文｜斑马消费 陈晓京

火锅赛道内卷加剧，老牌连锁火锅企业呷哺呷哺的经营困境仍在持续。

作为台式小火锅的开创者，呷哺呷哺曾凭借独特的一人一锅模式站上行业风口，市值一度逼近300亿港元，如今却深陷连续亏损泥潭，5年累计亏损超15亿元，股价沦为“仙股”。

面对业绩承压的现状，呷哺呷哺一边通过关店、降本、精细化运营收窄亏损，一边押注新副牌布局新赛道，试图在餐饮红海中找到新的增长突破口。

再亏3亿：亏损收窄难掩经营压力

上周五盘后，“连锁火锅第一股”呷哺呷哺（00520.HK）披露盈利预告，将预期亏损减少的消息传递给投资者。

预告显示，2025年度公司预计实现营业收入38亿元，同比减少20%，营收规模持续萎缩，相较于2021年巅峰时期的61.47亿元，缩水幅度超38%。

净利润方面，呷哺呷哺2025年预计继续亏损2.9亿元-3.1亿元，与上年同期的-3.98亿元相比，减亏22.2%至27.2%。公司表示，这一成绩的取得，源于坚定推进餐厅结构优化与降本增效的系列举措。

具体来看，其一，聚焦区域化精细运营，有序关闭低效亏损餐厅，稳固整体餐厅网络的健康度，2025年对关闭及持续亏损餐厅的资产减值计提金额，较上年同期大幅下降约51.4%；

其二，持续优化成本管控，全面实现采购订单、全域库存与餐厅补货的数字化在线管理，依托供应链中台统一协调全国区域配送中心及物流供应商，实现资源全局统筹；

其三，深耕精细化会员运营，战略性推出礼品卡销售，推动新会员注册转化率及整体会员消费占比，较2024年实现较大幅度提升。

尽管2025年全年亏损大幅收窄，但从中期和全年业绩综合分析来看，2025年下半年公司的亏损规模，较上年同期仍有较大幅度提升，经营压力依旧显著。

呷哺呷哺的发展历程，曾书写过餐饮行业的经典篇章。1998年，中国台湾省人贺启光在北京西单明珠大厦开出第一家呷哺呷哺门店，首次将一人一锅的台式小火锅模式引入内地，开启了全新的饮食体验。

彼时，这一超前的餐饮模式并未被市场广泛接受，品牌苦熬数年，直至2003年餐饮市场迎来变革，分餐制受到市场推崇，呷哺呷哺才迎来发展的春天。

如今二十余年过去，火锅作为中餐市场规模最大的品类，已迈入存量竞争的红海阶段，各大连锁火锅品牌纷纷下调客单价，以此争夺更大的市场份额，行业内相关企业普遍面临业绩承压的困境。

在贺启光看来，价格战没有未来，企业失去利润便会丧失可持续发展的空间，单纯的价格竞争毫无意义。

当下餐饮行业已从规模扩张的粗放式发展阶段，进入到精细化运营的新阶段，呷哺呷哺也正通过成本管控、运营模式升级以及菜品和口味的创新，试图挖掘新的增长机会。

但现实的困境远非“小步慢跑”的调整所能破解。2021年以来，呷哺呷哺已连续5年陷入亏损，累计亏损金额超15亿元。

业绩的持续下滑，直接挫伤了投资者的信心，公司股价在最近几年整体大幅走低，如今长期在1港元以下徘徊，沦为“仙股”。当前公司总市值仅剩7亿港元，而在2021年2月11日的发展巅峰期，其总市值曾逼近300亿港元，今昔对比悬殊。

押注新赛道：双副牌登场谋新增长

面对火锅赛道的严重内卷，呷哺呷哺将目光投向了副牌打造，试图在餐饮行业的新赛道中寻找发展机遇。

依托旗下肉品加工企业的规模优势，呷哺呷哺深化“源头把控-集中加工-多品牌直供”的整合模式，在2025年底至2026年初，接连推出自选小火锅品牌“呷哺牧场”和牛排+自助模式的“呷牛排”。

在呷哺呷哺看来，集团成熟的供应链体系，能够为新业态提供稳定且具备成本优势的统筹供应，进一步筑牢供应链自主可控的行业壁垒。

贺启光在接受媒体采访时表示，通过“呷牛排”布局西餐细分赛道，是公司经过两三年深思熟虑和充分准备后做出的决策。

经过市场调研考察，呷哺呷哺发现，牛排乃至整个西餐领域，目前在中国餐饮市场尚未出现独角兽企业，而牛排和西餐品类具备可复制性，有望实现规模化发展。

在贺启光眼中，当下市场中的部分牛排店定位偏高，难以下沉至二三线城市，而“呷牛排”的核心定位，就是将高端牛排平民化，借助企业自身的供应链和规模优势，实现牛排品质提升与价格下探的双重目标。

对于“呷牛排”这一副牌，呷哺呷哺已制定明确的发展规划，计划三年内开出一百家门店。贺启光称，这一目标的设定，是综合考量公司供应链、开发、资金和管理能力后得出的结果。

在他看来，当前商业地产中的餐饮业态同质化竞争愈发激烈，而西餐品类相对稀缺，这一细分市场具备较大的发展潜力。

为保障门店的快速拓展，呷哺呷哺在公司内部健全“凤还巢”合伙人机制，通过拿出门店30%的利润与一线员工分享的方式，激发组织活力，提升餐厅经营表现。

事实上，在近30年的发展历程中，呷哺呷哺并非首次布局副牌，此前也曾有过成功的尝试。2016年，公司推出高端火锅品牌“凑凑”，一度为呷哺呷哺创造了新的增长极。2023年凑凑火锅门店数量达257家，年营收26.18亿元，撑起了呷哺呷哺的半壁江山。

但好景不长，最近几年凑凑火锅开启持续关店模式，截至2025年6月末，门店数量仅剩174家。

2022年9月，呷哺呷哺又推出高端烤肉品牌“趁烧”，融合“烧肉+酒茶+欢乐”的多元业态，客单价高达200元。截至2023年底，趁烧在上海、广州、深圳、杭州等一线城市开出8家门店。

然而受选址失误、扩张速度过快、低价烤肉品牌竞争等多重因素影响，趁烧的经营表现不尽如人意，从2024年起开始陆续关店，至当年7月，全国门店已全部关闭。

呷哺呷哺的副牌布局之路，有过亮眼的成绩，也遭遇过惨痛的失败。如今再次押注“呷哺牧场”和“呷牛排”，是这一老牌火锅企业在行业红海中的一次重要突围。

在餐饮行业精细化运营的新时代，能否凭借成熟的供应链、清晰的品牌定位和完善的运营机制，让新副牌站稳脚跟，成为公司业绩反转的新引擎，仍有待市场的检验。

而对于呷哺呷哺而言，如何在稳住主品牌基本盘的同时，让新赛道的布局落地见效，破解连续亏损的困局，将是未来一段时间内的核心课题。