文｜证券之星 吴凡

近日，海底捞(6862.HK)发布了2026年中期业绩，上半年，公司实现营收223.37亿元，同比增长7.89%；归母净利润为17.67亿元，同比仅微增0.47%。

从业务端看，外卖业务与其他餐厅经营板块成为上半年营收的主要增量来源，二者增速分别高达121.2%和113.1%。与之形成反差的是，海底捞传统餐厅主业收入同比减少4%，同店销售额也呈下滑态势。可以看出，海底捞的增长逻辑正在切换，新兴业务虽增长迅猛却仍陷于“增收不增利”困局，未来能否成功跨越这个阶段，将取决于新业务能否尽快从“规模扩张”转向“利润贡献”。

自营店开店放缓，同店销售额负增长

火锅堂食一直是海底捞的立身之本，但在报告期内，这一基本盘再次显露疲态。

早在2025年，海底捞餐厅经营的收入已同比下滑7.1%至375.43亿元，彼时海底捞解释称，主要由于餐厅翻台率下降以及因加盟业务稳步推进导致自营海底捞餐厅数量减少。今年上半年，海底捞餐厅经营实现收入178.37亿元，同比下降约4%，公司解释称，主要由于自营海底捞餐厅数量减少。

截至上半年末，海底捞自营餐厅数量从上年同期的1322家降至1290家，净减少32家，其中上半年净减少14家。公司未就自营餐厅关闭原因作单独说明，但半年报显示，包括自营门店在内，公司上半年合计关闭32家餐厅，原因涉及设施老化搬迁、经营表现不达预期及其他商业因素。

新店拓展方面，上半年自营及加盟门店分别新开24家和14家，而上年同期这两个数字分别为79家和21家。新开店速度，尤其是自营餐厅大幅放缓，反映出海底捞在扩张上的审慎态度。

证券之星注意到，在自营餐厅数量收缩背景下，自营餐厅上半年的平均翻台率达到3.9次/天，较上年同期的3.8次/天略有提升，这本是门店优化的积极信号，但这一改善并未有效传导至同店收入端。上半年，自营餐厅同店销售额录得163.49亿元，同比缩水1.34%；日均单店销售额亦降至7.78万元，降幅1.39%。更关键的是，客单价从97.9元下调至97.0元，0.9元的下调空间对冲了客流增长所应带来的收益，使得经营效率的提升未能转化为实质性的利润增长。

此外，面对当前消费趋于理性的外部环境，海底捞在上半年采取了让利消费者的活动，这种“以价换量”的措施一定程度上也导致自营餐厅同店销售承压。

外卖平台开支侵蚀利润

主业经营承压，外卖业务和其他餐厅经营业务成为上半年营收增量的两大支柱。

上半年，外卖业务实现收入20.51亿元，同比增长121.2%，收入占比提升至9.2%。增长主要来自两方面：一是品类结构的拓宽，以拌饭为代表的“一人食”产品销售同比大幅提升，使外卖从火锅的延伸场景拓展为覆盖日常正餐的独立品类；二是外卖站点的加密，公司持续推进外卖自建站模式，提升覆盖密度与履约效率，并减少对门店后厨产能的挤占。

除外卖外，海底捞“红石榴计划”下的多品牌业务同样表现亮眼。上半年，其他餐厅经营收入为12.71亿元，同比增长113.1%，收入占比攀升至5.7%。在“红石榴计划”框架下，海底捞孵化出焰请烤肉铺子、小嗨爱炸、大排档火锅、如鮨寿司等多个独立副牌，其中大排档火锅和寿司已形成相对成熟的单店模型，进入规模化复制阶段，公司预计，这两大品类将在2027年成为其他餐厅收入增长的重要支撑。

然而，新兴业务的高增长并未有效转化为利润，上半年，海底捞的净利润仅同比增长0.47%，利润“原地踏步”的原因，除了餐厅主业收缩外，核心在于成本与费用两端同时承压。

证券之星留意到，公司上半年毛利率同比下降1.77个百分点至58.41%，这一变化除了上文提及了公司采取的让利消费者策略外，毛利率较低的外卖及多品牌业务收入占比提升，也拉低了整体毛利率水平。

而在费用端，其他开支成为最显著的侵蚀项。上半年其他开支同比增长38.9%至15.10亿元，绝对值增加了约4.2亿元，公司解释称，主要由于外卖及其他平台开支增加，该等费用的增长主要与外卖业务规模扩大相关。换言之，外卖业务每贡献一分收入，都伴随着平台抽成、配送履约等刚性成本的同步攀升。

除其他开支外，其他收益及亏损科目由盈转亏亦对利润形成拖累。上年同期该科目为收益2.35亿元，今年上半年则转为亏损9650.6万元。亏损的原因包括出售物业、厂房及设备、其他无形资产及终止租赁带来的亏损，已关闭或表现欠佳的餐厅相关资产减值带来的亏损增加，以及转让自营餐厅给加盟商带来的收益下降。

整体来看，海底捞的增长逻辑正在切换：传统堂食收缩，外卖与副牌补位。但补位的代价同样明显，低毛利业务拉低了整体利润率，外卖扩张带来的平台开支又不断推高费用。海底捞面临的核心命题由此浮出水面：新兴业务的高增长，何时才能转化为真正的利润贡献？