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文 | 《BUG》栏目 张奥
近期，西贝宣布初步规划关闭全国102家门店，覆盖超30个城市。
今天，《BUG》栏目走访某地区即将关闭的多个店铺，店内员工均表示尚未接到公司闭店通知，“我们不清楚这个店关不关。”
谈及“拟闭店超102家”的消息，店员们纷纷表示很遗憾，但只能接受事实：“我们也没办法，现在只能做好自己该做的事。不过贾总也承诺将发放所有该发的工资。”
另有店员表示，西贝的福利待遇在餐饮业中算是比较好，“老板一直想把店打造家的感觉，确实也有些这种氛围，很多员工都能感受得到。”
至于客流量方面，在工作日的午餐时间，西贝虽然未能达到满座，但也有些顾客到店用餐，上座率约三四成。其中，以家庭为单位的消费者占较大比例。
暂未收到闭店通知，员工称将一直支持
近日，西贝在呼和浩特基地开会，初步规划关闭全国102家门店，覆盖超30个城市，不同门店对应不同的闭店建议，建议包括“关闭”“提前关闭”“合同到期闭店”“整体转让，待沟通”“谈降租，谈不下来再关”“一季度再看”等。
贾国龙在朋友圈中承认情况属实，并表示：“这次关闭的102家门店在一季度陆续完成，所有不得不离职的员工，工资一分钱不会差。所有顾客储值卡随时可用在其他门店，想退卡的立刻就退。”
虽然关店名单已经流出，但《BUG》栏目走访发现，某多家拟关闭门店实际并未接到对应通知，仍处于正常营业状态，店员对此也并不知情，“我们不清楚是否要关店，也没接到类似的通知。”
谈及“拟闭店超102家门店”的消息，店员表示确实有关注，但也只能选择接受：“我们也没办法，只能做好自己该做的事。不过贾总也承诺将发放所有该发的工资，冲这点，即便那天真到来，我也会一如既往地支持西贝。”
店员也表示，西贝的福利待遇在餐饮业中算是比较好的，“偶尔辛苦点、累一些也是可以接受的。这里的氛围很好，有种家庭般的温馨。”
“去年的涨薪是实实在在，所以我们其实都很感谢西贝能让我们更有动力地去给消费者做好服务。在岗的每一天我们都是快乐的，带给消费者的自然也是快乐。”该店员如是道。
当提出“由于关店消息，而对储值业务感到担心”时，店员也宽慰道：“我们的储值卡随时可以退，只需要拿着手机到店即可。即便门店关闭，该储值卡在其他门店一样可以使用。”
《BUG》栏目观察到，午餐时间西贝虽然未能达到满座，但也有不少顾客到店用餐。其中，以家庭为单位的消费者占较大比例。不过，对比此前常需排队的情况，现在的西贝的确稍显冷清。
部分店员表示，休息日高峰期店内基本满座，很多家长带着小朋友来吃儿童餐，“管理层对卫生把控得很严，我们做的时候也非常认真，让消费者能吃好每顿放心饭。”
单店净利润仅5%，贾国龙曾“认错”
自去年9月“舆论风波”后，西贝便展开了一系列自救动作。
先是将多款菜式的制作调整为门店现做，然后便是向到店消费者发放了上百万张无门槛100元代金券，进一步推出 “满50返50”的补贴，还对部分菜品直接降价，平均降幅约20%。在员工端，西贝选择“直接发钱”——为一线员工每人发放500元津贴；门店设立工匠精神津贴、服务标兵津贴、食安卫士津贴，每个一线员工累计获得津贴总额为300-800元。
但这些举措也给西贝增加了不少成本。
贾国龙在一次专访中透露，西贝的单店净利润仅有5%。在去年经营状况最差的11月，西贝整体营收仅为2.65亿元，不及往年同期一半；当月仅工资一项的固定支出，就高达1.35亿元。
回顾预制菜风波，贾国龙曾表示：“我认错，我向顾客认错，我向员工认错，也向我自己认错。”贾国龙承认，长期忽视了顾客的声音，如果再选择一次，“坚决不硬刚，耐心听每一个顾客的意见。”
贾国龙称：“我现在觉得，预制菜的定义和标准很难下，公众理解的预制菜概念也各不相同。”
对于后续的个人规划，贾国龙表示：“以后我也不再做个人IP，退回来认真干活。在管理企业方面，我还是有心得、有兴趣。好好把菜做好、服务好顾客，这才是我擅长的。人都是吃一堑长一智，未来不能再独断专行。”
西贝今日又正面回应多个问题
今日，针对消费者对食材的关心，西贝官方发文进行一一回应。
首先是为什么要选用内蒙草原羊。
西贝解释道，很多人不爱吃羊肉，是怕那股膻味。膻味的根源是羊肉脂肪中的支链脂肪酸。当羊被快速育肥，或是羊龄偏大时，这种物质就容易过度聚集，膻味也就格外明显。
西贝表示，“而内蒙草原羊自然放养，运动量大，脂肪均匀长在肌肉里，它们日常采食的沙葱、甘草等数十种天然牧草，富含硫化物、芳香物质，能中和掉羊肉中的致膻成分。西贝只选6~8个月草原羔羊，这个阶段致膻物质的积累更少。”
针对一年只集中采购一次，西贝表示，这并非出于成本考量，而是尊重草原的自然规律。内蒙草原的畜牧周期与气候紧密相连：羔羊在春季出生，经过整个夏季丰茂水草的滋养，到每年8~10月份，恰好长到6~8个月，这是风味最巅峰的时节。
西贝指出，“选择在这个短暂的黄金窗口期集中采购，通过低温急冻锁鲜，将这份浓缩的草原风味与营养完整保存，全程冷链运输，供门店全年使用。”
西贝强调，对食材的坦诚，是对顾客最大的尊重。“感谢大家的每一次质疑，这是我们检视自己、做得更好的动力。”
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