型店、卫星店、外卖店、快闪店、店中店、联名主题店、品牌旗舰店、无人智慧餐厅等各类新型门店模型不断涌现。
从这些新型门店来看，餐饮品牌对门店模型的探索主要集中在两个方面。一方面，品牌通过拓展产品品类、延长营业时间、优化门店布局以及提升服务品质，以覆盖多元的消费群体和消费场景，打造多品类、全时段、多渠道的经营模式，实现门店整体营收水平的提升；另一方面，针对特定渠道或单一市场，通过简化菜单结构与门店设计，使得门店轻量化运营，有效降低运营成本，如小型店、外卖店、卫星店等。
3.短剧成内容营销的新战场，UGC营销备受青睐
近年来，随着营销方式的同质化和平台流量红利逐渐消退，品牌积极寻求低成本、高转化的营销方式，比如短剧营销。短剧制作周期短、成本低，且具有剧情反转频繁、爽点设置丰富等特点，能有效激起观众持续追看的兴趣。同时，品牌可借助多集连载的形式，将品牌元素多次自然融入剧情之中，让观众在追剧过程中无形中接受品牌信息，进而在潜移默化间强化品牌认知与记忆。
据红餐产业研究院不完全统计，截至2025年8月，肯德基、必胜客、麦当劳、茶百道、蜜雪冰城、星巴克、太二酸菜鱼、彼酷哩烤鱼等品牌累计推出了20余部短剧，部分上游企业和本地生活平台也加入短剧营销浪潮，如安井食品、思念食品、美团等。
此外，经济高效、趣味性和互动性强的UGC（用户生成内容）营销也备受餐饮品牌青睐。比如海底捞推出了“只要画得牛，海底捞送牛”“冰淇淋脑洞料理争霸赛”等活动，麦当劳推出了“带1把铲子领一个免费板烧”活动。
4.餐饮数智化持续进阶，AI赋能餐饮产业升级
在科技飞速发展的当下，数智化已成为餐饮行业转型升级的关键驱动力。从前端的点餐收银，到后厨操作、供应链管理，再到客户关系维护以及菜品研发创新，数字化与智能化技术正全方位渗透进餐饮产业链的各个环节。例如，百胜中国不仅完成了供应链和门店运营体系的数字化转型，同时对旗下必胜客门店升级i-kitchen系统后厨管理；霸碗盖码饭、小女当家、南城香、老乡鸡、大米先生等品牌则运用智能炒菜机提升后厨效率。
与此同时，随着近年来AI大模型的蓬勃兴起与日益成熟，不少餐饮品牌积极探索将AI技术与数智化建设相融合的实践路径。比如，海底捞在北京推出的首家创新概念店，不仅引入了AI机器人、智能打锅机等智能设备，还联合猿编程、斑马设计了AI学习互动模块，增强儿童乐园的趣味性与互动性；星巴克通过整合超千万会员消费数据推出了Deep Brew系统，根据时间、天气以及过去购买习惯等为消费者实时生成“星推荐”产品，同时预测门店未来订单量，优化操作流程。
5.中餐出海热潮持续，但品牌出海态度渐趋理性
2024年以来，中国餐饮品牌积极探索海外市场，在东南亚、北美、欧洲、大洋洲等地开设门店，掀起了出海热潮。据红餐产业研究院不完全统计，2024年以来在海外市场开出首店的中餐品牌数量超过30个，包括茉莉奶白、7分甜、沪上阿姨、益禾堂、满记甜品、新荣记、外婆家、甬府、彭厨、米村拌饭、罗妈砂锅、三两粉、喜家德、袁记云饺、朱光玉火锅馆等。
值得注意的是，步入2025年以后，品牌对海外市场的态度趋于理性和谨慎。除库迪咖啡、霸王茶姬、喜茶等部分饮品品牌仍保持较快的海外扩张步伐外，多数品牌选择放慢开店速度，转而聚焦于提升海外门店的运营质量。例如，2025年上半年，蜜雪冰城海外门店数减少了160余家；海底捞仅净增4家海外门店；瑞幸咖啡虽净增了30余家海外门店，但其海外总门店数仍未突破百家大关；而呷哺呷哺则关闭了其在新加坡唯一的海外门店。
江西小炒领衔“小炒赛道”持续火热，山野火锅、小火锅表现亮眼
2024—2025年，餐饮行业各细分赛道亮点纷呈，同时亦有热门细分赛道和新锐品牌崭露头角，为行业注入新的活力。
1.中式正餐：云贵菜、江西小炒发展迅速，山野系餐厅异军突起
近年来，以地方菜为主导的中式正餐发展较为稳定，总门店数在130万家上下波动。从细分菜系来看，川菜、粤菜、江浙菜、湘菜、东北菜的门店数位居前列，门店数量保持在10万家以上。其中，湘菜门店从2024年1月的10.7万家增长至12万家，净增门店1.3万家。除八大菜系外，一些地方菜系也发展较好，如云贵菜、江西菜等，截至2025年8月，全国云贵菜、江西菜的门店数已分别达到4.5万家和2.7万家。
2024—2025年，契合当下“烟火气”需求的地方小炒在各大平台频频出圈，其中，江西小炒最为火爆。截至2025年8月，抖音平台上关于江西小炒的话题播放量已然突破38亿次，同时市场上已涌现了一批江西小炒品牌，如小江溪·江西小炒、蓝边碗、打平伙·鲜辣小炒、赣乡野等。
湘式小炒赛道的品牌也发展得不错，红餐大数据显示，截至2025年8月，兰湘子·湘菜小炒的全国门店数已超过了400家，费大厨、湘辣辣现炒黄牛肉等品牌也开出了数十家至上百家门店。
与此同时，在快节奏的都市生活中，人们对山野自然的松弛感日益向往。在此背景下，一批山野系餐厅异军突起，如野果yeego、Ameigo梅果云贵川Bistro、山石榴·贵州菜、山野板扎·云贵川Bistro等品牌已在全国开出了数十家门店。
此外，中式正餐的连锁化程度也日益提升，美团数据显示，2024年中式八大菜系的连锁化率达到24%，较2023年提升了3个百分点。红餐大数据显示，截至2025年8月，全国中式正餐门店数超过200家的品牌已有10余个，其中，小菜园、广顺兴和绿茶餐厅的门店数均超过了500家。
2.火锅：门店数与人均消费下降，小火锅、山野火锅表现亮眼
红餐大数据显示，2024年全国火锅市场规模达到6,175亿元，同比增长5.6%。但门店数呈波动下降趋势，截至2025年8月，全国火锅门店数降至46.2万家，较2024年年底（52.9万家）减少了6.7万家。
与此同时，在性价比消费需求增长的趋势下，火锅人均消费持续下滑。红餐大数据显示，截至2025年8月，全国火锅门店人均消费已降至76.7元，较2023年第一季度（86.5元）下降了11.3%。
从细分赛道来看，主流的川渝火锅、北派火锅和粤式火锅的门店数均有不同程度的下降，而小火锅、云贵火锅的门店数则逆势增长，同比增幅分别为6.0%和18.2%。此外，还有一些新的热门细分赛道涌现，如山野火锅、贵州酸汤火锅、鲜切牛肉火锅、鲜切鸡/鸡煲火锅、鲜货火锅等。其中，小火锅和山野火锅的表现较为亮眼，截至2025年8月，抖音平台上“旋转小火锅”“野生菌火锅”话题的视频播放量分别超过了23.8亿次和8.8亿次。
这些热门细分赛道也发展出了一批连锁品牌。例如，在山野火锅赛道，山缓缓火锅已开出百余家门店，三出山、芸山季·云南野生菌火锅等品牌的门店数也均已达到数十家；小火锅赛道的围辣小火锅已在全国开出了1,000余家门店，龙歌自助小火锅、农小锅等品牌的门店数均超过了200家，海底捞也推出了小火锅子品牌——举高高自助小火锅；鲜切牛肉火锅赛道的郭淑芬鲜切牛肉自助老火锅、谭三娘鲜切牛肉自助火锅、郝阿娘鲜切牛肉自助火锅等品牌的门店数也超过了200家。
3.小吃快餐：性价比消费需求驱动下，赛道市场规模稳定增长
近年来，受性价比消费需求攀升的驱动，小吃快餐成为餐饮市场中除饮品外增长最快的细分品类。红餐大数据显示，2024年小吃快餐市场规模达到10,075亿元，同比增长7.5%，截至2025年8月，全国小吃快餐门店约350万家，预计2025年市场规模将增长至1.08万亿元。
具体到细分赛道，米饭快餐、米粉和特色小吃的门店数量均呈扩张态势，其中特色小吃门店数的同比增幅最大，达到13.5%；西式快餐、面馆、卤味熟食、麻辣烫/冒菜、粥品等品类的门店数量则同比有所下降。
与此同时，小吃快餐赛道的从业者积极探索创新路径，通过挖掘细分市场和差异化定位，以实现品牌突围。这也促使小吃快餐领域新的热门细分赛道诞生，诸如中式汉堡、薯条专门店、现炒快餐、木桶饭、生烫牛肉米线、中式炸鸡等细分赛道均涌现了一批代表连锁品牌。
4.现制饮品：茶饮赛道已进入调整期，咖饮则从高速增长向平稳增长过渡
现制饮品是近年来餐饮市场增长最快的品类之一，红餐大数据显示，2024年全国现制饮品市场规模达到2,968亿元，同比增长11.2%，截至2025年8月，现制饮品门店数已超过95万家，同比增长5.7%。
从细分赛道来看，目前，茶饮赛道已进入调整期，门店数量在65万家上下波动，2024年市场规模增速回落至8.2%，预计2025年增速将进一步下降。与此同时，随着“外卖补贴大战”局势升级，茶饮赛道竞争格局加速洗牌。一些自身供应链能力较强、备餐效率较高的品牌凭借暴增的订单量进一步抢占市场份额，一些中小品牌和单店则因外卖补贴冲击被边缘化乃至淘汰出局，市场集中度逐渐提升。
咖饮赛道则处于高速增长向平稳增长的过渡期，红餐大数据显示，截至2025年8月，全国咖饮门店超过28万家，同比增长17.9%。但由于人均消费下滑显著，预计2025年咖饮市场规模增速将降至10%以下。
市场格局方面，头部咖饮品牌稳步扩张，瑞幸咖啡和库迪咖啡在2024年8月至2025年8月净增门店数均超过6,000家，库迪咖啡成功突破了万店大关。与此同时，幸运咖、肯悦咖啡的净增门店数也超过了1,000家，门店规模分别攀升至5,000余家和1,600余家，展现出强劲的增长势头。
值得一提的是，为加速抢占市场份额并降低建店及运营成本，咖饮品牌纷纷尝试轻量化门店模型，如迷你店、店中店等。其中，店中店凭借成本低、快速复制的优势备受青睐，诸如库迪咖啡、NOWWA挪瓦咖啡等品牌已率先布局，成功开设了大量店中店。
结语
近年来，尽管我国餐饮市场整体呈现良好态势，但仍存在一些亟待关注与解决的关键问题。比如行业内卷显现正从“因”向“果”发展转变；品牌、消费者、供应链、平台、资本等多元主体在对餐饮行业的定义与认知层面出现明显争议。未来，构建健康有序的餐饮市场生态体系将成为全行业的共同目标与共识，餐饮行业亦将重回科学发展的轨道。