来源：中国商报
2月6日，国家卫生健康委发布《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）（以下简称征求意见稿），面向社会公开征求意见，明确预制菜的定义，并对其原料、生产经营、贮存等环节强化管理。
据国家食品安全风险评估中心标准二室主任王君介绍，征求意见稿对预制菜的原料、生产加工、产品包装、贮存运输、经营销售等各个环节、全链条可能存在的风险因素和风险环节提出了管理控制的要求。把现在的污染物、食品接触材料、过程控制、检验方法等标准进行了系统整合，提出不同原料和不同加工方式的预制菜的安全控制要求，以方便预制菜生产企业对照实施。
此次征求意见稿对预制菜概念作出进一步明确，主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴不包含在预制菜的范围里。预制菜应该是“经工业化预加工”“需加热或熟制后食用”的预包装菜肴。
具体来看，征求意见稿显示，预制菜又称预制菜肴，是指以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。不包括主食类食品、净菜类食品、即食类食品和中央厨房制作的菜肴。
征求意见稿还明晰了中央厨房模式下预加工的界定范围。据业内人士介绍，如果中央厨房使用外购的、工业化的、现成的预制菜产品，提供给自有的连锁餐厅门店使用，则等同于餐饮门店直接使用预制菜进行餐饮加工，不能视为中央厨房自制食品。中央厨房自制食品，需遵循餐饮环节的食品安全法规标准实施管理，例如需执行《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》等食品安全国家标准。
此次发布的征求意见稿，对预制菜的保质期也作出了具体要求，统筹考虑公众期待、营养品质、风味口感和产业发展等因素，要求尽量缩短产品保质期，最长不应超过12个月。据标准起草专家介绍，食品保质期通常是由食品生产企业根据其产品特性、产品工艺及配料贮存条件等通过实验研究和品质评定后确定的，一般不在标准中作具体规定，本次制定的预制菜安全标准是特例。
对于一直以来备受关注的预制菜食品添加剂使用问题，征求意见稿要求，除不得使用防腐剂外，还要尽可能减少食品添加剂的使用。“征求意见稿严格控制了允许使用的食品添加剂品种，将可使用的食品添加剂种类缩小至国家标准规定的、可在各类食品中‘按生产需要适量使用’的添加剂品种。”王君说。
具体来看，预制菜安全标准强调了食品添加剂使用的“三不应”原则，即不应降低食品本身的营养价值，不应掩盖食品腐败变质以及食品本身或加工过程中的质量缺陷，不应以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂，应充分评估其工艺必要性，做到非必要不添加，并尽可能减少食品添加剂使用的品种和使用量。
此外，为更好地满足公众对预制菜营养与口感的综合需求，征求意见稿对营养品质提出注重营养保留与搭配、注重保鲜效果等要求。如，熟制过程应避免过度烹饪；鼓励采用先进技术或设备最大程度保留原料的营养成分，减少营养成分损失，满足食品的安全营养要求以及消费者感官品质需求；倡导遵循营养均衡原则，通过不同原料的合理搭配和适宜的烹饪方式来维持菜肴的营养特性。
据王君介绍，征求意见稿鼓励企业在加工过程中控制油、盐、糖的添加量，来满足消费者减油、减盐、减糖的需求。标准鼓励采用气调保鲜、冰温保鲜等有利于保鲜的技术，以及非热加工、包埋运载等营养与风味稳态化技术，减少营养成分损失，提升口感、风味和质地等产品品质和口味复原度。
对于预制菜原料安全问题，“征求意见稿明确，使用的畜类、禽类、水产品、蛋类、食用菌、淀粉等原料都要符合相应食品安全标准的要求，不得使用腐败变质的原料，农药残留、兽药残留、污染物、真菌毒素等都要符合相应的限量管理要求，并且要求索证索票、验收合格后使用，确保原料来源安全可靠、可追溯。”王君说。
如何选购预制菜？据中国商业联合会标准法规部副部长刘振宇介绍，为保障消费者权益，帮助消费者选购预制菜产品，标准对预制菜的标签标识提出了针对性的要求。
“对预制菜的原料或成分的投料量，或其在成品中的含量标识给出了详细规定，让消费者可以通过标签一目了然地了解到产品的真实属性，对于帮助消费者选购起到了关键性的作用。二是要求标签标注食用方式。以防止熟制和未完全熟制的产品因加热不充分引发食源性疾病，同时防止对已经熟制过的预制菜过度加热而影响产品营养和口感、品质等等，本标准规定预制菜标签应明确标示产品的食用方式，预加工已熟制的应标示‘需加热或复热后食用’，预加工未熟制及未完全熟制的应标示‘需熟制后食用’。”刘振宇说。
刘振宇进一步补充说：“对于不能与产品一起加热/熟制的包装材料也要明确提示，这样既保障了消费者的饮食安全，也有助于消费者更清楚该如何食用。”
值得一提的是，预制菜知情权方面也迎来新的规范。2月6日当天，国务院食安办、市场监管总局、商务部发布公告称，为进一步保障消费者知情权，提升餐饮服务品质，营造更加公开透明的消费环境，三部门起草了《推广餐饮环节自主明示的公告（公开征求意见稿）》。其中指出，一是，餐饮服务提供者应当依法诚信经营，接受社会监督，承担社会责任，采取必要措施保障消费者知情权和选择权。二是鼓励餐饮服务提供者根据自身经营实际，自主明示菜品加工制作方式。使用预制菜、中央厨房成品或半成品、预包装食品的，明示内容应当真实准确。三是，餐饮服务提供者可以通过菜单或点餐小程序标注、企业官方网站或公众号介绍、门店显著位置展示、应消费者询问后回应等多种方式进行明示。四是，餐饮相关行业协会应当积极推广餐饮环节自主明示，加强行业自律。
中国商报综合自央视新闻、澎湃新闻
责任编辑：张恒星