作者 | 红餐网 周沫

又一事关餐饮业的新规落地。

8月15日，《中华人民共和国生态环境法典》（下简称法典）正式施行，在居民楼下开店这件事，有了法律层面的刚性约束。

大多数人都盯着“最高罚10万元”的数字，但在这之外，法典的施行，究竟还会给餐饮经营者带来哪些具体的变化？

新规落地，住宅楼下餐饮要“变天”了？

法典施行后，引发业界内外人士热议。有人疑惑，“小区楼下的餐馆全要关停了吗？”也有人问：“以后街边的烟火气是不是要消失了？”

真实情况究竟如何？ 

目前，法典中已对油烟餐饮划出了三类禁设区域：居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼以及商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层。

在这三个地方，新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目，一律禁止。

那违规了怎么办？

法典明确规定，违规商户由县级以上地方人民政府确定的监督管理部门责令改正；拒不改正的，责令关闭，并处一万元以上十万元以下的罚款。

另一个问题是，餐饮商户怎么排放油烟才算合法？

法典第二百五十条指出：排放油烟污染物的餐饮服务业经营者，应当按照规定安装油烟净化等污染防治设施并保持正常使用。此外，排放油烟污染物的餐饮服务业经营者，应当采取有效措施，使污染物达标排放，并防止对附近居民的正常生活环境造成污染。 

拆开来看，规定对餐饮店提出了三层要求：

首先，装设备。必须按照要求安装油烟净化设施，且符合国家相关技术规范，不能以排风扇等简易排烟设备替代。

其次，保持正常运行。设备装了不能当摆设。据了解，一些餐饮店为了省电费，装了净化器但是并不打开，油烟直接往外排，这在法典生效后也属违法行为。

第三，达标排放。光开了净化器还不够，排出来的油烟污染物必须达到国家或地方规定的排放标准。如果超标，哪怕装了净化器，也算违规。

如果违反了上述要求，法典第一千一百三十二条给出了明确的处罚阶梯：责令改正，处五千元以上五万元以下的罚款；拒不改正的，责令停业整治。

同时，露天烧烤，也在整治范围内。

法典第二百五十条专门提到，任何单位和个人，不得在当地人民政府禁止的时段和区域，露天烧烤食品或者为露天烧烤食品提供场地。

违规的，责令改正，没收烧烤工具和违法所得，并处五百元以上五千元以下的罚款；拒不改正的，处五千元以上二万元以下的罚款。 

然而，对于法规的施行，网上的一些解读也存在误区。

此前，知名律师周兆成在接受大皖新闻记者采访时指出，“楼下餐馆全要关停”等说法并不准确：

第一，新规管控重点是“新开、改造、扩建”的门店，而在8月15日前已经合法办证、合规经营的老店，不会被“一刀切”关停，法不溯及既往是司法基本原则。

第二，新规管的是油烟餐饮，不是所有餐饮。奶茶、烘焙、凉拌、预包装食品、熟食冷卖等无油烟业态，不受选址禁令约束。但开办经营仍须符合房屋用途、消防、食品经营许可等相关规定。

第三，此前开出来门店的也要合规经营。也就是所有产生油烟的餐饮门店，都必须正常使用油烟净化设备。闲置、停用、超标排放，同样会被处罚、限期整改。

周兆成还提醒，新规施行后，如果有想开店的创业者，选址一定要核对楼栋烟道规划、房屋性质、经营业态，避免踩法律红线。

红餐网留意到，法典第二百五十条规定，地方各级人民政府应当加强对餐饮服务业布局和设置的引导，在经营主体登记注册环节提示选址禁止性要求。

换句话说，餐饮人以后去办理营业执照，相关部门或将在注册环节直接告知办理者，这个地址能不能开油烟餐饮。

选址红线下，餐饮人怎么选？

过去，餐饮被视为门槛最低的创业路径之一。十几万租下街铺，支起灶台，夫妻二人便能撑起一家店。

但新规之后，从选址到排放，每一个环节都对经营者的专业性和前瞻性提出了更高要求，餐饮创业的综合门槛显著提高。 

广州一餐饮老板金先生居住的小区属于商住综合体。据他观察，小区虽配有公共烟道，但烟道并未通至楼顶，最终一些大型连锁餐饮品牌都因投诉而搬离。此外，广州一家规模颇大的连锁面食品牌，同样因环保排放问题，直接砍掉了油炸产品线。“连连锁品牌都在主动‘瘦身’以降低合规风险，小微创业者未来想要进场，合规成本也将越来越高。”

金先生还提到，广州六运小区属于“住改商”性质，此前烟火气非常浓。但因为居民投诉，去年起相关部门启动整改，明确禁止热食经营。“牌照过期后就不能再续了，我们去年底就把六运店关了。目前，大部分合同到期的热食店都搬走了，就算租约没到期的商户，也配合整改，把热食类餐品全部下架了。"

红餐网专栏作者蒋毅也表示，成都早在一年前就已实施类似政策。“当时很多街边老店不敢转让，也转让不出去了。因为铺位本身就不合规，接盘的人做不了油烟餐饮，其他业态又承接不起高租金，餐饮人只能继续守着、干耗。”

蒋毅认为，新规落地，餐饮行业走向规范化、集约化会经历必然阵痛，短期看是制约，长期看是洗牌。他强调，未来在居民楼楼下开店，证件办理是“生死线”。不管是想开店还是已经在经营，在选址签合同前必须“确权”。

“千万不要抱有侥幸心理，觉得‘偷偷开没人管’。现在的社区治理，居民的维权意识非常强。如果你正在选址，哪怕租金贵一点，也要选证照能办下来的地方，这才是最省钱的经营策略。”蒋毅说。

金先生如今也在物色新店铺面，“必须先拿到房产证并到工商部门确认能否经营餐饮业态，才敢签合同。”他预测，街铺选址空间变窄，可能倒逼创业者转向商场或产业园区。 

但这两类场所并非一般创业者轻易能进入的。

成本是第一道门槛。以广州为例，金先生算过一笔账：以前在街边，20万或许就能开一个大排档；而现在要在商场开一间约150平米的现炒店，光是建店成本就得100万起步。”这5倍、80万的差距，正是横在小微创业者面前的现实挑战。

资金之外，品牌力也是另一道隐性门槛。

进商场远不止“交钱就行”，还需具备品牌商标、设计力和产品力，且往往面临一铺多选的层层筛选，并非所有申请者都能通过。金先生坦言，他的品牌进场时也是先通过招商筛选、交纳意向金，再由项目总到店试菜、过会，层层筛选，才有机会入驻。

商场之外，产业园区是另一个选择，但后者虽然租金普遍更低，但好的点位也不多，而且场景和客群都有明显局限。“工作日中午有办公客流，但晚间和周末几乎成为‘空城’，天然缺失晚餐和周末两个重要营收时段。”金先生说。

事实上，行业人士早有共识，眼下餐饮业的准入门槛正在提高，不止环保层面，此前的社保新规、幽灵外卖整治都是例子。

“对于有能力适应新规则、注重长期经营的创业者而言，这反而意味着更健康的市场环境和更公平的竞争空间。”业内人士指出，从中长期看，这些改变会推动行业告别粗放增长，走向规范化、品质化。有利于餐饮行业的高质量发展。

对创业者而言，主动适应变化、提前布局合规能力，已经成为下一个周期的入场券。